Prima di parlare di come si abbinano i salumi è interessante sapere che la nostra voglia di salumi in questo periodo ha ragioni storiche. Con l’inizio della bella stagione aumenta la voglia di salumi. Farcire un panino e goderselo al primo sole o fare un aperitivo con tanti salumi e verdure fresche è la pausa perfetta a cui molti aspirano. Nei giorni lavorativi ma anche in quelli festivi la voglia di mangiare i salumi aumenta e ci sono ragioni storiche per questo.

Infatti, nel medioevo tra dicembre e gennaio si ammazzava il maiale e poi lo si lavorava per metterlo in stagionatura. Ogni salume aveva, come oggi, un periodo di stagionatura diverso. Una parte di prodotto si preparava subito come salsicce, zamponi e cotechini l’altra nel tempo, dopo la stagionatura. Quindi in primavera molti salumi erano pronti per essere mangiati e così.

A Carnevale si consumavano salsicce e gli altri prodotti freschi poi iniziava il periodo della Quaresima e dopo quaranta giorni, cioè dopo la Pasqua si poteva tornare a mangiare carne. I salumi erano pronti, coppa, salame dopo tre mesi erano ormai pronti al consumo.

Oggi ci portiamo dietro queste abitudini a cui si aggiunge il senso di libertà che regala un panino mangiato all’aria aperta. In ogni parte d’Italia arrivano sul mercato i salumi tipici di ogni zona. In Toscana il salame toscano, con il suo sapore deciso e il grasso bianco e morbido è perfetto per le farciture. Insieme al salame ottima la coppa o il rigatino, con il suo pepe gustoso.

come abbinare i salumi

Un aperitivo senza salumi e formaggi oggi, non è contemplato. Ma come abbinare i salumi? Se il panino deve essere ricco e gustoso ed è molto personale il piatto dei salumi dell’aperitivo deve essere variegato e con prodotti di qualità.
Più tipi di salumi e formaggi ci saranno e più interessante sarà il vostro aperitivo. Una varietà di salumi, dal più delicato al più piccante, da quelli crudi a quelli cotti in abbinamento a verdure come pomodorini, foglie di valeriana, cipolline fresche, olive ma anche frutta.

Tra i salumi crudi troviamo specialità come il prosciutto crudo, il salame di ogni tipo, la lonza, il lardo, la coppa, la pancetta e altre specialità che possono cambiare da regione a regione. Il prosciutto dovrebbe essere previsto sia in versione dolce che salato diviso in due piatti diversi e mai insieme.

E’ buona regola presentare anche i salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella. Da ricordare che è indispensabile una affettatrice per avere fette fini ma non eccessivamente sia di prosciutto, che di mortadella o coppa. Prosciutti cotto e mortadella possono anche essere presentati con un taglio a cubetto. Il salame, se si dispone di adeguato tagliere, può essere anche lasciato al libero taglio.  Ottimo una serie di salami per esempio: il nostro particolarissimo Gentile d’Anfò, il Gombitellino piccolo e circo, la mortadella di Gombitelli un salame unico al mondo, o ppure un calssico come il salame toscano, o ancora la sbriciolona, il salame ai pinoli o tutte le nostre altre spicialità in fatto di salami.

Abbinare i salumi non è facile ma ci sono alcune regole di base da tener presente. Intanto diciamo che verdure fresche di piccolo taglio, verdure grigliate, sottaceti e confetture possono ben abbinarsi a certi tipi di salumi.

Pane e salumi

Il pane poi è fondamentale. I salumi i più grassi devono essere abbinati ad un pane croccante meglio se di farina di grano duro. Il lonzino sta bene con del pane di segale, la mortadella e il prosciutto cotto, più delicati vanno abbinati con pani poco invadenti di farina bianca, anche i panini morbidi al latte o all’olio sono perfetti. Pancetta e speck vanno bene con del pane croccante e sottile come una schiacciata non troppo salata o del pane carasau. Il prosciutto salato va con il pane toscano, notoriamente senza sale. Per il prosciutto dolce dei morbidi sandwich saranno l’ideale.
La scelta del pane è importante e deve essere variegata per dare ad ogni salume il suo giusto accompagnamento. Interessante anche la proposta di piadine tagliate a piccoli triangoli epr accompagnare saleme e prosciutto.
Ottimi i crackers fatti in casa poco salati e di grande novità.

salumi e frutta

Oltre al pane anche gli altri ingredienti del tagliere hanno importanza. Pomodorini pachino, piccole foglie tenere di rucola per chi ama il restrogusto amaro, o di dolce valeriana saranno l’abbinamento perfetto insieme alla frutta. I frutti più dolci verranno in aiuto ai salumi più saporiti regalando un contrasto che delizierà il palato.
Il prosciutto crudo saporito si unisce perfettamente al sapore dolce del melone ma anche alla pesca noce. Il salame con i fichi crea un matrimonio perfetto ma regala ottime sensazioni anche con l’uva dolce. Da non dimenticare un calssico abbinamento: prugne e pancetta per dare vita a deliziosi bococni ottimi sia caldi che freddi.

La mortadella va d’accordo con il pistacchio ma anche con ananas e avocado. Da provare il prosciutto cotto con lime e pompelmo tagliato a fette sottilissime.Non dimentichiamoci però la frutta secca perfetta con la pancetta e il lardo. E poi c’è il vino… ma di questo abbinamento ne parleremo nel prossimo articolo.