Esperienza Gustativa Autentica con i salumi toscani che offrono gusto e storia al palato boccone dopo boccone…

La Toscana è la meta ricercata per i suoi paesaggi mozzafiato, per le sue opere d’arte ma anche per la ricca cultura enogastronomica. In questa cultura che affonda le radici nel passato i salumi sono un pezzo importante.

Nella tradizione toscana, la produzione di salumi è intrisa di passione per le materie prime di alta qualità e per le antiche tecniche di lavorazione che hanno reso questi prodotti un’eccellenza culinaria. Ma quali sono questi salumi che in molti ricercano e che spesso sono vittime di frodi in tutto il mondo?

Prosciutto Toscano: l’eleganza si fa gusto

Il Prosciutto Toscano è una delle gemme culinarie della regione. Elaborato con cura e attenzione,  forte di secoli di esperienza il prosciutto toscano è solitamente sapido perfetto per stare sul pane “scuiocco” cioè senza sale alla maniera toscana.

La tradizione toscana del prosciutto si basa sulla qualità della carne e sulla pazienza nel processo di stagionatura, risultando in un prodotto che incarna l’eleganza e la raffinatezza.

Prosciutto crudo toscano

Il Prosciutto Toscano è ricco di proteine di alta qualità ma anche di minerali come ferro, potassio, calcio, fosforo e magnesio, ma anche di vitamine del gruppo B. Bisogna tenere presente che la carne di maiale è una delle fonti principali di vitamina B1 apportate dalla dieta: copre più del 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B6 e B1.  Le proteine presenti sono di facile digeribilità.

Il salumificio triglia propone il prosciutto dolce, il semi dolce e il “Cuor di Prosciutto” che strizza l’occhio alla regione vicina con cui la Toscana nei secoli ha avuto intensi scambi culinari. Il Cuor di Prosciutto è un salume tipico della tradizione emiliana – in particolare del parmense, la cui produzione si è diffusa anche nelle regioni limitrofe, grazie al legame geografico diretto fornito dagli appennini.

tando alle cronache, le prime testimonianze di questo insaccato risalgono addirittura al ‘700. Il Cuor di Prosciutto potrebbe essere nato per una sorta di errore nel taglio del prosciutto o, più probabilmente, per l’esigenza di far asciugare meglio la coscia salata del suino in presenza di un clima molto umido, come quello presente nelle terre che hanno dato i natali a Giuseppe Verdi.

Finocchiona: Il Sapore del Territorio

La Finocchiona è un tipico salume toscano che ha guadagnato fama per il suo sapore distintivo. Realizzata con carne di maiale, grasso e semi di finocchio selvatico, questo salume  stagionato cattura l’essenza dei profumi toscani.

La presenza del finocchio conferisce dona un gusto aromatico e fresco, che si sposa perfettamente con la dolcezza della carne. La Finocchiona è spesso apprezzata da sola o come accompagnamento a formaggi locali e pane toscano e non ha imitazioni.

La finocchiona esiste di varie pezzature quella più grande tradizionale detta “sbriciolona” dai fiorentini è buonissima ma difficile da affettare. Così il salumificio Gombitelli ha realizzato una pezzatura più piccola che ci permette di gustarla in modo più pratico.

Soprassata: non si butta via niente…

La Soprassata toscana ( o Soppressata (Coppa di Testa) )è un’altra prelibatezza che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine della regione. Preparata con carne di maiale, pepe nero, aglio e vino rosso, questa salsiccia stagionata è nota per il suo sapore robusto e la sua consistenza morbida. La Soprassata è spesso servita affettata, rivelando un mosaico di sapori che si fondono armoniosamente.

La Soppressata è preparata in tutta la Toscana e sono molto conosciute quelle preparate ad Arezzo, Siena e Lucca. Apprezzata anche nelle regioni limitrofe come un salume delizioso e aromatico, è chiamata anche “testa in cassetta”, capofreddo, soprassata, capaccia o “coppa di testa”.

 A seconda della zona in cui viene prodotta, ancor oggi riscuote un discreto successo nei banchi dei paninari per strada e degli alimentari. Negli anni passati faceva parte degli insaccati poveri, per via della sua origine. La soppressata è, infatti, prodotta con le parti meno nobili del maiale come collo, testa, cotenna, guance, lingua. Quelle che venivano scartate nella preparazione di altri salumi.

Per la sua preparazione è necessario un procedimento particolare – con l’utilizzo di un sacco di juta o comunque di un tessuto a trama grossa, e in alcuni casi di periodo di riposo di circa venti giorni prima del consumo, che è comunque limitato nel tempo.

Lardo di Colonnata: Una Delizia di Grassi

Il Lardo di Colonnata è un tesoro gastronomico proveniente dalla zona delle Alpi Apuane in Toscana. Realizzato con strati di lardo di maiale stagionato in vasche di bianco marmo di Carrara, questo prodotto è un esempio di come ingredienti semplici possano trasformarsi in qualcosa di straordinario. Il marmo conferisce al lardo un sapore unico, mentre la stagionatura lenta ne esalta la morbidezza.

Salame toscano

Il salame in Toscana è rustico, saporito, con grandi “occhi” di grasso. Un panino con il salame toscano con un buon bicchiere di vino è una delle merende tradizionali

Il Salame Toscano è forse il più classico dei salumi, il salame per eccellenza, con una storia millenaria. A parlarne per primo nel 77 dC fu lo scrittore latino Plinio il Vecchio nella sua Storia Naturale, che elogiava la qualità degli insaccati provenienti dalle campagne toscane.

Il Salame Toscano non possiede un preciso disciplinare di produzione, ma si realizza da secoli nello stesso modo. Unendo una parte di carni magre provenienti dalla coscia e dalla spalla ad una parte di carne grassa dalla regione dorsale. Sale, spezie e il giusto livello di stagionatura.

Questa la ricetta di base, a cui poi ciascuno fa le sue variazioni. Il grasso viene tagliato a cubetti di differenti dimensioni e l’asciugatura varia a seconda del peso dei salami. Il colore alla fine nel momento dell’assaggio è di un bel rosso scuro e acceso.

Altri salumi

La Toscana è stata per sceoli divisa. Ogni città ancora oggi guarda all’altra cercando di affermare la propria supremazia anche in campo culinario. Perciò anche i maestri norcini hanno creato nelle varie zone salumi tipici che interessano le abitudini culinarie di una cerchia ristrettissima.