Si dice che qualsiasi cosa che venga fritta sia buona. Certo è che la frittura è un’arte e un buon fritto, fatto bene, ogni tanto ce lo possiamo concedere. I salumi per esempio si possono friggere e per questo vi rimandiamo alla nostra deliziosa ricetta.

Ma perché si dice che il fritto non è digeribile e soprattutto fa male all’organismo? Il grasso che viene usato durante la frittura con il calore forma sostanze nocive ma non solo, anche gli amidi fanno la loro parte.

Per friggere si infarina o si usa la pastella fatta di acqua e farina. Questi amidi durante la frittura danno vita all’ acrilammide sostanza potenzialmente cancerogena. Quindi anche le patate che contengono amido vanno incontro a questo processo. Bisogna però dire che non solo durante la frittura si forma questa sostanza ma anche nelle cotture in forno ad alte temperature.

Temperatura e olio

L’olio per friggere in maniera più sana deve essere un buon olio de bisogna tener conto del “punto di fumo”.Il punto di fumo è quel parametro del calore in cui i trigliceridi di deteriorano scindendosi in acidi grassi e glicerolo.

Con le alte temperatura si forma l’acroleina un aldeide epatotossica. Non possiamo respirare a lungo i fumi che salgono da un’olio che ha raggiunto il punto di fumo! Irritazioni alle mucose, agli occhi sono ciò che avviene all’esterno e immaginate cosa possa accadere dentro il vostro organismo ingerendo un cibo così preparato!

L’acroleina si forma a partire da zuccheri e aminoacidi.  Dovremmo quindi rinunciare al processo chimico che si chiama “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” e croccante che ci piace?

Anche se non abusiamo di fritture e carni ben abbrustolite la stessa sostanza la troviamo ma anche di caffè, pane ben cotto, biscotti, crackers quindi possiamo tranquillamente mangiare una buona frittura. Facendo attenzione all’olio che usiamo.

L’olio migliore da usare

Con il calore l’olio mette in moto principalmente tre reazioni chimiche a carico dei trigliceridi (i lipidi più diffusi in natura).  Con il calore avremo quindi: polimerizzazione, idrolisi, ossidazione.

La polimerizzazione è un fenomeno essenziale nel metabolismo sia vegetale che animale che porta alla produzione delle macromolecole fondamentali cioè proteine e acidi nucleici. L’ idrolisi è provocata dall’acqua contenuta negli alimenti e scinde i trigliceridi in mono e digliceridi da una parte, e acidi grassi liberi dall’altra sono questi ultimi a dare il sapore cattivo “rancido” ai fritti di cattiva “categoria”.

L’olio migliore per friggere è quello di semi di girasole Alto oleico.  Ha un’ elevata presenza di acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e da un basso contenuto di polinsaturi e saturi. Il nostro buonissimo olio di oliva, così ricco di sostanze benefiche è bene usarlo a crudo e trarne i benefici.

Altri olio con un alto punto di fumo da usare sono: l’olio di palma, di oliva, di arachidi che vreggono temperature  dai 180° circa ai 240° circa. L’olio di palma così bistrattato in realtà era accusato per la scarsa qualità di quello usato industrialmente in realtà quello vero ha un’altissimo punto di fumo quindi perfetto per friggere.

Qualche esempio di  punto di fumo:

• olio di palma 240 °C
• Lardo suino 240 °C
• olio di mais 235 °C
• olio girasole alto oleico 200-220 °C
• olio di cocco 195 °C.
  olio extra vergine d’oliva   195°C/198
• olio di arachidi 180 °C
• olio di mais 160 °C
• olio di girasole 130 °C

Come si frigge?

Patate: lavarle e lasciarle un po’ in acqua già tagliate, asciugarle bene e friggerle in olio caldo massimo 160 gradi (usare il termometro da cucina)

Verdure: lavarle e asciugarle. Provate a infarinare con farina di grano saraceno, riso. Da provare anche farina di ceci e di mais fine (fioretto)

Usare olio di semi di girasole Alto Oleico che ha il punto di fumo più alto. Friggere a 160 °C