Affumicato o in crema, semplice o aromatizzato al tartufo, rosa o marinato, steso o arrotolato: il lardo è uno dei salumi più apprezzati da ricercati gourmand di tutto il mondo e ghiotti buongustai alla ricerca di gusti raffinati ed unici

Il lardo: conosciamolo meglio

Di origini antichissime, tanto che le prime notizie documentabili risalgono all’anno Mille, il lardo è da sempre uno degli alimenti protagonisti alla tavola dei contadini, degli operai e dei cavatori di marmo delle nostre zone. Un prodotto semplice e umile che tuttavia vanta un gusto ed una consistenza unici, e per questi molto apprezzato e ricercato da buongustai e fini intenditori.

Come impone la tradizione dettata da antiche ricette che si sono protratte intatte nei secoli, il lardo viene realizzato attraverso la salagione, l’aromatizzazione e infine la stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Un procedimento lento che sfrutta a pieno tutto il potenziale delle spezie, degli aromi e delle erbe per consegnare alle nostre tavole un prodotto di eccellenza, dal sapore irripetibile, estremamente morbido al palato e dalla profumazione intensa e persistente.

Paese che vai, lardo che trovi

Ovvero l’eterna lotta tra il Lardo di Colonnata e il Lardo di Gombitelli. Quale dei due è il più buono e raffinato? Quale offre la soddisfazione più appagante al palato? Quale ci regala la consistenza più morbida e rotonda? Rispendere in maniera logica e sensata a queste domande, apportando argomentazioni convincenti che sanciscano alla fine chi sia il vincitore è uno sterile esercizio intellettuale che porta solo ad una diatriba che non potrà mai essere sanata: è come volersi puntare che uno sport sia intrinsecamente migliore di un altro. Ci saranno sempre tifosi dei due schieramenti che non accetteranno le ragioni dell’altra parte. A ragione della ragione, bisogna quindi riconoscere che sono entrambi prodotti d’eccellenza ed evidenziarne unicamente le diversità nella procedura di realizzazione.

Il lardo di Colonnata, sicuramente tra i più imitati al mondo, presenta un profilo molto sottile. È caratterizzato da un colore bianco puro, dovuto alla stagionatura nelle tradizionali vasche di marmo bianco di Carrara e presenta delle striature grigie dovute al presenza del pepe con il quale viene drogato. Il lardo di Camaiore, e in particolare quello di Gombitelli che viene prodotto al Salumificio Triglia, è invece più spesso e assume una caratteristica colorazione rosata grazie ad una particolare speziatura e alla presenza di una venatura di magro.

Piccola nota di folklore: nell’Ottocento, in tutta l’area montana a cavallo di Carrara, Massa fino alle pendici più propriamente versiliesi, il lardo era anche conosciuto come il “cibo degli anarchici”, dal momento che rappresentava l’alimento principale di coloro che si rifugiavano nelle montagne e riuscivano a sopravvivere proprio grazie al fatto che fosse molto nutriente e potesse essere conservato a lungo.

Tutte le sfumature del nostro lardo

Buongustai, appassionati, golosi o semplici neofiti che si avvicinano per la prima volta a questo salume straordinario, il nostro shop online fornisce tutta una serie di prodotti che potranno farvi apprezzare a lungo le sue irripetibili proprietà organolettiche.

Principe assoluto della nostra produzione è il Lardo rosa di Gombitelli. Dal sapore dolce, pieno e delicato, deve il suo gusto immediatamente riconoscibile alla lenta salatura in vasca, arricchita da una miscela segreta di spezie e aromi tra cui aglio, rosmarino, pepe, noce moscata e chiodi di garofano.
Altra prelibatezza per un raffinato antipasto o per una veloce bruschetta da consumare in compagnia della famiglia e degli amici è la nostra crema di lardo, tradizionale o al tartufo: degustatela con un bicchiere di Vermentino ligure o con un Sauvignon del Friuli.

Esclusiva della nostra produzione è poi il lardo affumicato. Apprezzato per l’indiscussa morbidezza delle sue fette: deve il suo profumo al fatto che prima di essere stagionato, viene messo a riposare per due giorni nelle macchine per l’affumicatura a freddo. Una procedura molto lenta che sottopone i blocchi di lardo, ad una temperatura tiepida e profumata.

Una prelibatezza che si rifà alla tradizione norcina camaiorese, è poi il nostro lardo marinato in vasetti. Questa particolare preparazione sott’olio risale ai tempi in cui non erano ancora stati inventati i frigoriferi e serviva a conservare a lungo il lardo impedendo che diventasse giallo e rancido. Oggi vengono confezionate solo fettine sottilissime di lardo prive di venature di magro in vasetti da due etti ricoperti d’olio d’oliva.

L’ultimo dei nostri lardi, il più recente della nostra produzione è il Cuor di Lardo arrotolato, un salume con più di sei mesi di maturazione in salamoia, particolarmente apprezzato per il suo colore rosato e per la morbidezza della fetta che si scioglie al palato.