Alle noci, ai pinoli, ai pistacchi, alle olive, ai funghi, perfino al tartufo: il salame si sdogana e si apre ad un universo insolito di gusti e sapori. Scopriamo insieme la storia, o per meglio dire le storie, del re dei salumi, l’insaccato più famoso (e mangiato) al mondo, dalla sua variante tradizionale alle più innovative farciture con tanti alimenti e spezie inconsueti.

I salumi: una storia millenaria

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: si sa di per certo che l’antenato della specie domestica più amata dall’uomo (insieme a quella del cane) era un esemplare proveniente dal sudest asiatico poi diffusosi nel resto dell’Eurasia. Sappiamo anche che la convivenza tra umani e suini dura ormai da più di diecimila anni. Anche da noi in Italia, l’uso delle sue carni, soprattutto salate e trasformate in salumi ed insaccati, ha radici antichissime. Nel periodo preistorico, questa razza veniva allevata al solo scopo di soddisfare le necessità della famiglia o al massimo del villaggio. Bisogna però aspettare l’epoca etrusca per avere le prime forme di allevamento stabile, specializzato nella macellazione delle carni e della loro successiva lavorazione in salumi, a fini di vendita.

Tra le più antiche testimonianze, una importantissima arriva dagli scavi di Forcello (Mantova): vi sono stati ritrovati reperti ossei risalenti al V secolo a. C. ed appartenenti ad oltre 50.000 animali, di cui il 60% maiali. Dagli esami effettuati è stato dimostrato che si trattava di bestie tra i due e i tre anni di vita, per la maggior parte privi delle cosce, prova questa della nascita del concetto di salume.

Col passare dei secoli l’allevamento dei maiali e la lavorazione delle loro carni hanno acquisito una sempre maggiore importanza passando dai trionfali banchetti rinascimentali, in cui il suino troneggiava come esempio sommo della nuova gastronomia, fino al 1800, secolo che vede la diffusione dei primi laboratori alimentari e delle prime salumerie.

Ma è tra il XII e il XVII secolo che l’arte della lavorazione delle carni suine e di tutti i mestieri ad essa collegati registrano un fortissimo sviluppo: la nascita della figura del norcino risale proprio a questo periodo.

Anche la tradizione norcina e salumiera di Gombitelli, da cui discende la maestria del Salumificio Triglia, affonda le sue radici proprio nel 1500 quando alcune famiglie di questo piccolo paese del camaiorese situato ai piedi delle Alpi Apuane, cominciano a dedicarsi all’allevamento dei maiali e sviluppano tutta una serie di procedure e tecniche originali per la trasformazione delle loro carni.

È in questi secoli che, in tutta la penisola, sorgono anche le prime corporazioni o confraternite di mestiere: a Bologna nasce la Corporazione dei Salaroli, nella Firenze dei Medici viene fondata la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina, associazione che si dedicava anche al mecenatismo e all’arte. Nel 1615, Papa Paolo V riconosce poi la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica, confraternita che papa Gregorio XV, suo successore, elevò ad Arciconfraternita alla quale, nel 1677, aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici norcini.

Con tutti questi riconoscimenti, i norcini hanno accresciuto nei secoli la loro fama e reputazione, mantenendola praticamente intatta fino ai nostri giorni.

Nel rispetto della tradizione, hanno continuato a perpetuare le lavorazioni classiche ma si sono dimostrati sempre pronti a dare vita e sviluppare produzioni via via più innovative ed insolite che potessero incontrare e soddisfare l’evoluzione naturale del gusto.

Innovazione nel gusto ma rispetto assoluto della qualità

Ed è proprio sulla spinta di questa ricerca di nuovi e più moderni sapori, ma utilizzando sempre materie prime di indiscussa qualità, che il Salumificio Triglia ha sviluppato in questi anni tutta una serie di salumi aromatizzati in grado di soddisfare anche il più esigente dei palati.

Per gli amanti dei sapori morbidi e dolci, il salame alle noci rappresenta sicuramente un’alternativa da tenere in considerazione. Preparato aggiungendo all’impasto classico del salame una trita di noci raccolte sulle colline delle Seimiglia che si ergono intorno allo stabilimento, questo salame non solo ci dona una fetta dalla consistenza delicata, ma rappresenta anche un legame diretto con il territorio che ospita l’azienda.

Un altro insaccato che racconta il connubio strettissimo tra il Salumificio Triglia e il suo territorio è il salame con le olive provenienti dagli uliveti della zona. Si ottiene aggiungendo alla macinatura a grana media della carne più magra della coscia del maiale, una trita di olive denocciolate: una combinazione perfetta soprattutto al buffet degli aperitivi.

Leccornia assoluta del nostro shop online, è poi il salame ai pistacchi: dalla consistenza morbida al palato, la fetta di questo salume si riconosce immediatamente per aver incastonate al suo interno una serie di pepite verdi che lo fanno sembrare quasi in gioiello. Gustatelo con un Franciacorta rosé, metodo classico o con un Rosato del Salento per esaltare tutte le sue profumazioni.

Altro esemplare prezioso nel carnet degli aromatizzati Triglia, il salame ai pinoli rimanda immediatamente alla Versilia e alle sue pinete: una macina preparata con la carne stagionata favorisce un taglio perfetto e netto e ci regala un odore ed un sapore dolci ma equilibrati.

Con un retrogusto che rimanda immediatamente ai profumi del bosco e del sottobosco, il salame ai funghi viene realizzato aggiungendo all’impasto ottenuto con la carne più magra del suino, una trita di funghi porcini secchi, senza l’utilizzo alcuno di insaporitori di natura chimica. Una scelta perfetta, soprattutto se servito come antipasto prima di una cena a base di funghi.

Ultimo, ma non certo per importanza, né tanto meno per gusto e prelibatezza, il salame al tartufo rappresenta in assoluto l’eccellenza degli insaccati aromatizzati Triglia. Viene preparato con veri pezzi di tartufo nero che si armonizzano alla perfezione alla trita molto fine con cui viene realizzato questo salume. Provatelo in accompagnamento ad un uovo al tegamino, ne rimarrete estasiati.