L’esuberanza e la vivacità nella vita sono tutto: non c’è niente di più pericoloso di un trantran quotidiano ripetitivo e monotono, in cui i giorni si rincorrono uguali e incolori gli uni agli altri.
E questo è quanto mai vero in cucina. Ma ecco che arriva in nostro soccorso un alleato imbattibile.
Per portare un po’ di brio sulle nostre tavole basta un po’ di rosso e un po’ di piccante: lunga vita al peperoncino rosso!

Peperoncino Rosso, una storia che arriva da lontano

A differenza di molte spezie ed alimenti che fanno da sempre parte della nostra tradizione alimentare ed erboristica, il peperoncino rosso piccante (Capsicum Anuum il suo nome latino), è entrato a far parte dei nostri ricettari soltanto da qualche centinaio di anni, da quando per l’esattezza Cristoforo Colombo lo portò in Europa di ritorno dal suo secondo viaggio in America.
Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, proprio come le patate e i pomodori, anche questi di Colombiana memoria.
Sebbene nell’immaginario collettivo il peperoncino sia una bacca molto simile ad un corno rosso – per questo motivo da molti ritenuto beneaugurante e porta fortuna – bisogna sottolineare che i peperoncini piccanti sono prodotti solamente da cinque specie o incroci: il Capsicum Annuum, il Capsicum baccatum, il Capsicum Chinense, il Capsicum frutescens e il Capsicum pubescens.
Si tratta di cultivar molto diversi fra loro che si contraddistinguono non solo per le zone di provenienza geografica, ma anche per la forma, le dimensioni, il colore, il sapore, l’aroma e soprattutto la piccantezza delle bacche da loro prodotte.
E proprio in materia di “piccantezza” esiste addirittura una scala per misurarla: si tratta la Scala Scoville, dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò appunto il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912 ed individuò una specifica unità di misura, lo SHU, o Scoville Heat Units che indica la quantità di capsaicina contenuta nelle diverse bacche. La Capsaicina è infatti un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua, provocando la cosiddetta sensazione di “bruciore”. La scala va dallo zero, nel caso di peperoni dolci in cui la capsaicina è totalmente assente fino ai 16.000.000 di unità nel caso invece della capsaicina pura.

Peperoncino e gastronomia: un matrimonio d’elezione

L’uso del peperoncino in cucina appartiene da sempre a tutte le civiltà, in quanto universalmente riconosciuto quale grande insaporitore delle pietanze. Il suo utilizzo non conosce limitazione alcuna proprio perché la sua caratteristica fondamentale è quella di esaltare i sapori degli alimenti con cui entra in contatto. Certo, in passato veniva anche utilizzato quale conservante naturale, soprattutto in quei cibi che rischiavano il deterioramento in presenza di temperature elevate.
Tuttavia, in tempi moderni in cui le tecniche di conservazione hanno raggiunto elevati standard qualitativi, l’aggiunta del peperoncino – ad esempio, alla farcia di un insaccato, alla cagliata di un formaggio o in una salsa per bruschette gourmet – è unicamente legata all’esperienza organolettica.
Anche noi del Salumificio Triglia di Gombitelli abbiamo scelto di esaltare il sapore di alcuni nostri prodotti attraverso l’impiego del peperoncino rosso piccante.

Salame Piccante

Cominciamo dal Salame Piccante. Dei cinque diversi cultivar di peperoncino piccante, abbiamo scelto di aggiungere all’impasto di questo salume la polvere (essiccata a freddo tra i 35° e i 38°C) di Noga Morich, un peperoncino appartenente alla famiglia del Capsicum Chinense che viene coltivato seguendo le tecniche dell’agricoltura biologica e biodinamica in Bangladesh e nella zona del Nagaland, una regione dell’India nord-orientale. Anche noto come “peperoncino del serpente”, il Noga Morcih si caratterizza non solo per una piccantezza elevata (tra il milione e il milione e mezzo di SHU nella Scala Scoville) ma anche per l’elevata aromaticità e per il gusto fresco e floreale. Nonostante il “bruciore” si avverta immediatamente in bocca e sul palato, la persistenza di questa sensazione piccante non dura però a lungo lasciando dietro di sé un retrogusto forte ed aromatico. Perfetto se consumato durante l’aperitivo, le fette di questo salame si prestano anche per essere messe sopra la pizza e sulle bruschette calde.

Lardo Marinato

Un altro salume della nostra produzione che prevede l’impiego della polvere di peperoncino Noga Morich nella sua preparazione è il Lardo Marinato. È questa una ricetta che risale al tempo dei “nonni Triglia” quando ancora non esistevano i frigoriferi e per conservare il lardo – soprattutto nei mesi caldi – si pensò di porlo in vasetti di vetro sotto olio di oliva. Ad oggi, il Laro Marinato è una vera e propria prelibatezza della nostra produzione. La sua ricetta ammodernata prevede che sia ricavato dal lardo maturo più magro che viene affettato e posto sott’olio extravergine di oliva insieme ad una marinatura di spezie tra cui aglio, rosmarino e, ovviamente, peperoncino piccante. Venduto in comodi barattoli da 200 grammi è subito pronto per esser consumato su una bruschetta calda o come condimento alla pasta o magari in aggiunta all’olio per un uovo al tegamino gourmet.

Pecorino al Peperoncino

Altra eccellenza che prevede l’impiego del peperoncino rosso piccante nella propria lavorazione è il Pecorino al Peperoncino, che viene prodotto per noi dal Caseificio Maremma di Follonica. Si tratta di un formaggio realizzato solo con latte fresco di pecora pastorizzato a cui sono aggiunti unicamente caglio, fermenti lattici, sale di Volterra e peperoncino, appunto. La sua pasta bianca, compatta e cosparsa di preziose pepite rosse e piccanti regala al palato un’esperienza di gusto unica che coniuga alla perfezione la dolcezza del latte e il brio del peperoncino. Da sperimentare in mille abbinamenti, anche eccentrici ed audaci, come una degustazione con cioccolato fuso e fragole fresche.

Bruschetta Piccante

Ultimo prodotto – non certo per importanza – della nostra carrellata è la Bruschetta Piccante che viene realizzata per noi dalla RDA di Castellina Marittima in provincia di Pisa. Si tratta di una salsa densa già pronta a base di pomodoro piccante, ideale per essere appunto consumata su una fetta abbrustolita di pane casalingo. Per uno spuntino perfetto, nel pieno rispetto della nostra tradizione gastronomica mediterranea. C’è forse qualcosa di più “nostro” di una merenda a base di pane e pomodoro? Forse solo l’aggiunta di un pizzico di peperoncino.