La spalla è la coscia anteriore del maiale. La sua lavorazione per produrre salumi artigianali di qualità è una sfida che il Salumificio Artigianale Triglia porta avanti da tempo. Questo taglio, piuttosto economico ma tuttavia saporito e nutriente, viene infatti perlopiù utilizzato a livello industriale previa cottura. La spalla cotta rappresenta per i consumatori una specie di surrogato a buon mercato del prosciutto cotto.

Con l’obbiettivo di realizzare un prodotto dai costi accessibili e dal gusto intrigante, il Salumificio Artigianale Triglia di Gombitelli ha affinato negli anni la produzione del suo Fiocco di Spalla. Si tratta di un salume dalla forma cilindrico-ovale e dal colore che varia dal rosso al rosa, con sottili venature bianche al centro e ai bordi di morbido grasso, che lo rendono ancor più gustoso.

Come si fa il Fiocco di Spalla: il metodo di produzione artigianale

La spalla è un taglio semi-grasso, ricco di tessuto connettivo. Qui la carne dei muscoli presenta grasso di marezzatura, lipidi che conferiscono alla fibra della carne un aspetto striato e un sapore gustoso.
Per la preparazione del Fiocco di Spalla l’arto anteriore viene rifilato e privato dell’osso, così da ricavarne una polpa fresca. La parte che viene selezionata e separata dal resto della spalla prende il nome di “rosetta di spalla”.

Privata del grasso in eccesso e quindi rifilata, la spalla assume la caratteristica forma a tratti cilindrica a tratti ovale. Fondamentale a questo punto è il processo di salatura, che si basa sulla precisione di una tecnica manuale, la ripetizione di sapienti gesti affinati lungo il corso del tempo. Ripetendo una tradizione secolare, il norcino procede massaggiando vigorosamente la polpa fresca, aggiungendo sale e un mix di spezie tra cui spiccano l’aglio e il pepe. Affinché il sale possa penetrare fino al centro del salume è necessario un lento massaggio. Le fibre devono essere avvolte dal mix di droghe, che rilascia lentamente i suoi olii essenziali. La spalla adesso è pronta per la stagionatura.

A questo punto il Fiocco di Spalla viene posto in apposite vasche di salatura – dove si asciuga e continua a maturare per circa un mese. Al termine della prima fase di maturazione vengono aggiunte altre spezie. Il trancio viene avvolto nella rete e legato con lo spago per rendere la carne più compatta e conferirle una forma omogenea. A questo punto il fiocco viene appeso in stanze ben areate a stagionare.

La fase di stagionatura può durare dalle sei alle otto settimane a seconda del diametro del fiocco, al termine il prodotto è pronto da consumare.

Il Fiocco di Spalla è un ottimo salume da inserire nei banchetti che si organizzano durante gli apericena, nei piatti di antipasti misti assieme a olive, carciofi sott’olio, pecorino semi-stagionato, e si adatta a guarnire panini e focaccine.

Al taglio questo salume è molto magro, ha un bel colore rosso acceso che tende al rosa quando è fine, un profumo dolce e un sapore delicato.

Ingredienti

Spalla suina, sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

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