Il Pecorino Semistagionato viene realizzato solamente nei mesi più freddi dell’anno, da febbraio ad aprile, utilizzando unicamente latte di pecora pastorizzato, con la sola aggiunta di caglio, sale, fermenti lattici e lisozima, enzima che agisce da conservante e previene la proliferazione batterica.
Stagionato per non meno di quattro mesi, presenta una pasta occhiellata dalla compattezza media e dal colore chiaro, tendente al bianco.
Dal gusto dolce e profumato, è un ottimo formaggio da tavola, ma si presta per essere mangiato in ogni momento della giornata, in purezza o con il miele. Perfetto con il Miele di Castagno il cui retrogusto amarognolo ben si sposa con la dolcezza del formaggio o con le confetture, come quella ai frutti di bosco caratterizzata da note asprine che contribuiscono ad esaltare il suo sapore dolce.
Inoltre, data la lunga stagionatura è indicato anche per essere grattugiato sopra la pasta, nei ripieni di crepes e cannelloni o nelle farce delle torte salate di verdura.
Lavorazione
Il processo di lavorazione di questo pecorino si suddivide in quattro fasi distinte.
La prima fase prevede che il latte di pecora venga sottoposto a pastorizzazione e quindi inoculato con i fermenti lattici e successivamente coagulato con il caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 39 gradi centigradi.
La seconda fase è quella della rottura della cagliata: la pasta cioè viene “spaccata” fino a quando i granuli accagliati non abbiano raggiunto le dimensioni desiderate. A questo punto la cagliata viene sottoposta ad una sorta di semi-cottura non superiore ai 43 gradi e quindi suddivisa nelle apposite forme circolari. Il formaggio viene poi sottoposto a stufatura e pressatura così da garantire la giusta acidificazione e lo spurgo ottimale.
La terza fase del processo di lavorazione è quella della salatura. Una volta terminato lo spurgo, il formaggio viene quindi salato.
La quarta fase, finale, è quella della stagionatura. Le forme di pecorino vengono poste a maturare in appositi località dove l’umidità e la temperatura sono costantemente controllate.
Storia
La produzione del pecorino in Sardegna ha una storia antichissima che corre indietro nel tempo fino all’epoca del bronzo e della popolazione nuragica, popolazione che trovava la sua principale fonte di sostentamento nell’allevamento degli ovini piuttosto che nell’agricoltura.
Al tempo dei cartaginesi e durante il dominio di Roma, l’isola tutta divenne uno dei principali centri di produzione del grano dell’intero bacino del Mediterraneo.
Tuttavia, grazie alle favorevoli condizioni ambientali e climatiche, oltre alla coltivazione del cereale per eccellenza, si sviluppò ulteriormente il pascolo e quindi l’allevamento delle pecore.
Per trovare le prime testimonianze storiche del pecorino, bisogna però aspettare la fine del diciottesimo secolo. In questi scritti si parla di formaggi chiamati i Bianchi, gli Affumicati, i Rossini Fini, lo Spiatau e la Fresa. Tra questi, possono essere considerati i legittimi progenitori del Pecorino Sardo come lo conosciamo noi oggi i Rossi Fini e gli Affumicati che erano ottenuti da latte crudo oppure da latte riscaldato attraverso pietre arroventate che vi venivano immerse dentro.
Ovviamente, con il passare del tempo, le tecniche di produzione si sono perfezionate e tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900 sono stati introdotti l’uso del termometro, la procedura di filtrazione del latte e l’impiego del caglio liquido titolato. Dagli anni ’60 in poi si cominciarono ad usare anche i fermenti lattici.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici.
Conservante sulla crosta E235.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Prodotto e confezionato nello stabilimento ITA 20-129 CE.
