Quando parliamo del Carpaccio d’Arista in Bigongia stiamo presentandovi una delle lavorazioni di eccellenza del nostro salumificio. Si tratta infatti di un salume molto magro, dolce gustoso, che testimonia nel nome l’antica ricetta di preparazione. La bigongia (o biconcia) è infatti un mastello, un recipiente di legno aperto e areato dove la carne, previamente salata e conciata con le spezie, veniva riposta a stagionare e riposare ottenendo il caratteristico profumo.
Il Carpaccio D’Arista in Bigongia viene prodotto con il lombo suino disossato, la parte molto magra della schiena del maiale con cui di solito si ricavano i tagli per le bistecche e l’arrosto.

Per fare il Carpaccio d’Arista in Bigongia viene scelto un lombo di suino selezionato appositamente, disossato e completamente sgrassato. La concia avviene avvolgendo il pregiato pezzo di carne con sale, pepe e un trito d’aglio e rosmarino, massaggiando vigorosamente il lombo.

Una volta salato il Carpaccio d’Arista in Bigongia viene posto nelle vasche di salatura a maturare per circa un mese. A questo punto è tempo di una nuova speziatura, per rafforzare le note aromatiche e ammorbidire ulteriormente la carne. Il carpaccio viene nuovamente cosparso del trito d’aglio e rosmarino ed è finalmente pronto ad essere consumato.

Insieme all’Arista Stagionata, al Filetto al Pepe e al Lonzino Affumicato il Carpaccio d’Arista in Bigongia è uno dei salumi più magri e saporiti del nostro salumificio. Il lombo suino è infatti una delle parti meno grasse, più tenera e saporita del maiale. Per questo il Salumificio Artigianale Gombitelli ha deciso di proseguirne e rafforzarne la produzione. L’idea è quella di poter deliziare i palati dei clienti con prodotti nutrienti e dall’apporto calorico contenuto – il che lo rende uno dei salumi più indicati nelle diete ipocaloriche. In più, a differenza dei suoi fratelli precedentemente indicati non necessita di essere stagionato, è quindi morbido e prelibato, adatto a preparazioni umide tipo bresaola.

Il Carpaccio d’Arista in Bigongia ha un colore tra il rosa e il rosso, un profumo di delicato e speziato. Il gusto è dolce e si sentono le spezie con cui è lavorato.

Il Carpaccio d’Arista in Bigongia è ottimo come antipasto e come secondo piatto.

Si consiglia di tagliare la fetta leggermente più spessa a mano; è ideale condito con olio extravergine d’oliva, da servire con insalatina tenera e scaglie di pecorino dolce stagionato.

È ottimo servito con funghi porcini freschi, con pinoli, mela verde tagliata sottile e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (quello vero!). Un consiglio spassionato: questo carpaccio rifiuta la presenza del limone.

Il Carpaccio d’Arista in Bigongia, vista la poca presenza di grasso, è uno dei salumi più indicati nelle diete ipocaloriche.

 

 

Ingredienti

Carne di suino (lombo), sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero a 2-4 °C.

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