Di solito, quando parliamo di arista di maiale, facciamo riferimento ad una preparazione al forno, allo spiedo o in pentola molto apprezzata in varie parti d’Italia. L’arista si ricava dalla schiena del maiale, una delle parti più nobili della bestia. Qui infatti la carne è magra e tenera, capace di sprigionare un sapore delicato e inconfondibile. Una parte del maiale che, già nel quattrocento, durante i banchetti alla corte di Cosimo de’ Medici, veniva definito “la migliore” (dal greco ‘aristos’).
Con queste testimonianze storiche, è dunque importante sottolineare l’origine toscana legata a questo taglio, che ben si presta ad essere insaporito con spezie e aromi tipici della macchia mediterranea.

Arista stagionata: un salume magro ed adatto a tutta la famiglia

Proseguendo nel solco di questa tradizione nasce l’Arista Stagionata del Triglia, un salume magro e dolce, prodotta con il lombo suino disossato, la parte più asciutta del maiale con cui di solito vengono fatte le bistecche e l’arrosto. Spesso alcuni nostri clienti ci chiedono: arista e lonza sono la stessa cosa? In linea di massima possiamo rispondere di sì, entrambe provengono dal lombo. Nel dettaglio però una piccola differenza c’è: la lonza è una parte selezionata dell’arista e si ricava dal carré del maiale privato delle ossa.

La preparazione dell’arista: la salatura e il massaggio

Per fare l’Arista Stagionata viene scelto un lombo di suino selezionato appositamente e quindi disossato. A questo punto si procede cospargendo le carni con un mix di sale, pepe aglio e marsala, il vino liquoroso siciliano capace di ammorbidire ed aprire questo taglio alla penetrazione degli aromi. C’è inoltre un aspetto molto importante della lavorazione artigianale effettuata qui a Gombitelli. Il processo di salatura non avviene attraverso operazioni meccanizzate, ma si effettua massaggiando vigorosamente il lombo a mano.

Una volta salata, l’Arista Stagionata viene posta nelle vasche di salatura a maturare per circa un mese. Finita la prima fase di maturazione viene nuovamente cosparsa di marsala e avvolta con un budello naturale. Il futuro salume è pronto per essere legato con uno spago per rendere la carne più compatta e dargli una forma omogenea. A questo punto, dopo una breve fase di asciugatura a caldo, il prodotto viene appeso in stanze ben areate a stagionare.

La fase di stagionatura può durare da sei a otto settimane a seconda del diametro del lombo, e al termine di essa il prodotto è pronto da consumare.

Insieme al Carpaccio d’Arista in Bigongia, al Filetto al Pepe e al Lonzino Affumicato l’Arista Stagionata è uno dei salumi prodotti a partire del lombo suino, una delle parti più magre e con la carne più tenera e saporita del maiale, che il Salumificio Artigianale Gombitelli propone per deliziare i palati dei suoi clienti.

L’Arista Stagionata ha un bel colore rosso acceso, un profumo delicato e particolare ed il gusto è molto dolce con un leggero gusto degli aromi usati nella salatura e della marsala, rispetto ai suoi fratelli sopra elencati è quella con il gusto più dolce e delicato.

Arista di maiale, un salume adatto per i bambini e le diete dimagranti

L’arista è ottima nei buffet degli aperitivi e nei classici piatti di salumi misti come antipasto. Molto buona anche a guarnizione di panini, per il suo sapore delicato, se ben affettata può essere molto apprezzata anche dai bambini. Infine, ci sentiamo di darvi un consiglio anche rispetto al pane che può accompagnare al meglio questo prodotto: il pane di patate, un’antica ricetta della Lucchesia e della Garfagnana.

Infine, l’Arista Stagionata, vista la poca presenza di grasso, è uno dei salumi più indicati nelle diete ipocaloriche. Finemente affettata, condita come si fa con la bresaola con un filo d’olio e un pizzico di pepe nero, magari accompagnata da insalata, verdure fresche e scaglie di parmigiano.

 

Ingredienti

Lombo suino, sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

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