È nato prima il prosciutto o il maiale? La risposta, che solo a prima vista può apparire scontata, ci conduce a una riflessione più generale sulle tecniche di addomesticamento, incrocio e selezione delle specie selvatiche. Prima di poter capire in che epoca storica sono stati inventati i moderni salumi, è infatti necessario sapere quando si è resa disponibile in modo continuativo – cioè in quantitativi più o meno fissi, carne adatta ad essere lavorata e conservata. Senza ombra di dubbio, storicamente i primi prosciutti sono quelli che sono stati ricavati dalla coscia del cinghiale. Ma la relativa scarsa disponibilità, legata ai metodi e alle tecniche della caccia, non era ancora sufficiente a far progredire una vera e propria tecnica artigianale.
L’addomesticamento e l’allevamento del maiale
Sebbene le prime raffigurazioni di maiali risalgano addirittura a 40.000 anni fa, l’addomesticamento e l’allevamento di questo animale comincia intorno al 6.000 a.C., in epoca neolitica. La domesticazione del maiale avviene in Mesopotamia e quasi contemporaneamente anche in Cina. Sono i fenici, i dominatori del mare in epoca preromana, a diffondere l’allevamento di questo animale nel bacino del Mediterraneo. La cosa particolare è che questo popolo – come gli altri di lingua semitica (arabi ed ebrei), non si nutre di carne di maiale, seguendo un tabù culturale. Sembra infatti che i fenici portassero con sé i suini sulle barche non per ragioni alimentari, ma assegnandoli una funzione. Alcune ipotesi parlano di maiali che venivano utilizzati come bussola: per conoscere dove era la terra più vicina si buttava un maiale in acqua, e si seguiva la sua direzione. Inoltre questi animali venivano utilizzati anche come segnalatore acustico tra le imbarcazioni e per la loro capacità di prevedere l’avvicinarsi delle perturbazioni.
L’allevamento dei suini trova ampio spazio presso gli Etruschi. I siti archeologici etruschi in Lombardia (specialmente nella zona di Mantova) e in Emilia ci raccontano di una estesa diffusione di questa specie: il 60% dei reperti ossei ritrovati appartengono a maiali, contro il 40% relativo a bovini, ovini e caprini. L’allevamento del maiale conferma infatti la presenza sul suolo italico di popolazioni stanziali, vista la relativa difficoltà di questo animale ad essere spostato. E la repentina crescita a livello numerico degli abitanti delle città etrusche, rispetto alle popolazioni a loro coeve, confermerebbe l’importanza a livello nutrizionale legata alla discreta disponibilità di questa carne.
Ma non finisce qui. Negli stessi siti archeologici etruschi presi in esame, legati allo sviluppo della produzione agroalimentare, sono molto rari i resti di arti posteriori. Ciò darebbe a intendere che le cosce dei maiali qui allevati venissero poi consumate altrove, magari negli insediamenti lungo la costa tirrenica.
Ulteriore conferma del vasto utilizzo della carne di suino e di cinghiale ci arriva dal sito etrusco di San Rocchino, nella Toscana settentrionale, tra Viareggio e Massarosa.
Le origini del prosciutto
Stando alle evidenze archeologiche, l’origine del prosciutto per come lo conosciamo oggi si fa risalire però a qualche anno più tardi, in epoca romana e più precisamente in età repubblicana. I romani, impegnati nelle loro lunghe campagne di conquista, facevano infatti largo uso di carni salate. Nel sito archeologico di Tarragona, nell’attuale comunità autonoma di Catalogna, in Spagna, sono stati rinvenuti prosciutti fossilizzati a cui le tecniche di datazione hanno attribuito oltre 2000 anni, così come resti della lavorazione della coscia di maiale, dal processo di salatura, alla concia e sino alla conservazione. Tecniche che vengono descritte nel De Agri Cultura, un manuale che parla di coltivazione e di preparazione degli alimenti scritto da Marco Porcio Catone intorno al 160 a.C. Qui si fa esplicito riferimento “Salsura pernarum, ofellae puteolanae”, cioè al metodo di “Salagione dei pezzi di prosciutto alla maniera di Pozzuoli”.
Qualche anno più tardi è Marco Terenzio Varrone, nel suo “De Re Rustica”, a decantare le qualità
delle carni salate di suino prodotte in Gallia ed esportate fino a Roma. È proprio in questo periodo che la tecnica di salagione e stagionatura, che asciuga le carni preservandole dalla marcescenza, viene affinata. Nasce anche il termine perexsuccus (piuttosto asciutto) da cui si fa derivare etimologicamente la parola prosciutto.
