Le crespelle alla fiorentina sono un primo piatto che non manca mai nei ristoranti della città di Firenze. Anche le famiglie, per le feste, quando di solito c’è più tempo per cucinare, si dedicano alla preparazione delle crespelle. Le versioni classiche sono un paio anche se oggi si trovano spesso nella versione arrotolata tipo cannolo. In realtà fino a qualche tempo fa era facile trovarle a triangolo cioè ripiegate come se fossero un fazzoletto.
Parlando di crespelle viene subito in mente la Francia ma pare che, come tante altre specialità, le abbia portate alla corte francese la grande Caterina De Medici andata in moglie a Enrico II re di Francia.
Le crepelle alla fiorentina quindi sono piatto ricco di storia e gustoso che si fa in semplicità con uova, farina, ricotta e erbe di campo (oggi sostituite da spinaci). A questa semplicità noi abbiamo aggiunto “del nostro” rendendo queste crespelle ancora più invitanti.
Vino consigliato: alla tendenza dolce del formaggio metterei in contrasto un vino secco e andrei in Veneto, Conegliano di Valdobbiadene Prosecco di Conegliano Doc
Prodotti usati in questa ricetta
Crespelle alla fiorentina “toscane”con prosciutto e aglione
Equipment
- padella antiaderente, forno
Ingredienti
- PER LE CRESPELLE
- 3 uova
- 250 ml latte
- 100 grammi farina di grano tenero 00
- 30 grammi burro
- QB sale fino
- PER RIPIENO
- 300 grammi spinaci
- 200 grammi ricotta di pecora o mista vaccina fresca
- 150 grammi farina di grano tenero 00
- 8 gambi scapi fiorali di aglione
- 8 fette di prosciutto cotto Gombitelli alte 1/2 centimetro
- 2 uova
- 3 cucchiai parmigiano grattugiato
- qb noce moscata
- qb sale e pepe
- PER LA BESCIAMELLA
- 250 ml latte intero
- 250 ml acqua
- 50 grammi farina 00
- 50 grammi burro
- qb noce moscata
- qb sale e pepe
- una tazza di sugo di pomodoro
Istruzioni
- per prima cosa preparare la pastella per le crespelle perché deve riposare circa 1 ora. In una ciotola mettete la farina le uova, e il burro che avete fatto fondere e aggiungete piano piano, girando con una frusta il latte in modo che non si formino grumi.
- Cuocete le verdure meglio se al vapore per avere meno acqua. Altrimenti scolatele bene.
- Tagliate i gambi dell'aglione ancora congelati e tritateli grossolanamente nel tritatutto. Poi saltateli in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Poi fateli cuocere per 10 minuti aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua che deve ritirare piano piano.
- Una volta cotte le verdure e l'aglione ricordate di metterli in un colino a scolare perché devono perde l'acqua di vegetazione.
- Dopo un'ora prendete una padella piccola e bassa di circa 30 centimetri di diametro e ungetela con pochissimo burro. Quando la padella è sul fuoco versate mezzo romaiolo (romaiolo) di pastella e girate con il polso in modo che il liquido si spanda in modo uniforme nel padellino. Le crespelle non sono spesse. fate cuocere un minuto poi girate la crespelle e cuocete un un altro minuto.
- Una volta pronte (potete metterle una sull'altra) mentre si raffreddano passate alla preparazione del ripieno.
- Tagliare delle piccole strisce dalle fette di prosciutto.
- Unite la ricotta, le uova, la farina, la noce moscata, le verdure tagliate grossolanamente a coltello, sale e pepe, parmigiano e mischiate bene. Alla fine aggiungete le strisce di prosciutto cotto
- imburrate una pirofila da forno
- prendere una crespelle e mettere un paio di cucchiai di ripieno. Fate così per tutte e via via che son pronte mettetele nella pirofila.
- preparate la salsa besciamella mettendo nel latte e acqua tiepidi ( acqua e latte per uan besciamella più leggera ma se volete potete usare anche solo latte), il burro, la noce moscata e piano piano, sempre girando, aggiungere la farina setacciandola ( basta un colino se non avete un setaccio). Rimettete sul fuoco e sempre girando portate ad ebollizione.
- versate la besciamella sulle crespelle, "sporcate" appena la superficie con il pomodoro ( questa è una caratteristica delle crespelle alla fiorentina), spargete un po' di parmigiano e mettete in forno meglio se ventilato per 20 minuti.
- Toglietele dal forno e fate riposare 10 minuti altrimenti saranno davvero troppo calde per essere mangiare e poi servite.
