Il maiale è un animale che ha sempre aiutato l’uomo. Una fonte proteica necessaria specialmente in tempi in cui il cibo scarseggiava. Nasce da qui l’arte della norcineria perché allevare suini era più semplice che allevare bovini. Il maiale non richiede grandi pascoli e sta bene anche in zone boscose. I suini di un tempo non erano grandi e rosa come quelli che conosciamo oggi ma piccoli. Quelli di oggi sono derivati ti incroci e comunque non erano presenti in Italia.
In Toscana c’era, per esempio, la famosa cinta senese, ritratta anche nell’affresco del Buon governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo pubblico di Siena intorno al 1338. Un maiale piccolo con la tipica striscia sottopancia.
Il maiale era sacrificato tra l’autunno e l’inverno, tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant’Antonio (17 gennaio). Un sacrificio che procurava carne per un anno intero, carne che andava conservata e, in un tempo in cui i congelatori erano lontani da venire, questo era un mestiere.
Il maiale allevato e sacrificato per la famiglia era onorato con una ritualità precisa. Nel centro Italia i norcini, così si chiamavano gli esperti macellai del maiale, dal medioevo si affinavano alla scuola dei chirurghi come quella di Norcia. Il Maestro Norcino era una figura importante nella comunità dell’epoca.
All’animale sacrificato si faceva onore anche non buttando via niente. Tutto veniva conservato nel modo più adatto. Sale, pepe e altre spezie erano gli ingredienti per la conservazione. I dosaggi erano regolati in funzione della conservazione e della stagionatura.
Un’ arte antichissima
Un’arte antichissima quella della norcineria che nella penisola italiana si praticava già prima dell’arrivo dei Romani si praticava nel centro Italia. Qui le montagne, il clima e il terreno hanno creato l’ambiente ideale per la stagionatura delle carni insaccate. L’uomo, infatti, da sempre ha avuto l’esigenza di conservare i suoi alimenti e in particolare la carne. Troviamo esempi di insaccato con sangue di maiale in Omero e anche in Aristofane!
Ancora oggi si continua a produrre insaccati a livello artigianale. Ovviamente l’industria ha fatto sua questa produzione ma basta assaggiare un prodotto artigianale e confrontarlo con uno prodotto industrialmente per rendersi conto della differenza.
Oggi oltre al sale, alle spezie, alle migliori carni e al buon bilanciamento tra parti magre e parte grassa si aggiungono conservanti (più o meno naturali), amidi e altri ingredienti che mantengono morbide le carni e fresco il colore. La stagionatura resta una delle fasi più importanti. E’ durante questo periodo che i salumi acquistano il loro caratteristico sapore. Per questo la produzione industriale che abbrevia meccanicamente un processo naturale non regala prodotti neanche paragonabili a quelli fatti artigianalmente. Il tempo è nemico e amico dei salumi. La stagionatura deve essere lenta e fatta in ambienti idonei.
Anche la salatura e la scelta di spezie e dosaggio è parte del processo. E qui interviene la conoscenza e la passione.
I salumi si dividono in crudi e cotti. Sono crudi il salame, il prosciutto, lo speck, il culatello, il lardo, salsicce, ecc… Sono cotti il cotechino, zampone, ciccioli, il prosciutto cotto, la mortadella, würstel. Fare una scelta non è facile sicuramente scegliere la qualità artigianale fa la differenza.
