La preparazione dei salumi è stata da sempre uno dei metodi di conservazioni delle carni. Quando il cibo non era sempre disponibile e non c’erano certo congelatori e frigoriferi, l’uomo si è dovuto ingegnare per fare in modo che la sua maggiore fonte proteica lo accompagnasse tutto l’anno.
Affumicatura e salatura sono state la prima forma di conservazione e della carni e hanno permesso all’uomo di creare prodotti unici.

La creazione dei salumi con il tempo è diventata un’arte, arte che si imparava in bottega e spesso si tramandava di padre in figlio. Oltre alla preparazione del prodotto da conservare, che rispettava ricette più o meno segrete, la cosa più importante era, ed è, la stagionatura.

Dunque nelle fasi di preparazione abbiamo: la macinatura, la speziatura, la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura. In qualche caso c’è anche la marinatura.

Una volta macinata la carne, speziata secondo il tipo di prodotto e i gusti dei propri clienti, il prodotto viene prima insaccato, poi avviato alla importantissima fase della stufatura. I budelli per insaccati sono naturali o artificiali e servono ad evitare il contatto della carne con l’esterno. Il budello dovrà mantenersi umido nella prima fase e sulla sua superficie si creeranno quelle importantissime muffe che poi caratterizzeranno lo specifico salume.

Questa prima fase è importantissima perché nel prodotto avvengono le modificazioni più importanti. Cambia il ph e i controlli devono essere attenti soprattutto l’umidità che deve essere adeguata e costante.

Quanto molti contadini producevano da soli, quando non c’erano i controlli di oggi, gli insaccati appena fatti venivano messi in camere calde a “sudare”. Si aveva così la perdita dei liquidi e si evitava l’irrancidimento del grasso grazie alla prolificazione di batteri “buoni”.

Oggi, con le moderne conoscenze, i prodotti sono molto più controllati e saltuari grazie all’esperta salatura, le condizioni ottimali di temperatura.

La stufatura, secondo il prodotto può avvenire in celle frigorifere o in apposite stanze ventilate.

Dopo questa prima importante fase se ne avvia un’altra altrettanto delicata: l’asciugatura. Il tempo di asciugatura dipende falla pezzatura e dal tipo di salume ma di solito varia tra i 5 e i 10 giorni. L’umidità si abbassa come si abbassa la temperatura. È in questo momento che possono presentarsi, se non fatto a dovere, degli inconvenienti che rendono il prodotto da buttare.

Una volta che questa fase è passata con successo ci si avvia verso la stagionatura vera e propria. Una lunga fase che permette al prodotto di equilibrare ogni sua parte. Una fase delicata dove l’umidità interna e la superficie devono raggiungere una fase ottimale.

Quanto dura la stagionatura? Dipende come sempre dal tipo di prodotto. Da poche settimane a oltre 2  anni per i prosciutti più stagionati. In questa fase i salumi assumono il loro sapore tipico. Non più carne “cruda” ma stagionata e speziata secondo ricetta.
Cambierà la sua consistenza, sulla superficie compariranno le muffe a protezione, il suo bouquet diventerà quello tipico del prodotto.

Una fase cruciale che porta alcuni produttori a spostare i prodotti in zone più adatte, specialmente se la stagionatura deve avvenire naturalmente.

Infatti una parte importante di questa fase è la ventilazione che piò essere naturale o artificiale.

Molti salumi italiani vengono stagionati naturalmente in luoghi deputati dove, la ventilazione e l’areazione, fanno arrivare l’aria tipica del luogo. Da quello montano a quello marino e collinare alle celle apposite per la stagionatura a ventilazione controllata.
Una volta maturato il salume viene ripulito cioè spazzolato e destinato al mercato.