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Il Cuor di Prosciutto è un salume ottenuto dalla lavorazione del cuore della coscia del suino salato e stagionato. Si riconosce per la tipica forma arrotondata, il profumo e il gusto che sono particolarmente dolci.
Le origini del Cuor di Prosciutto
Il Cuor di Prosciutto è un salume tipico della tradizione emiliana – i particolare del parmense, la cui produzione si è diffusa anche nelle regioni limitrofe, grazie al legame geografico diretto fornito dagli appennini. Stando alle cronache, le prime testimonianze di questo insaccato risalgono addirittura al ‘700. Il Cuor di Prosciutto potrebbe essere nato per una sorta di errore nel taglio del prosciutto o, più probabilmente, per l’esigenza di far asciugare meglio la coscia salata del suino in presenza di un clima molto umido, come quello presente nelle terre che hanno dato i natali a Giuseppe Verdi.
Cuor di Prosciutto: preparazione e curiosità
Il Cuor di Prosciutto del Salumificio Artigianale di Gombitelli è un prodotto esclusivo. Per realizzarlo vengono scelte le cosce di suino più grandi, da 12 kg a 15 kg le pezzature. Si tratta di cosce fresche e con una giusta copertura di grasso, che vengono disossate (si toglie il femore), così da poter prelevare la parte più morbida e gustosa, quella della “chiappa”.
A questo punto comincia la fase più delicata. La salatura del Cuor di Prosciutto, che richiede una particolare abilità da parte del norcino: avviene in più fasi e dura diversi giorni. Dopo aver cosparso uniformemente le carni di sale, il produttore interviene ogni due o tre giorni massaggiando il taglio ed aggiungendo con parsimonia nuovo sale. L’obbiettivo di questa fase è ammorbidire la carne, senza tuttavia farle perdere la sua caratteristica dolcezza.
Alla salatura segue un periodo di riposo all’interno di celle frigorifere. Poi si cosparge la parte senza cotenna con un grasso surrenale pregiato, la sugna ricavata dal maiale. In questo modo è possibile stagionare il salume per un periodo che varia dai dodici ai diciotto mesi. La stagionatura avviene durante il periodo invernale, in ambienti umidi, così da conferire al prodotto il suo caratteristico sapore.
Il Cuor di Prosciutto: quando l’impresa vale la spesa
Il Cuor di Prosciutto si può considerare una variante del prosciutto. Rispetto al crudo però è più pregiato, perché prodotto con la parte più gustosa e succulenta della coscia del suino. Bisogna considerare dunque che per farlo è necessario “smontare” una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto. Sul prezzo finale intervengono dunque tutti questi fattori. La rigida selezione delle carni, lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura finalizzata alla delizia del suo sapore.
Il Cuor di Prosciutto ha un gusto dolce e prelibato. Anche se il salume ricorda il sapore del Prosciutto Dolce Disossato, il Cuor di Prosciutto possiede un proprio timbro gustativo che merita essere conosciuto. È una vera delizia negli antipasti, avvolto intorno ai grissini nei buffet degli aperitivi ed è perfetto per guarnire panini e focaccine. Tagliato rigorosamente con l’affettatrice, quando è presente in casa diventa il principe della tavola. Si usa per esempio utilizzarne alcune parti nella farcitura della pasta ripiena, oppure servirlo in purezza, accompagnato sa verdure grigliate o sottaceti, come secondo leggero.
Ingredienti
Coscia suina, sale.
Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.
Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.
Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)
Da conservare in luogo fresco.
100% ITALIANO
