Ed ecco a voi l’ultima creazione dei norcini del Salumificio Artigianale Gombitelli, il Manzo di Pozza Affumicato, salume di eccellenza prodotto a partire dal già ben noto Manzo di Pozza, che dopo una salatura più breve, subisce una leggera affumicatura naturale in affumicatore, con legna di faggio, foglie di alloro, aghi di pino e bacche di ginepro.
La base di partenza è il Manzo di Pozza, un prodotto con una sua storia molto particolare
Anche se oggi il paese di Gombitelli è solo un piccolo borgo, la sua posizione strategica lo ha reso nel corso dei secoli una fucina di sperimentazione nel campo dell’arte salumiera. Un luogo dove l’intuizione si è andata cristallizzando in forme artigianali tradizionali. Il Manzo di Pozza ne è un esempio. Come abbiamo anticipato, si tratta dell l’unico articolo del Salumificio Artigianale Gombitelli prodotto con il manzo anziché il maiale.
Questo prodotto ha un’antica storia nel piccolo paesino di Gombitelli. Qui fino agli anni sessanta non c’erano strade di comunicazione carrabili e i collegamenti con i paesi e città vicine erano rari. Gli approvvigionamenti di ogni genere arrivavano solo con i muli. Se i maiali, animali onnivori, venivano comunemente allevati a Gombitelli, per i manzi il paese immerso nei boschi non lasciava possibilità. Non c’era sufficiente spazio per i pascoli e la carne bovina si doveva importare. Ma viste le condizioni di trasporto “a mulo” l’approvvigionamento avveniva di rado. Così nacque il “Manzo di Pozza”, un trancio di manzo salato, adatto a mantenersi nel tempo, da consumare con parsimonia.
Il Manzo di Pozza, come viene preparato oggi
Oggi il Salumificio Artigianale Gombitelli produce il Manzo di Pozza recuperando quell’antica usanza. Si procede selezionando le parti del girello e della punta d’anca. Le zone più magre, con meno nervature, più tenere e saporite del bovino.
La salatura avviene con un delicato e prolungato massaggio con sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino ed una miscela di spezie che si ispira ad una concia usata in Valtellina nella preparazione delle bresaole. Una volta salati, i tranci di manzo sono destinati a riposare nelle speciali pozze di salatura. Qui dovranno rimanere per almeno un mese; dopo alcuni giorni la carne comincia a perdere liquidi e si crea ‘la pozza’, la salamoia che si è formata ricopre già completamente il prodotto. A questo punto nel Manzo di Pozza, si procede a una seconda fase di salatura, dove i manzi vengono spostati all’interno della conca e poi avvolti in una concia di spezie, invece nel Manzo di Pozza Affumicato si procede a una leggera affumicatura naturale in affumicatore, con legna di faggio, foglie di alloro, aghi di pino e bacche di ginepro.
Affumicare il Manzo di Pozza? Un processo semplice e delicato
L’affumicatura è un processo di lavorazione naturale che molti popoli del mondo continuano a fare a livello tradizionale. Il segreto di questa tecnica risiede nelle tempistiche. La carne deve essere sottoposta lentamente ai fumi tiepidi sprigionati dalle essenze del legno. Altrimenti un fumo troppo caldo finisce per cuocere davvero la carne, sfibrandola e portandola ad elevati livelli di sapidità.
Il Manzo di Pozza, già di per sé carico dei sentori speziati della concia usata nella salatura, assume così nell’affumicatura a freddo una tonalità molto gustosa e ricercata.
Ingredienti
Girello bovino, sale, pepe, aglio, aromi naturali (preparazione aromatiche), spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.
Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.
Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.
Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)
Da conservare in frigorifero a +2/+4 °C.
Affumicato al naturale in affumicatore con legna di faggio, foglie di alloro, aghi di pino e bacche di ginepro.
ORIGINE UE
