Sicuramente uno dei formaggi più “preziosi” della nostra offerta, il Pecorino al Tartufo è un’eccellenza della produzione casearia in genere. Viene realizzato per il nostro Salumificio di Gombitelli dal Caseificio Maremma di Follonica, un’azienda a gestione familiare – il signor Spada e i suoi figli la gestiscono sin dagli anni Sessanta del secolo scorso – che ha i trasformato i propri prodotti in veri e propri ambasciatori del gusto e dell’artigianalità toscana.
Il nostro Pecorino al Tartufo viene prodotto utilizzando solo latte fresco di pecora pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti lattici ed ovviamente, “vero” tartufo nero.
La crosta, di colore bianco o giallo paglierino molto tenue, è morbida e costellata di pepite di tartufo, pezzettini che si ritrovano anche all’interno della pasta chiara e compatta.
La sua struttura è molto equilibrata ed è frutto di un’attenta maturazione che varia dai 30 ai 60 giorni.
Potremo definire questo pecorino un formaggio “da meditazione” per l’eccezionalità del sapore che lo contraddistingue: le note intense e aromatiche del tartufo, infatti, si sposano perfettamente con la dolcezza del latte di pecora, in un matrimonio di sapori irripetibile che esplode in bocca sin dal primo assaggio.
Si presta ad essere consumato in ogni momento della giornata, dall’aperitivo al fine pasto, passando persino per una degustazione raffinata. Presentatelo tagliato a striscioline o fettine non troppo sottili, e accompagnatelo ad un buon calice di vino rosso: farete felici tutti i vostri commensali. Anche quelli più esigenti e dal palato “gourmet”.
Il tartufo, tra storia, tradizione e leggenda
Se dovessimo individuare una parola che racchiude tutto il fascino di questo fungo o tubero – sì perché sua maestà il tartufo non è altro che un genere di muffa dell’ordine Pezizales, una famiglia delle Tuberaceae – è mistero.
Il tartufo è figlio del buio che si nasconde sotto la terra, al riparo delle radici degli alberi. Non lo si può coltivare, si può solo cercare, e se si è fortunati, trovare. Anche l’origine del suo nome è avvolta nell’oscurità più misteriosa: la sua etimologia è stata per secoli dibattuta dai linguisti che alla fine giunsero alla conclusione che la parola “tartufo” derivasse dal termine territùfru, dal tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. Recentemente però Giordano Berti, storico e fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo molto convincente che il termine tartufo è di origine medievale e deriva da terra tufule tubera, una dicitura che appare nel Tacuinum sanitatis, codice naturalistico miniato risalente al XIV secolo.
Quale che sia l’origine del suo nome, comunque il tartufo era conosciuto sin dai tempi dei Babilonesi, che lo ricercavano sotto le dune dei deserti orientali. La sua fama arrivò fino ai Greci e ai Romani, che lo ammiravano a tal punto da attribuirgli qualità divine e proprietà eccezionali, soprattutto afrodisiache, in virtù delle quali venne appunto dedicato niente meno che a Venere, dea dell’Amore.
Durante il Medioevo però, conobbe un lungo periodo d’oblio: venne completamente estromesso dalle tavole di nobili e potenti, perché si credeva che contenesse effluvi mortali, ma soprattutto che fosse il cibo delle streghe. Sopravvisse quindi solo nella cucina popolare e tradizionale.
Bisognerà aspettare il Rinascimento per ritrovarlo nuovamente in auge, dove trionferà ai banchetti organizzati da Lucrezia Borgia e Caterina de’ Medici.
Tra i personaggi storici più recenti legati al tartufo c’è anche Camillo Benso Conte di Cavour che era solito usarlo come potente leva diplomatica. Tra i letterati era elogiato da Alexandre Dumas, che lo definisce il sancta sanctorum della tavola. Lord Byron poi ne teneva sempre uno sulla scrivania perché convinto che gli effluvi odorosi del tartufo stimolassero la sua creatività poetica.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale di Volterra, tartufo 0,40%(Tuber Aestivum Vitt., aroma), caglio, fermenti e conservante, E235 trattato in superficie.
Crosta non edibile.
Conservare da +2° a +10° C.
Prodotto e confezionato nello stabilimento IT 09 038 CE.
