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Biroldo, il salume (cotto) della Lucchesia e della Garfagnana

Da alimento consumato alla tavola dei contadini più poveri della territorio lucchese a Presidio Slow Food, il biroldo è oggi un salume apprezzato e ricercato anche dai foodies più glamour, sempre attenti alle nuove tendenze dell’enogastronomia. Scopriamo insieme la storia e i metodi di preparazione di questa antica delizia toscana.

Biroldo, un’origine barbarica?

Le umili origini di questo insaccato si perdono nella notte dei tempi. Preparato combinando insieme alcuni dei tagli meno nobili del maiale come la testa, la cotenna, la lingua e le varie frattaglie – e per questo, nei secoli scorsi, accessibili anche ai contadini più poveri – il biroldo rientra nella categoria dei cosiddetti “salumi di sangue” o sanguinacci.

È infatti il sangue del suino, l’ingrediente principale che viene utilizzato nella sua preparazione. Consumato soprattutto nella provincia di Lucca, in special modo nella zona della Garfagnana, è spesso associato al “mallegato” che viene realizzato tra Pistoia e Pisa o al “buristo” di Siena.

Sebbene la presenza del biroldo lucchese e garfagnino sia radicata prepotentemente nella tradizione alimentare del nostro territorio, secondo uno studio effettuato dal famoso giornalista italoamericano Frank Viviano, sembrerebbe avere un’origine germanica o per meglio dire longobarda.

Il giornalista, più volte candidato al premio Pulitzer, corrispondente nel nostro paese per il San Francisco Chronicle e collaboratore del National Geographic, ricorda infatti che quando questo popolo “barbarico” guidato da Alboino e dalla sua regina consorte Teodolinda, penetrò nella Valle del Serchio con lo scopo di rendere sicura l’antica Via Clodia che univa la Tuscia alla Pianura Padana, portò con sé non solo usi e costumi ma anche le tradizioni culinarie che erano basate fortemente sul consumo del maiale: sono infatti tante le ricette della cucina tradizionale tedesca che comprendono effettivamente il budino di sangue di maiale e salsicce molto simili al nostro biroldo.

L’origine del nome stesso è per lo studioso di derivazione prettamente nordica: sarebbe infatti “bl” la radice comune in tutte le lingue germaniche per la parola “sangue” da cui nascerebbe il termine “biroldo”, come doveroso rimando al suo ingrediente principale, il sangue del maiale. Non è infatti un caso che, ad esempio, il moderno “blood” inglese – sangue, in italiano – derivi appunto dall’antico “blod”, molto simile all’olandese “bloet” o al tedesco “blut”.

Qualunque sia comunque l’origine geografica o linguistica, testimonianze del consumo nel nostro Paese di sanguinacci in generale e del biroldo in particolare, ci sono giunte sin dall’alto medioevo. Tutti noi ricorderemo infatti la scena del film “Il Nome della Rosa” diretto da Jean-Jacques Annaud e basato sull’omonimo romanzo di Umberto Eco, in cui il dotto frate Guglielmo da Baskerville (Sean Connery) rinviene il cadavere di un altro religioso dell’abbazia immerso a testa all’ingiù in un contenitore pieno appunto sangue di maiale, raccolto proprio per la preparazione dei nutrienti insaccati.

Tra tradizione e territorio

Al giorno d’oggi, il nostro territorio ci offre ben tre varianti di questo insaccato: il biroldo lucchese, il biroldo apuano (o versiliese) e il biroldo garfagnino. Ed è proprio quest’ultimo che a partire dal 2003 è entrato a far parte dei Presidi di Slow Food.  Si è voluto, in questo modo, tutelare questa ricetta tipica della Comunità Montana della Garfagnana e di quella della Media Valle del Serchio, facendo conoscere ad un pubblico più ampio un salume umile e popolare, ma al tempo stesso apprezzato anche dai palati delicati di ricercati gourmet.

Ma come viene preparato il biroldo? Come si ricrea quel suo sapore forte e deciso e quel colore tipicamente scuro? Come si raggiunge quella consistenza morbida e quel profumo immediatamente riconoscibile?

La sua ricetta prevede una lavorazione lunga e complessa che contempla ben due fasi diverse di cottura. La prima è una bollitura in acqua salata e speziata di tutte le parti del maiale meno pregiate, stando ovviamente attenti ai diversi tempi di cottura di ciascuna di esse. Al termine, il tutto viene grossolanamente macinato e quindi si aggiunge alla farcia ottenuta il sangue del maiale e il sale con un mix di spezie che prevede coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento giamaicano, fiori di macis, zenzero e pepe. L’impasto viene a questo punto insaccato in budelli naturali di manzo e bollito nuovamente in acqua e sale.

Infine, il biroldo viene freddato ed è pronto immediatamente per essere consumato. Degustatelo sui crostini di pane caldo, dentro alla farinata di granoturco o con le verdure lessate: saprà sorprendervi in ogni modo con il su sapore deciso e aromatico.