I fagioli all’uccelletto sono una ricetta toscana che è un po’ una presa in giro in quanto l’uccelletto in realtà non c’era ma la ricetta è così buona che al palato regalava lo stesso tante soddisfazioni.
L’Artusi del suo famoso ricettario nella ricetta n.384 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” chiama questa ricetta: “Fagiuoli a guisa d’uccellini” e racconta che nelle trattorie toscane li ha sentiti chiamare fagiuoli all’uccelletto.
Un piatto povero ma gustoso che a Firenze si fa con i fagioli bianchi cannellini e in particolare il toscanello, piccolo, bianco e dalla buccia sottile.
A Lucca, città più ricca, per fare questo piatto però si usano i fagioli “scritti” quelli più scuri venati di rosso più intenso. Il fagiolo scritto di Lucca, veniva coltivato in consociazione con il mais e si trovava solo nella piana di Lucca. Inoltre, i lucchesi hanno reso più ricca questa ricetta aggiungendo girelli di salsiccia.
La ricetta è semplice e prevede fagioli secchi, pomodori pelati, aglio, salvia, olio extra vergine delle colline lucchesi e salsiccia. Ricordatevi di mettere a bagno i fagioli e cambiare almeno due volte l’acqua in modo che perdano i fitati responsabili del gonfiore intestinale. quindi scolateli e sciacquateli prima di metterli nella nuopva acqua di cottura. Per eliminare le saponine (altre sostanze antinutrizionali) bisogna buttare la schiuma che affiora inizialmente nell’acqua di bollitura.
Fagioli all’uccelletto
Equipment
- 1 casseruola
Ingredienti
- 400 grammi fagioli secchi scritti
- 4 salsicce toscane
- 6 spicchi d'aglio
- 2 rametti di salvia
- 70 grammi olio extra vergine delle colline lucchesi
- 400 grammi pomodoro pelato di qualità
- qb sale e pepe nero
Istruzioni
- mettere a bagno in acqua fredda almeno per 12 ore ( meglio se 24) i fagioli e cambiare due volte l'acqua senza aggiungere niente ( no bicarbonato)
- scolarli e metterli a cuocere in acqua non salata ( la buccia non si spaccherà Aggiungere 3 spicchi d'aglio e 1 rametto di salvia.
- Far cuocere a fuoco lento. Quando sono quasi cotti potrete salarli
- Inn un tegame mettete l'olio e fate prendere colore ai 3 spicchi d'aglio che restano e la salvia.
- Aggiungere i pomodori, sale e pepe nero e, infine, i fagioli e la salsiccia tagliata a girelli. Fate cuocere per circa 10 minuti per far insaporire. La cottura della salsiccia dipende anche dai vostri gusti.
- assaggiare, far riposare qualche minuto e servire con del pane casereccio eventualmente arrostito.
