La schiacciata è la tipica focaccia toscana, buona da sola o ripiena con salumi o formaggi. Un lievitato tipico che cambia nome da provincia a provincia. Le varianti in ricetta sono poche perché è proprio la semplicità la forza della schiacciata all’olio. La distinzione va fatta perché in Toscana esistono “altre” schiacciate: la schiacciata alla fiorentina e la schiacciata con l’uva.
Questo impasto di farina, acqua, lievito, sale e olio ha molti nomi, così tanti che qualche anno fa l’Accademia dei Georgofili decise di fare un “censimento”. Uno street food toscano per eccellenza tanto legato al territorio da essere registrato dalla Regione Toscana al PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizional). Tra tutte le varietà due le tipologie tipiche segnalate: quella di Grosseto e quella pizzicata di Montiano.
Schiacciata ma anche “ciaccia” o “schiaccia” tra i tanti nomi censiti (oltre 600!) ma comunque buona specialmente farcita come già i Medici erano soliti mangiarla. I salumi toscani danno il massimo con la saporita schiacciata all’olio. Cotta in forno nella classica forma ovale, con i tipici “avvallamenti” dove l’olio extra vergine di oliva e i granelli di sale grosso si “radunano”.
Schiacciata toscana
Ingredienti
- 530 grammi farina 0
- 375 grammi acqua
- 50 grammi licoli (lievito madre liquido)
- 20 dl olio extra vergine di oliva
- 1,5 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaino sale
- 6 cucchiai olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- L’impastodella schiacciata fatto con la pasta madre o il licoli risulta migliore che fatto con il lievito dibirra almeno per i miei gusti. Ovviamente se decidete questo metodo ci vorranno molte ore
- Scioglierebene in una ciotola molto capiente illicoli o la pasta madre con l’acqua richiesta in ricetta
- Aggiungere lo zucchero, far sciogliere e mettere 300 grammi di farina. Impastare nellaciotola
- Coprire l’impasto e farlo riposare per mezzora coperto
- Passatii 30 minuti mettere la restante farina, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il sale
- Giraresempre all’interno e quando vedete che si è amalgamato bene iniziate a faredelle pieghe sempre in ciotola cioè allargare l’impasto e ripiegarlo su sestesso diverse volte
- Aspettare una decina di minuti e poi ripetete la stessa operazione cioè distendete l’impasto in ciotola, ripiegatelo su se stesso poi copritelo e fate passare un’altra mezzora
- Trascorso il tempo fare ancora altre pieghe poi coprite e mettete l’impasto in frigorifero se vogliamo fare la schiacciata il giorno successivo
- La mattina toglierlo, aspettare una ventina di minuti fare altre pieghe coprirebene la ciotola e metterla dentro al forno spento ma con la lucetta accesa ( ininverno) in estate non importa se ci sono circa 28° ma non di più
- Dopo due ore vedrete che l’impasto sarà cresciuto molto
- A questo punto infarinate il piano di lavoro, rovesciare l’impasto, spargete poca farina anche sopra e stendete l’impasto
- Intanto ungete bene una teglia da forno rettangolare e mettere l’impasto
- Unite acqua e olio restante in una piccola ciotola e spennellate l’impasto in teglia
- Stendete picchiettando con le dita per creare degli avvallamenti
- Distribuite del sale grosso e del rosmarino se volete (io metto il mio sale alle erbe grossolano) sopra e infornate in forno già caldo alla temperatura massima (250°C- 270°C)
- Lasciarlo semplicemente cosi affondando le dita nell’impasto formando i classici buchi
- Cuocere per 20 minuti sulla parte bassa del forno controllando bene la cottura che può seguire il proprio gusto per averla più morbida o più croccante
- cuocerlafacendola colorire bene per circa 15/20 minuti o fino a che non sarà cotta benesotto e sopra
- La schiacciata spennellata di olio a metà cottura dovrà essere spennellata nuovamente e nuovamente quando sarà cotta e verrà tolta dal forno
- Far freddare e poi farcire con salumi come mortadella di Gombitelli, salame toscano, lardo rosa, aggiungere del pecorino toscano o mangiarla calda in semplicità
Foto e ricette di Roberta Capanni
