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Era una fredda mattinata di febbraio del 1985 ed io, Emilio Triglia ero insieme alla mia giovane moglie Cinzia Rossi e a mio suocero Alfonso Rossi intenti nella preparazione del Lardo Arrotolato.
Il Lardo Arrotolato è un salume che produciamo da sempre.
E’ formato da due pezzate di lardo di piccola dimensione accoppiate e legate assieme, i vantaggi rispetto al comune lardo steso sono quelli di poterlo stagionare di più rendendolo più gustoso e la forma agevola il taglio all’affettatrice.
Verso le dieci, proprio dopo aver bevuto un caffè della moka che mia mamma, Liliana Titta ci aveva portato bello caldo da casa, vidi mio suocero tagliare le pezzate che avrebbe dovuto arrotolare; era una cosa anomala ma non dissi nulla e lo osservai.
Alfonso dopo che ebbe tagliato 4/5 pezzate leggermente sopra del centro si mise ad osservarle, proprio come io stavo facendo con lui; poi vidi una luce illuminargli il viso e si mise ad arrotolare vigorosamente due pezzate di lardo, dopo averle scorciate da un lato di circa dieci centimetri, e le accoppiò, ma in un modo diverso del consueto.
A quel tempo legavamo sia il lardo che le pancette completamente a mano ed era un lavoro veramente faticoso e che richiedeva una gran forza fisica. A fatica provò a dare al lardo una forma rotonda, insolita per le nostre abitudini; dopo pochi minuti il lardo era pronto e sarebbe dovuto andare a stagionare ma Alfonso mi guardò con un sorriso da furbetto e lo tagliò a metà come si fa col prodotto già stagionato per venderlo.
Il
lardo tagliato a metà oltre ad avere una perfetta forma rotonda aveva un bellissimo cuore al centro costituito dalla parte magra del lardo…
Così Alfonso Rossi modificando la tecnica di accoppiaggio del classico Lardo Arrotolato creò il Cuor di Lardo di Gombitelli.
Emilio Triglia[/vc_column_text]
