Consumati buongustai, esperti gourmet, abili gastronomi, amanti delle qualità culinarie ma anche buone forchette e golosi tutti, prendete nota: i fiori all’occhiello dell’intera produzione Triglia, il Cuor di Penitente e il Prosciutto Penitente, da oggi sono disponibili anche a fette, tagliate a mano dai provetti maestri norcini del nostro salumificio
Penitenti sì, ma sempre più pratici!
Definiti da esperti gourmand ed amanti della buona tavola, veri e propri “salumi da meditazione”, il Prosciutto Penitente e il Cuor di Penitente rappresentano l’eccellenza della produzione del Salumificio Triglia di Gombitelli, da sempre attento a preservare i sapori e il saper fare, propri di una tradizione salumiera vecchia di oltre due secoli.
Affettati rigorosamente a coltello dalle abili mani di maestri norcini e impacchettati in comode confezioni sottovuoto che ne preservano il gusto, la consistenza e la freschezza, da oggi, questi due salumi possono arrivare direttamente sulla tavola di tutti coloro che sono alla ricerca di sapori unici e inconfondibili, proprio nella quantità desiderata, senza l’obbligo di comprare grandi pezzi interi.
L’origine del nome: una storia che viene da lontano
Per scoprire le gesta dei prosciutti e dei culatelli che diventano Penitenti, bisogna fare un balzo indietro nel tempo di oltre duecento anni.
Sin dagli inizi del diciannovesimo secolo, era infatti tradizione tra la popolazione contadina del paese di Gombitelli nel Camaiorese – dove si trova oggi la nostra azienda di famiglia – conservare all’interno dei “metati” i prosciutti e i culatelli che per qualche motivo non era stato possibile vendere, perché magari non avevano ottenuto quel particolare gusto tipico o raggiunto una corretta sapidità.
Così, sottratti dal fattore alla vendita perché poco saporiti, venivano dati da mangiare come “punizione” ai contadini e ai mezzadri che non erano stati capaci di renderli perfetti.
Ma quello che era nato come un castigo o una penitenza, si trasformò inaspettatamente in un’eccellenza della salumeria tutta.
I metati infatti, erano delle piccole costruzioni in pietra erette sul limitare dei boschi dove venivano messe a seccare le castagne per poterne poi ricavare la tanto preziosa farina. L’uso del tempo passato è purtroppo doveroso, dato che ai giorni nostri sono completamente caduti in disuso.
Al loro interno, nel atmosfera caldo secca alimentata dal fuoco moderato che veniva acceso per l’occorrenza, i frutti asciugavano lentamente mentre i prosciutti e i culatelli venivano esposti ad un’ulteriore stagionatura, pervasi dal profumo e dal gusto dolce delle castagne che li arricchivano di inaspettate e ricercate impronte gustative.
Prosciutto Penitente e Cuor di Penitente: l’eccellenza tramandata fino a noi
Diversamente dai metati che ormai giacciono in rovina ai bordi dei castagneti, questa particolare ed assolutamente originale procedura di stagionatura è stata ereditata dai maestri norcini del nostro salumificio che l’hanno cosi tramandata fino a noi. Proprio nel rispetto della tradizione, oggi come oggi, i migliori prosciutti e culatelli vengono fatti stagionare per 24 mesi direttamente a contatto con la farina di castagne. Questo passaggio, conferisce loro un sapore dolce e rotondo, immediatamente individuabile, con un peculiare retrogusto di castagne, accentuato da irripetibili note di sottobosco.
Un’unione perfetta quella tra la dolcezza dei frutti e la sapidità del prosciutto crudo e del culatello, consolidata in oltre due secoli di frequentazione.
I vini migliori per i nostri Penitenti
Protagonisti nobili di un aperitivo speciale, di un buffet elegante o dell’antipasto per i pranzi delle feste, il Cuor di Penitente e il Prosciutto Penitente sono perfetti anche per una golosa e raffinata merenda, proprio come facevano i contadini di Gombitelli, quando si radunavano “a veglia” nei metati durante l’essicazione delle castagne.
Grazie al loro gusto unico e ricercato, si sposano bene con le bollicine rigorosamente molto fredde di un Franciacorta Saten dal sottile aroma vanigliato. Ma non disdegnano nemmeno un calice di Caserulo di Vittoria, vino DOCG della Sicilia che presenta colore rosso ciliegia brillante, dal sapore asciutto e pieno, rotondo al palato e piacevolmente fragrante.
