Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali differenze?

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Sebbene all’apparenza molto simili, Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP presentano alcune differenze sostanziali. Scopriamo insieme le sette le caratteristiche che li accomunano e i sette elementi che invece li contraddistinguono a tal punto da essersi entrambi guadagnati una propria Denominazione di Origine Protetta

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP:
Le 7 caratteristiche in comune

  1. Aspetto esteriore
    Se si osservano dall’esterno, Parmigiano Reggiano e Grana Padano risultano sostanzialmente simili nell’aspetto sia per quanto riguarda la geometria della forma, sia per le dimensioni e il peso.
  2. Origine
    Da un punto di vista storico-geografico, l’origine di entrambi i formaggi risale ad oltre mille anni fa e si localizza sostanzialmente nell’area della Pianura Padana. Esiste un riferimento storico preciso che colloca la realizzazione della prima forma di Grana Padano nel 1135 all’interno dell’Abbazia cistercense di Chiaravalle ad opera dei monaci benedettini che inventarono una ricetta che permettesse loro di conservare le eccedenze del latte. Per il Parmigiano Reggiano non abbiamo invece alcuna data d’origine certa e definitiva, tuttavia possiamo rintracciare le prime testimonianze scritte all’interno del Decamerone di Giovanni Boccaccio dove leggiamo che già a cavallo del 1200 e 1300 questo formaggio aveva assunto quella che ancora oggi è la sua caratteristica tipizzazione.
  3. Attrezzature
    Data la comune area geografica, entrambi i formaggi condividono gli stessi strumenti tradizionali di produzione: sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano infatti vengono realizzati all’interno delle classiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed entrambi vengono posti all’interno di fascere per essere compressi e ottenere la forma caratteristica. Ma anche gli attrezzi – come il mestolo e il telo di lino – che servono ai maestri caseari per sollevare la massa di formaggio dalla caldaia a campana sono praticamente gli stessi.
  4. Caglio
    Per la produzione di tutte e due questi formaggi viene impiegato esclusivamente caglio di origine animale, per la precisione caglio di vitello.
  5. Mungiture
    I disciplinari di entrambe le DOP prevedono che le mucche che danno il latte per la produzione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano vadano munto solamente due volte al giorno
  6. Stagionatura
    Entrambi i formaggi hanno tempi lunghi di stagionatura, anche se il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede periodi più lunghi (fino a 18 mesi, oltre 22 mesi o oltre 30 mesi di stagionatura) rispetto al Grana Padano che invece richiede periodi più brevi (da un minimo di 9 mesi ad un massimo di 20)
  7. Pasta
    In base a quanto imposto da entrambi i disciplinari, sia la pasta del Parmigiano Reggiano sia quella del Grana Padano deve vere una grana fine e una frattura a scaglie.

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP:
Le 7 differenze sostanziali

  1. Aree di produzione
    In base a quanto è stabilito nel disciplinare della DOP del Parmigiano Reggiano, questo può essere prodotto esclusivamente all’interno di una area geografica molto circoscritta: a destra del Po, nelle Province di Parma, Reggio Emilia e Modena, a sinistra del fiume Reno solamente nella Provincia di Bologna. L’area geografica contemplata dalla DOP del Grana Padano è invece più estesa e comprende ben 33 province suddivise in 5 regioni: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.
  2. Marchiatura
    Il disciplinare del Parmigiano Reggiano impone che questo venga marchiato a 12 mesi, il prodotto subisce periodi di stagionatura molto lunghi (24, 30 mesi ma anche oltre questa data, senza alcun limite) e di solito la sua consumazione avviene a partire dai 24 mesi. Diversamente, il disciplinare del Grana Padano stabilisce che le forme vengano marchiate allo scadere dei 9 mesi e il consumo di questo formaggio si ha a partire dal 15° mese di stagionatura.
  3. Additivi
    Il Parmigiano Reggiano viene prodotto senza l’aggiunta alcuna di additivi, fossero anche di origine naturale. Il disciplinare del Grana Padano invece, prevede che venga impiegato il Lisozima, una speciale proteina estratta dall’albume delle uova di gallina al fine di tener sotto controllo la fermentazione del batterio del clostridium tyrobutyricum.
  4. Foraggi
    Le vacche il cui latte viene destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano sono alimentate esclusivamente con fieni ad erba, ovvero con la cosiddetta erba medica e il prato stabile. Per quanto riguarda invece le vacche che forniscono il latte per il Grana Padano, alla loro alimentazione possono essere aggiunti anche insilati di mais.
  5. Vincoli
    I produttori che aderiscono al disciplinare della DOP del Parmigiano Reggiano sono sottoposti a vincoli più costrittivi di quelli che invece producono il Grana Padano. Nella fattispecie, la raccolta del latte avviene due volte al giorno, la produzione una sola volta al giorno ed è proibito refrigeralo sotto i 18 gradi. Il disciplinare del Grana Padano prevede invece che il latte possa essere raccolto sia in due volte sia in un’unica soluzione e la sua refrigerazione può raggiungere anche gli 8 gradi.
  6. Innesto
    I caseifici che producono Parmigiano Reggiano utilizzano esclusivamente un siero innesto naturale per dare il via e rafforzare (starter batterico) il processo microbiologico che darà poi origine al formaggio. Il disciplinare del Grana Padano, stabilisce invece (con una limitazione a solo 12 volte l’anno) che possano essere utilizzati anche specifici batteri del latte che siano stati isolati in laboratorio partendo però sempre da siero innesto naturale.
  7. Montagna
    La DOP del Parmigiano Reggiano include un 20% di aree di montagna – a livello nazionale è la più estesa DOP montana – mentre questa percentuale si abbassa al 2% nel caso del Grana Padano.

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