La Coppa Stagionata, chiamata anche capocollo (o capicollo) è un salume prodotto con il muscolo del collo del maiale. Per la sua preparazione si selezionano le parti più magre e gustose del muscolo, situate tra l’attaccatura della testa e la quarta costola del carré, il capo-collo appunto.
La coppa è un salume tipico della produzione italiana, che si declina in diverse varianti a livello regionale. Nel nord e nel centro Italia la coppa è un insaccato che si riconosce per la tipica forma cilindrica e per l’aroma dolce e caratteristico.

Come è fatto: la lavorazione e la stagionatura della coppa

Per produrre la Coppa Stagionata si rifila e sgrassa il muscolo del collo. A questo punto si procede con la salatura, che avviene massaggiando vigorosamente il prodotto, così che il sale, il pepe in grani, l’aglio e le altre spezie possano penetrare in profondità la carne, conferendole il gusto e la consistenza desiderata. Si tratta di una fase molto lunga e delicata. A seconda della grandezza del suino e del livello di stagionatura, bisognerà prolungare l’operazione per far giungere gli aromi fino al centro della coppa.

Le coppe appena salate vengono quindi lasciate riposare nelle apposite vasche di salatura all’interno della cella frigorifera. Qui la maturazione è lenta e controllata e procede per circa sei settimane. Al termine di questo periodo le coppe vengono tolte dalla salamoia, avvolte in un budello naturale e legate strette, è qui che il salume comincia ad assumere il suo aspetto caratteristico. Ma la coppa non è ancora pronta, c’è bisogno di un breve periodo di asciugatura a caldo prima di procedere con la stagionatura vera e propria. Questa fase, che va dai quattro ai sei mesi, avviene all’interno di stanze ben areate, dove i salumi vengono appesi e controllati uno ad uno. È infatti proprio nelle ultime settimane che le coppe acquisiscono la piena qualità organolettica, quel gusto delicato ed allo stesso tempo deciso che rende questo salume davvero inconfondibile.

La Coppa Stagionata a fine stagionatura si presenta leggermente bombata alle estremità, nella sua forma cilindrica. La consistenza è compatta, soda, ma non deve essere troppo dura o secca.

Al taglio, oltre a liberare il suo profumo tipico, mostra massa compatta, con separazione ben distinta tra parti grasse e magre. Insieme al gusto in bocca e nel naso, il colore è un altro parametro attraverso cui distinguere un salume artigianale d’eccellenza rispetto ad un prodotto industriale. Il colore della coppa staginata si presenta rosso, inframezzato dalle parti bianche, che possono tendere al rosato.

Il profumo della Coppa Stagionata è dolce e caratteristico. Vi si può cogliere talvolta odore di sottobosco autunnale, un aroma conferito al salume nei locali di stagionatura del Salumificio Triglia di Gombitelli. Un’azienda a conduzione familiare, sita ai margini dell’antico borgo di Gombitelli (500 metri slm), circondato da boschi di castagno, leccio e pino.

Come preparare la coppa stagionata e gli abbinamenti per gustarla al meglio a tavola.

Quando andiamo a preparare un prodotto dell’eccellenza alimentare italiana non dobbiamo mai dimenticarci che il primo obbiettivo e rispetatrne l’integrità e valorizzarne le caratteristiche, senza sopraffarlo. Il gusto della coppa è dolce e delicato e porta con sé un leggero sentore di sapidità, qualcosa che si sposa al meglio con un vino rosso leggermente invecchiato, magari prodotto con uvaggi internazionali. La coppa è un salume da scoprire, che deve “aprirsi”. Per goderne al meglio, bisogna lasciare che i suoi sentori si schiudano a temperatura ambiente. A tal proposito si consiglia di affettarla almeno una decina di minuti prima di servirla, in modo che il contatto con l’aria consenta all’insaccato di esprimere al meglio la sua aromaticità.

La Coppa Stagionata è uno dei salumi classici da inserire nei piatti di antipasti di salumi. Non sarà difficile sedurre i nostri commensali preparando un piccolo tagliere di affettati toscani con capocollo, prosciutto, salame, qualche tocchetto di pecorino semi-stagionato, melanzane e zucchine sott’olio e magari alcune olive in salamoia. La coppa va a nozze col pane casereccio semintegrale, dialogando con le note dolci della crusca. Ma si serve anche come secondo leggero, accompagnata da verdure grigliate o insalatine, non disdegnando un filo d’olio extravergine di oliva.

 

Ingredienti

Capocollo suino, sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

100% ITALIANO