Lo dobbiamo ammettere, quando parliamo del Prosciutto Penitente – ed ancor più del Cuor di Penitente, ci brillano gli occhi. Perché questo prodotto è il fiore all’occhiello della produzione e dell’inventiva del Salumificio Artigianale Gombitelli, che da anni si impegna a ripescare vecchie ricette dimenticate nel tempo.

Cuor di Penitente: l’origine di un prodotto d’eccellenza

Anzitutto, per descrivere questa specialità bisogna specificare cosa sono – o meglio erano, i metati. Si tratta di piccole costruzioni in pietra – spesso murate a secco, che venivano realizzate per seccare le castagne appena colte, in vista della macinatura per la farina. In questi casotti spesso collocati ai margini del bosco, l’essiccazione delle castagne accumulate sui graticci procedeva con estrema cura e lentezza, sottoponendole a moderato calore.
A Gombitelli, il piccolo borgo nel Comune di di Camaiore che ospita la nostra azienda a conduzione familiare, il metato era anche un luogo di conservazione degli alimenti. Quando il Cuor di Prosciutto non riusciva a prendere quel gusto particolarmente toscano voluto dal produttore, non veniva venduto. Si preferiva metterlo da parte in piccole stanze, appunto i metati, per essere consumato solo in merende semplici tra lavoratori quale penitenza. Rimanendo a lungo in questi luoghi, il culatello stagionava ulteriormente, arricchendosi a tal punto dei profumi dell’ambiente da acquisire impronte gustative nuove e spiccatamente buone.

Così nasceva e si faceva notare per essenze e gusto il “Cuor di Penitente”.

Un salume speciale: l’eccellenza che emoziona gourmet e palati fini!

Oggi quel particolare metodo di stagionatura scoperto casualmente viene riproposto dalla Famiglia Triglia, che ancora segue alla lettera procedimenti vecchi di duecento anni. Stagionato per almeno 24 mesi stando in contatto con la farina di castagne, il penitente si caratterizza per il suo gusto dolce e raffinato con piacevole retrogusto di castagna.

La stagionatura di oltre 24 mesi di questo prodotto gli conferisce un sapore unico ed inconfondibile, con un leggero retrogusto di sottobosco. La dolcezza della castagna si sposa per contrasto con la sapidità del crudo, dando vita ad un grande ‘salume da meditazione’.
Il Cuor di Penitente è ottimo nei buffet degli aperitivi e negli antipasti, quando vogliamo lasciare i commensali a bocca aperta. I buongustai amano semplicemente tagliarlo col coltello a fettine sottili, servendolo accompagnato da pane e un buon bicchiere di vino rosso.

Per questa e altre ragioni inesprimibili verbalmente, questo prosciutto è molto richiesto anche da osterie e ristoranti che vogliono stupire la loro clientela con la semplicità e la ricercatezza di un prodotto d’eccellenza.

Non è un caso se il Cuore di Penitente insieme al Prosciutto Penitente è considerato da molti appassionati come il “Pata Negra della Versilia”.

 

Ingredienti

Coscia suina, sale, farina di castagne, aromi naturali e spezie.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

100% ITALIANO