Annoverato tra i migliori formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Grana Padano si caratterizza per la sua pasta a grana dura e cotta, risultato di una maturazione lenta.

La zona di produzione di questa eccellenza della nostra industria casearia è ben definita dal disciplinare geografico della sua DOP: viene infatti prodotta nelle trentadue provincie di cinque regioni del nord Italia:

Veneto, Trentino-Alto Adige, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
E sempre lo stesso disciplinare impone che tutta la filiera che porta alla realizzazione di ogni singola forma, sia compresa in questa specifica area vasta: dall’allevamento alla mungitura delle vacche, dalla raccolta alla trasformazione del latte in formaggio fino alla stagionatura e all’eventuale “grattatura”. Anche l’alimentazione delle vacche deve essere effettuata con mangimi prodotti da aziende del territorio e da foraggi prodotti/coltivati sempre nelle aree dove viene munto il latte.

Grana Padano: la lavorazione

Il disciplinare di produzione impone che il Grana Padano venga realizzato con solo latte vaccino crudo. Il latte viene raccolto tutto l’anno e munto non più di due volte al giorno. Una volta raccolto, viene lasciato a scremare parzialmente per affioramento naturale e quindi lavorato nelle caratteristiche caldaie realizzate in rame a forma di campana rovesciata. Per ottenere la cosiddetta cagliata, il latte viene portato ad una temperatura tra i 31 e i 33 gradi e vi viene aggiunto il siero innesto naturale e il caglio vaccino. Una volta che il formaggio ha cagliato, si procede alla cottura vera e propria con una temperatura che oscilla tra i 53 e i 56 gradi centigradi. Durante questo processo il caglio viene continuamente rimescolato. Alla fine la massa caseosa nella sua compattezza si deposita sul fondo della caldaia e viene lasciata a riposare lì per circa un’ora e 10 minuti, così che spurghi il siero e rassodi per bene. Passato questo tempo, i maestri caseari la sollevano servendosi di un mestolo di legno ed un telo di lino e la dividono in due forme gemelle che vengono ognuna riposta in una “fascera” di plastica ben stretta. Trascorse circa 12 ore, tra questa fascera e la parte laterale della forma – nota come “lo scalzo” – viene posta una seconda fascia “marchiante” che imprime su ciascuna forma i marchi identificativi della DOP: il simbolo del quadrifoglio che riporta il numero di matricola del caseificio di provenienza, la sigla di riferimento della provincia, la data di produzione (mese e anno), la placca di caseina con su impresso il codice per la tracciabilità e, ovviamente, i piccoli “rombi” tratteggiati che hanno inciso al loro interno il nome a lettere maiuscole GRANA PADANO.

Grana Padano: la stagionatura

Passate 36 ora, la fascera iniziale che era stata posta intorno alla forma appena fatta, viene sostituita con un’altra di acciaio cosparsa di piccoli fori che servirà a conferirle la sua classica forma a bombatura convessa con le estremità a piatti piani. Così bloccata, la forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale per un periodo che oscilla tra i 14 e 30 giorni. Al termine di questa fase di salatura, le forme vengo poste a stagionare in speciali locali caldi – camere di stufatura – da un mino di 9 ad un massimo di 20 mesi. Si tratta di locali in cui i livelli di umidità e areazione sono tenuti costantemente tenuti sotto controllo così da permettere alle forme di subire tutte le necessarie variazioni chimico-fisiche che porteranno, alla fine del processo, il formaggio a raggiungere le sue caratteristiche qualità organolettiche. Durante la fase della stagionatura, i maestri caseari si prendono costantemente cura delle le forme che vengono girate e “pulite” ogni 15 giorni. Come in tutti i parti, allo scadere del nono mese di riposo, ogni singola forma di Grana Padano viene esaminata dagli esperti del Consorzio che si assicurano che tutto proceda per il verso (giusto) stabilito dal Disciplinare: solo se vengono soddisfatti i requisiti imposti le forme vengono marchiate a fuoco.

Grana Padano: la storia

La tradizione vuole che la prima forma di Grana Padano sia stata prodotta nel 1134 nell’abbazia cistercense di Chiaravalle, pochi chilometri di distanza da Milano in direzione sud.

Il nome latino che i monaci padani, dettero a questo formaggio prodotto all’interno di caldaie di rame (non molto dissimili da quelle ancora oggi utilizzate nei caseifici moderni) era caesus vetus, formaggio vecchio. Tuttavia, per il popolo di contadini, mezzadri e braccianti che non conosceva il latino, diede a questo “formaggio vecchio” un altro nome, ispirato direttamente alla sua pasta granulosa: Grana.

Per secoli, la produzione dei vari grana è rimasta identica a se stessa e alle modalità “inventate” dai monaci, ma è nel 1951 che tutta la produzione subisce un epocale momento di svolta, quando a Stresa gli operatori dei vari caseifici si riunirono e stabilirono una Convenzione che portò poi al disciplinare attuale e alla distinzione tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano.