Immagina di trovarti a fare un viaggio nel tempo e nello spazio. Siamo a Gombitelli, villaggio fortificato sorto attorno a un castello nell’entroterra del Comune di Camaiore a partire dal 1029. Nel Medioevo il borgo si amplia, vi si instaurano fabbri tedeschi mandati da Carlo V e popolazioni provenienti da città del Nord Italia come Bergamo e Reggio Emilia.
Nelle colline terrazzate si pratica la coltivazione della vite, dell’olivo, si curano i boschi di castagno, albero prezioso come il pane, e ci si dedica l’allevamento dei maiali. Col tempo alcune famiglie nel paese affinano la tecnica di macellazione e lavorazione della carne di suino e nasce una tradizione di preparazione e stagionatura dei salumi.

Prosciutto Penitente: la storia di un salume nato quasi per caso

Siamo in autunno, a Gombitelli le donne e gli uomini del paese vanno per boschi alla ricerca di castagne. Col bastone schiacciano i ricci per far uscire i preziosi frutti. Quando i cestini sono pieni le comari si ritrovano intorno ai metati, piccole costruzioni in pietra rialzate da terra costruite ai margini dei castagneti. All’interno di questi casotti le castagne vengono sottoposte ad un lento processo di essiccazione, al termine del quale saranno pronte per essere macinate, così da ricavarne farina. I cestini si svuotano e le castagne sono accumulate sui graticci, sotto un lento fuoco e un leggero fumo che avvolge l’ambiente nel mentre le asciuga e le secca. I metati si riempiono di voci e diventano anche piccoli luoghi di ritrovo, dove spesso quando si può si fa merenda. Da una parte il fattore ha appeso alcuni prosciutti, quelli che il produttore ha messo da parte perché ritenuti di scarso sapore. Stanno lì da un pezzo, il capo ha detto di farli consumare ai lavoratori come penitenza per le loro merende. Arriva il giorno dell’assaggio e quasi casualmente ci si accorge che il prosciutto, stagionando, si è arricchito talmente dei profumi dell’ambiente di essiccazione delle castagne da acquisire nuove qualità. Impronte gustative originali e spiccatamente buone.

La nascita de il “Penitente”, un salume che racconta un incontro di sapori

Di ritorno nel tempo presente, scopriamo che la Famiglia Triglia di Gombitelli è in grado di riprodurre quel particolare prosciutto secondo procedimenti vecchi di duecento anni. Il Penitente viene stagionato per almeno 24 mesi a diretto contatto con la farina di castagne, sviluppando il suo gusto dolce e raffinato che seduce la gola con quel piacevole retrogusto di castagna.

Il Prosciutto Penitente è un must per i gourmet e per coloro che desiderano avere un assaggio dell’eccellenza. Un crudo che non ha nulla da invidiare ai migliori Jamon spagnoli, come il Serrano a lunga stagionatura o l’ottimo Pata Negra.
Il Penitente è qualcosa di particolare e inconfondibile al naso e al palato. Il leggero retrogusto di castagna si esalta nell’abbinamento con il vino e il pane di grano duro o ai cereali. Nel bicchiere si sposa con un Franciacorta Satèn, un Oltrepò Pavese metodo classico, oppure un rosso profumato come il Cerasuolo di Vittoria.

Prosciutto Penitente: la qualità e l’eccellenza della salumeria italiana

Gli amanti del prosciutto di altissima qualità non badano a spese. Prosciutto Penitente insieme al Cuor di Penitente è considerato da molti appassionati come un “Patanegra della Versilia”.

 

Ingredienti

Coscia suina, sale, farina di castagne, aromi naturali e spezie.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

100% ITALIANO