Da tempo immemore l’uomo si serve del poter del fumo sprigionato dalla combustione della legna per insaporire e conservare gli alimenti. Il legno impiegato per questo tipo di procedimenti ha in genere un basso contenuto di resina, così da poter bruciare a basse temperature e in modo lento, andando delicatamente a impregnare carne, pesce o verdure.
Il salumificio artigianale di Gombitelli ha realizzato negli ultimi tempi alcuni nuovi prodotti, con una tecnica di affumicatura a freddo che prevede l’utilizzo di legna a chilometro zero, proveniente dai boschi che circondano lo stabilimento di produzione.

Affumicare? Sì ma dipende dal metodo

In America, così come in molti paesi dell’Europa settentrionale e orientale, la gente va pazza per il sapore affumicato. Un gusto deciso, un profumo penetrante che, salendo su per il naso, arriva fino alle pareti dello stomaco. A volte però questi prodotti non vengono affumicati con il metodo naturale e artigianale, ma sono sottoposti a processi di trasformazione industriale. In questo ambito, per procedere alla fumigatura di ingenti quantità di carne, si procede utilizzando additivi di origine sintetica, il cosiddetto fumo liquido. Pur producendo sapori e odori che a prima vista (al primo contatto) sono sicuramente interessanti, questo tipo di lavorazione alla lunga finisce per appiattire i sapori, rendendoli un po’ tutti uguali. L’affumicatura con il “liquido magico” crea così salumi dal sapore forte e deciso, a volte anche un po’ troppo deciso, con il rischio di andare a coprire i naturali profumi e i sentori provenienti dalla carne.

La Pancetta Stesa Affumicata: un’idea del Salumificio di Gombitelli

Con l’idea di fornire una gamma di prodotti affumicati, piacevoli al naso e interessanti a livello di sapore, il salumificio artigianale di Gombitelli ha realizzato negli ultimi tempi alcuni nuovi prodotti, utilizzando una tecnica di affumicatura a freddo. L’idea è quella di rispettare al massimo la carne di provenienza, senza coprirne i profumi, ma andando semmai a esaltarli, a valorizzarli. Provare per credere. Provate ad esempio a fare una semplice Pasta alla Carbonara, oppure un Bucatino all’Amatriciana, utilizzando la nostra pancetta affumicata. Non serve neanche che vi si spieghi che differenza c’è tra quella che compri nel banco frigo del supermercato. Certo, la seconda è già affettata, sporzionata, confezionata in atmosfera protetta. La prima devi scartarla e tagliarla, scegliere quali parti utilizzare, capire come si comporta il grasso di maiale, il grasso di maiale quello buono, in padella. Ti accorgerai presto che non serve altro. Una volta che hai una buona pancetta – e sai come usarla, qualsiasi primo piatto è una preparazione in discesa.

Come si prepara la Pancetta Stesa Affumicata

La Pancetta Stesa in Toscana è uno dei salumi tipici della tradizione. Prende anche il nome di Rigatino, termine che indica la presenza di una sottile riga di carne magra rossa che di solito attraversa al centro questa preparazione. La striatura del muscolo magro è dunque la particolarità che connota questo prodotto anche nella versione affumicata. La differenza in questo caso sta nel colore, che da rosso diviene marrone, per effetto del processo di fumigatura delle carni.
Ma facciamo un passo indietro. Quali parti del maiale vengono scelte per la pancetta stesa? Vengono selezionati i tagli più alti, compresi fra il dorso e la pancia, lasciando la cotenna. L’ideale è che ci sia una presenza di magro discreta, per andare a conferire sapore e fragranza al grasso. A fare il resto ci pensano le spezie, in particolare aglio, pepe nero e rosmarino, come nella tipica tradizione toscana. Una volta che la pancetta viene tolta dalla salamoia, è tempo del passaggio nella macchina affumicatrice. L’idea alla base del processo di affumicatura a freddo è quella di esporre i salumi ad una combustione lenta. A tal proposito di usa il cippato, una grana decisamente fine – ma più spessa della segatura. Durante le ore di esposizione all’affumicatura i salumi raggiungono temperature comprese fra i 10 °C e i 30 °C. Come capirete, non si tratta di una cottura, ma di una lenta immersione che aumenta anche la capacità della carne di resistere alla carica batterica e quindi di conservazione.

 

Ingredienti

Pancetta suina, sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

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