La sbriciolona è un salume tipico toscano che nasce nella zona del Chianti fiorentino e si diffonde poi in tutta la regione. La storia di questo speciale salame di pezzatura medio-grossa è legata in qualche modo all’inventiva e alla tipicità del popolo toscano.

L’origine della Sbriciolona

La Sbriciolona è un salume tipico della regione Toscana, che grazie all’uso dei semi di finocchio ne caratterizzano il sapore.
La paternità di questo salume è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti. Le sue origini affondano nel lontano Medioevo, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto dei semi di finocchio, più facilmente reperibili e convenienti. Era l’atto di nascita di un salume che poi sarebbe diventato famoso in tutto il mondo.

Oggi la Sbriciolona è un prodotto tipico toscano realizzato con carni magre e di prima scelta macinate a grana grossa. Nella macinatura si usano parti di magro di prosciutto e spalla e parti di grasso di guanciale e pancetta. La Sbriciolona si taglia al coltello e a seconda del grado di freschezza le fette possono risultare più o meno irregolari ed appunto “sbriciolarsi”.

Una curiosa usanza popolare risale ai contadini che producevano vino alla fine de XIX secolo, era infatti usanza dei produttori di vino intrattenere i possibili acquirenti del loro vino con una merenda a base di pane, sbriciolona e il vino rosso che avrebbero dovuto acquistare; le spezie ed il forte aroma di della Sbriciolona servivano in realtà ad alterare il palato e confondere l’olfatto dei nobili acquirenti che avrebbero certamente comprato il vino valutandolo ottimo e privo di difetti.

Un famoso detto chiantigiano dice: “come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Sbriciolona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”.

Per produrre la Sbriciolona si usa carne di spalla per un 70% e carne di pancetta per il 30%, la carne viene macinata grossolanamente e all’impasto si aggiunge sale, pepe, aglio e i semi di finocchio.

Il Salumificio Artigianale Gombitelli insacca la Sbriciolona in diversi calibri, e il salame appena insaccato subisce una breve asciugatura a caldo dopodiché viene appeso in stanze ben areate a stagionare. La stagionatura di questo salame va dalle cinque settimane ai tre mesi a seconda del diametro del prodotto e del grado di morbidezza del prodotto finale.

La Sbriciolona ha un gusto deciso in cui i semi di finocchio la fanno da padrone, è buona negli antipasti e per guarnire panini e focaccine.

Un ottimo accostamento è Sbriciolona con il pecorino fresco toscano dentro a un buon pezzo di schiacciata.

In cucina si può abbinare a svariate verdure cotte come spinaci, rape e fave oppure scaldarla leggermente e consumarla su fette di polenta grigliata.

Qualunque uso si faccia della Sbriciolona è indicato il taglio al coltello.

 

Ingredienti

Carne di suino, grasso di suino, sale, pepe, semi di finocchio selvatico 1%, aglio, spezie, aromi, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

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