Considerato in tutto il mondo come il “sovrano” indiscusso dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano, è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) la cui zona di produzione comprende principalmente le Province di Parma e Reggio Emilia – che concorrono, come evidente, a definirne il nome – ma anche i territori dei capoluoghi di Modena, Bologna e Mantova.

Da sempre simbolo delle nostre eccellenze alimentari e testimonial indiscusso del made in Italy di qualità, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura la cui consistenza varia a seconda della stagionatura: nello specifico, il nostro Parmigiano Reggiano 20 mesi presenta la granulosità tipica di una lunga stagionatura ed un perfetto equilibrio tra friabilità e solubilità che ne garantiscono “scioglievolezza” al palato ed un sapore immediatamente riconoscibile per le caratteristiche note dolci e saporite al tempo stesso. Si possono percepire infatti note di frutta fresca e agrumi e un particolare retrogusto di frutta secca.

Lavorazione

Viene prodotto partendo da un latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento: in pratica il latte munto di sera viene lasciato a sedimentare sino al mattino dopo in speciali vasche, cosicché durante la notte affiori “naturalmente” la parte grassa che verrà poi destinata alla produzione del burro.

Questo latte scremato viene poi mescolato al latte intero (munto la mattina stessa) e posto nelle caratteristiche vasche in rame dalla forma di campana rovesciata insieme al caglio di vitello e al siero innesto, senza l’aggiunta alcuna di additivi o conservanti. Per produrre una singola forma di parmigiano sono necessari in tutto circa 550 litri di latte.

La miscela così composta comincia a coagulare nel giro di dieci minuti. È solo a questo punto che si passa alla cottura vera e propria a 55°, al termine della quale tutti i granuli caseosi si depositano sul fondo della campana, in un’unica massa compatta.

In meno di un’ora, i maestri caseari estraggono questa massa caseosa che viene tagliata in due parti e posta all’interno di una fascera che conferirà al formaggio la sua classica forma. Ogni forma così realizzata viene poi contrassegnata con uno speciale numero progressivo che ha la funzione di un vero e proprio “documento” identifico.

Passate alcune ore, le forme vengono marchiate a fuoco con il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola proprio del caseificio che le ha prodotte e l’inconfondibile “scritta a puntini” che le percorre per l’interezza della loro circonferenza.

A distanza di alcuni giorni le forme vengono quindi lasciate in ammollo in acqua e sale per circa un mese così da conferire loro una perfetta salatura.

Stagionatura

Nella quiete di magazzini silenziosi ed areati, le forme sono lasciate a stagionare su lunghe tavole di legno: col tempo la parte esterna si asciuga lentamente fino a formare una crosta naturale e per questo perfettamente edibile. A tale proposito, sono molte le ricette tradizionali che prevedono l’impiego della crosta del parmigiano in cucina: le nonne le aggiungevano alle zuppe e ai minestroni di verdure ad esempio ma sono perfettamente indicate anche per l’alimentazione dei nostri animali domestici perché fanno bene alla dentatura di cani e gatti ed apportano un’ottima quantità di calcio naturale.

 

Parmigiano Reggiano: la storia

Sono oltre 80 anni, per l’esattezza dal 1934, che il Parmigiano Reggiano viene garantito da uno speciale Consorzio di Tutela che ne stabilisce anche il preciso disciplinare di Denominazione d’Origine Protetta, vigilando che gli altissimi standard qualitativi ed organolettici vengano sempre rispettati da tutti i produttori.

Ma la storia del Parmigiano Reggiano non si esaurisce certo al Novecento: sono infatti oltre nove secoli che questo formaggio è presente sulle nostre tavole.

Le sue origini risalgono al XII secolo ed hanno come zona di riferimento le aree a sinistra del fiume Reno (le attuali province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna) e a sud del Po (nel territorio del mantovano). Le prime testimonianze scritte risalgono allo stesso Giovanni Boccaccio che nel suo Decamerone ci racconta che già intorno al 1200, 1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto quella che ancora oggi è la sua particolare tipizzazione. Si ipotizza che la sua ricetta originale – probabilmente già allora vecchia di qualche secolo – fosse molto simile a quella di un altro formaggio che viene prodotto nella zona e che porta il nome di “piacentino”.