Il Pecorino Stagionato viene realizzato in Sardegna; ciò che maggiormente caratterizza questo pecorino è il suo periodo di realizzazione: viene infatti prodotto esclusivamente nei mesi caldi dell’anno, da giugno a settembre, aggiungendo al latte pastorizzato di pecora, sale caglio di vitello, fermenti lattici e lisozima, un enzima utilizzato come conservante preventivo della proliferazione dei batteri.
Grazie alla lunga stagionatura di quattro mesi, sviluppa un sapore strutturato e persistente ed una pasta compatta di colore giallo pieno, ma vellutata quando si scioglie sul palato.
È un ottimo alimento durante i pasti, ma può essere consumato in ogni occasione, sia da solo sia con l’aggiunta di condimenti come il miele d’acacia la cui consistenza liquida e sciropposa – il miele d’acacia ha la caratteristica di non cristallizzare mai – ben si armonizza con la compattezza della pasta, o come la confettura di fichi, la cui estrema dolcezza crea un piacevole contrasto con il gusto pronunciato.
Trattandosi comunque di un formaggio stagionato, può anche essere grattugiato sui primi, o essere aggiunto al ripieno di cannelloni, crepes e ravioli, o nella farcia di torte salate e sformati.
Lavorazione
Come tutti i pecorini sardi stagionati, anche il Pecorino Stagionato segue un processo di lavorazione suddiviso in quattro tempi, o fasi, che partono con la pastorizzazione del latte di pecora – ad una temperatura che oscilla tra i 35° e i 39° – che viene inoculato con i fermenti lattici e quindi coagulato con il caglio.
A questo primo step, segue la procedura di rottura della cagliata che prevede che il caglio venga rotto fino a quando i suoi coaguli non abbiano raggiunto la dimensione ideale. Nei pecorini stagionati di solito questi granuli devono essere grandi all’incirca quanto i chicchi di mais.
A questo punto, prima che il formaggio accagliato sia suddiviso all’interno di stampi circolari per essere pressato e spurgato, viene sottoposto ad una semi-cottura a 43°, detta anche stufatura.
Un volta che la fase dello spurgo e della pressatura è terminata, si procede al terzo passaggio, quello della salatura. Infine, come quarta e ultima fase, le forme di pecorino sono lasciate a maturare in appositi ambienti areati, in cui temperatura e livello di umidità sono costantemente monitorati.
Il Pecorino Stagionato rimane a stagionare per quattro mesi minimo. Questa lunga stagionatura gli conferisci il classico sapore pungente, immediatamente riconoscibile.
Storia
La storia del pecorino sardo è una storia plurimillenaria che affonda le sue origini indietro nel tempo sino all’età del bronzo, quando le popolazioni nuragiche autoctone – i cui resti e rovine, come lo splendido nuraghe Su Nuraxi di Barumini, si possono ancora ammirare in tutta l’isola – scelsero quale principale fonte di sostentamento l’ovinicoltura (l’allevamento delle pecore) alla già diffusa agricoltura. Tendenza questa che rimase, anzi si diffuse e venne potenziata anche durante il periodo cartaginese prima e romano poi, quando la Sardegna, divenne uno dei centri più importanti dell’impero e di tutto il Mediterraneo per la produzione del grano. Ciò che facilitò lo sviluppo dell’allevamento delle pecore e quindi, conseguentemente, della lavorazione del loro latte, è adducibile alle ottime condizioni climatiche dell’isola e ai suoi prati ricchi di tantissime erbe diverse in ogni periodo dell’anno.
Sebbene la produzione di formaggio sia perdurata durante tutto il medioevo, le prime fonti scritte che parlano delle diverse tipologie casearie prodotte sull’isola risalgono al Settecento. In questi scritti si annoverano 5 tipi di formaggio (il Bianco, il Rosso Fine, la Fresa, l’Affumicato e lo Spiatau) che venivano ottenuti attraverso l’utilizzo di latte di pecora crudo o riscaldato per immersione di pietre precedentemente arroventate. Tra questi, il Rosso Fine e l’Affumicato vengono considerati i predecessori del moderno pecorino. Verso la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la produzione di pecorino venne perfezionata attraverso l’introduzione di nuove tecniche produttive e procedure di trasformazione (come l’uso del termometro, la filtrazione del latte e l’impiego del caglio liquido) che avviarono tutto il processo verso nuovi standard più moderni e igienici. L’introduzione dei fermenti lattici risale invece agli Sessanta del secolo scorso.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici.
Conservante sulla crosta E235.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Prodotto e confezionato nello stabilimento ITA 20-129 CE.
