Prodotto partendo da una selezione delle migliori cosce di maiali danesi, senza aggiunta alcuna di polifosfati, amidi e derivati del latte, il nostro Prosciutto Cotto “Il Superiore” è un prodotto di altissima qualità che si caratterizza per un gusto pieno e rotondo, grazie anche alla combinazione di spezie e aromi naturali che vengo utilizzati durante la lavorazione. È apprezzato da foddie e buongustai più raffinati per la perfetta consistenza della fetta che risulta al palato compatta e poco umida ma morbida al tempo stesso. Ideale nell’alimentazione di tutti i giorni, grazie al suo sapore unico e ricercato, può comunque occupare un posto d’onore anche in un buffet degli antipasti, o essere utilizzato per una merenda sfiziosa all’interno di un panino gourmet magari accompagnato da carciofini sott’olio, confettura di cipolle e ricotta o per un veloce toast con la fontina a cui aggiungere una punta di mostarda per un sapore più raffinato.
Prosciutto Cotto “Il Superiore”: lavorazione
Il prosciutto cotto rientra nella categoria dei salumi cotti non insaccati. Si ottiene infatti partendo dalla coscia posteriore del maiale che viene disossata e privata parzialmente della cotenna e di tutte quelle parti, quali garretto, che risulterebbero troppo dure da mangiare. Un taglio pregiato quindi, perché utilizza la parte “nobile” della bestia. Ed è proprio questo taglio nobile che differenzia il prosciutto cotto dalla spalla cotta che viene invece ricavata dall’arto anteriore del maiale, meno pregiato.
A differenza del prosciutto crudo che viene salato per massaggiatura, la salatura del prosciutto cotto avviene attraverso un processo noto come “siringatura”: la salamoia cioè – quella particolare miscela di sale, acqua, nitrati e nitriti che servono ad impedire la proliferazione dei batteri – viene iniettata direttamente nelle cosce disossate. Questa procedura è resa possibile perché le cosce destinate a diventare prosciutti cotti non dovranno mantenere la loro forma iniziale (come invece avviene nel caso dei prosciutti crudi).
Una volta che sono stati iniettati, per far sì che la salamoia raggiunga tutte le fibre e garantisca un sapore uniforme al prodotto finale, i prosciutti sono sottoposti alla “zangolatura”, ovvero vengono infilati all’interno di speciali tamburi rotanti, vere e proprie lavatrici massaggianti. Alla fine di questa fase, sono lasciati a riposare per 24 ore.
I prosciutti ottengono la loro classica sagoma quadrotta e bombata perché vengono letteralmente pressati all’interno di speciali contenitori di alluminio. È questa la fase dello “stampaggio” che viene seguita da quella della “cottura”: i prosciutti sono lasciati a cuocere per 18 ore ad una temperatura di 70 gradi. È questa procedura lenta che conferirà loro la caratteristica coloratura rosata.
Una volta pronti, vengono confezionati sottovuoto e sottoposti ad una veloce pastorizzazione finale (15 minuti a 100 gradi) per garantirne la perfetta conservazione.
Secondo un disciplinare stabilito dal Ministero dello Sviluppo Economico, il prosciutto cotto rientra in tre categorie “qualitative” diverse: prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto. È in base a questa denominazione che vengono prodotti e venduti i prosciutti cotti su tutto il territorio italiano.
Il Prosciutto Cotto nella storia
Le prime testimonianze scritte su questo salume cotto si fanno risalire all’epoca romana quando Marco Gavio Apicio, il famosissimo gastronomo dell’imperatore Augusto (63 a.C. – 14 d.C.) a cui si deve tutto quello che sappiamo della cucina nell’antica Roma, menzionò la sua preparazione nel “De re coquinaria” tra i piatti più ricercati e golosi, anche se la sua ricetta non prevedeva che la coscia del maiale venisse disossata prima della cottura.
Il prosciutto cotto sembra poi sparire dalle tavole dei nostri antenati per alcuni secoli, per riapparire solamente in epoca rinascimentale quando troneggiava durante i banchetti di papi ed imperatori.
Notizie più recenti di un delizioso “prosciutto cotto proveniente da Praga” risalgono invece all’Ottocento, quando commercianti provenienti dalle regioni ad est dell’Impero Asburgico lo introdussero dapprima a Trieste (allora il porto più importante dell’Impero) e da qui nel resto del Paese.
Testimonianze invece non scritte, ma pittoriche, ci sono arrivate grazie al maggiore interprete della corrente pre-impressionista, Edouard Manet (Parigi, 23 gennaio 1832 – Parigi, 30 aprile 1883) che si racconta fosse un estimatore golosissimo di questo salume cotto, tanto da farne il protagonista principale di una sua natura morta.
Ingredienti
Carne di suino, sale. Aromi. Sciroppo di glucosio. Antiossidante: E300, E301. Conservanti: E 250.
Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.
Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.
Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M&T Snc Via dei norcini 4719/4725, 55041 Camaiore, Lucca.
Da conservare in frigorifero da +0/+4 °C.
ORIGINE DANIMARCA
| VALORI NUTRIZIONALI medi per 100 g. di prodotto | |
| Valore energetico | KJ 673 – Kcal 160 |
| Grassi | g 8,3 |
| di cui saturi | g 3,3 |
| Carboidrati | g 0,6 |
| di cui zuccheri | g 0,3 |
| Proteine | g 20,9 |
| Sale | g 2,1 |
