Il prosciutto crudo esiste in varie parti del mondo, ma quello italiano si distingue dagli altri per le specifiche tecniche di produzione e di maturazione. Il prosciutto crudo italiano più famoso è il San Daniele o il Prosciutto di Parma, entrambi sono protetti da un disciplinare che difende la DOP – Denominazione di Origine Protetta.
In linea di massima ciò che caratterizza il prosciutto crudo italiano è il tipo di taglio del maiale. Si ricava solo ed esclusivamente dalla coscia del suino, l’arto posteriore (a differenza della spalla che si ricava dall’arto anteriore).
L’Italia è la terra dei prosciutti: si dice che per primi furono gli Etruschi a salare e stagionare la coscia del maiale, ma poi furono i romani a inventare questo tipo di lavorazione come relativa tecnica di insaporimento e conservazione. Oggi si possono contare oltre venti varietà territoriali di prosciutto crudo, da quello di montagna realizzato in Val d’Aosta (Jambon de Bossens), a quello affumicato di Sauris – solo per fare qualche nome.

Il prosciutto dolce: una varietà particolarmente apprezzata

Spesso quando ci rechiamo al bancone dei salumi nei nostri punti vendita preferiti ci viene chiesto: come lo vuole il prosciutto? Dolce, semi-dolce o salato? Non si tratta soltanto di una differenza che si nota al palato o al naso. Questi prosciutti sono differenti per tipologia di lavorazione e speziatura, ed hanno naturalmente diversi livelli nutrizionali.
In linea di massima a livello di gusto i prosciutti salati ben si sposano con un companatico meno saporito ed esprimono un sapore intenso e persistente. I prosciutti dolci e semi-dolci invece sono più delicati ed esprimono note aromatiche particolari.

Differenza tra prosciutto dolce e prosciutto salato

Tra i prosciutti salati è d’obbligo citare il Prosciutto Toscano DOP, il cui disciplinare prevede l’avvio della lavorazione entro 120 ore dal momento della macellazione. La salatura a secco e il riposo nelle celle frigorifere consente un’ottima disidratazione. A seguito di una lunga stagionatura con livelli controllati di umidità, il risultato è un prodotto dalla carne consistente e saporita.
Considerando invece il metodo di produzione del Prosciutto di Parma, bisogna considerare che viene usato sia sale umido che sale secco e i livelli di umidità durante la stagionatura sono mantenuti molto alti, circa all’80%.

Il Prosciutto Dolce del Salumificio di Gombitelli: come si fa

Si comincia lavorando gli ti posteriori del suino, che viene scelto per le sue dimensioni notevoli. Una volta salati e stagionati, grazie alla tradizionale tecnica di stagionatura, le cosce otterranno un sapore particolarmente dolce. Qui al Salumificio Triglia la scelta ricade sulle cosce di suino più grandi, il cui peso da fresche è compreso fra 12 e 15 kg. Essenziale è anche che sia garantita la presenza di una giusta copertura di grasso. Questo, una volta che il prodotto è finito e pronto da consumare, garantisce al palato quel particolare aroma dolce e quell’intensità che solo il lardo del prosciutto dolce sa dare.

Tutto comincia con la salagione delle carni. Questo prosciutto infatti deve essere manipolato e massaggiato a lungo, con vigore e delicatezza, al fine di conferire quella struttura e quell’aroma tipico alla carne.

Dopo la salatura è il momento del riposo nella camera frigorifera, dove la temperatura e l’umidità sono uniformi. Uscito dalla cella, il prosciutto viene coperto di grasso surrenale nella parte scoperta, priva di cotenna. In questo modo è pronto ad affrontare un lungo periodo di stagionatura in ambienti areati, che può durare dai 12 ai 18 mesi.

Potrebbe essere quasi inutile insegnare ad un cittadino italiano cosa si può fare con il prosciutto crudo, specialmente con la varietà dolce. Sarebbe più semplice descrivere cosa non si può fare. Sicuramente, se lo usate nella preparazione di panini, vassoi misti di antipasti, ripieno per pasta fresca fatta in casa, non vi state sbagliando.

 

Ingredienti

Coscia di suino, sale.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU).

Da conservare in luogo fresco.

100 % ITALIANO