La Soppressata Toscana è uno dei salumi poveri e gustosi provenienti dalla tradizione contadina. Si tratta di un prodotto che ha una sua storia e una sua stagionalità e che deve essere consumato fresco, a distanza di pochi giorni dalla preparazione.

La Soppressata: un salume dalla storia umile

La Soppressata è preparata in tutta la Toscana e sono molto conosciute quelle preparate ad Arezzo, Siena e Lucca. Apprezzata anche nelle regioni limitrofe come un salume delizioso e aromatico, è chiamata anche “testa in cassetta”, capofreddo, soprassata, capaccia o “coppa di testa”. A seconda della zona in cui viene prodotta, ancor oggi riscuote un discreto successo nei banchi dei paninari per strada e degli alimentari. Negli anni passati faceva parte degli insaccati poveri, per via della sua origine. La soppressata è infatti prodotta con le parti meno nobili del maiale come collo, testa, cotenna, guance, lingua. Quelle che venivano scartate nella preparazione di altri salumi. Per la sua preparazione è necessario un procedimento particolare – con l’utilizzo di un sacco di juta o comunque di un tessuto a trama grossa, e in alcuni casi di periodo di riposo di circa venti giorni prima del consumo, che è comunque limitato nel tempo.

Come si fa la Soppressata: una tradizione consolidata nel tempo

Uno dei segreti della soppressata, la cui ricetta varia di paese in paese, è l’utilizzo, insieme al sale, delle spezie. C’è chi aggiunge pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio, coriandolo, scorze di limone e di arancia, canditi.

Per la produzione della Soppressata il Salumificio Triglia di Gombitelli (Camaiore – Lucca) si serve di una ricetta di famiglia e utilizza solo le teste.
Si parte con la bollitura delle teste di maiale in acqua salata e aromatizzata con varie spezie. Successivamente le teste vengono spolpate a caldo e appezzate grossolanamente. Il tutto viene poi impastato con un mix di spezie, ben più esotico di quelle usate comunemente nella norcineria Toscana. La Soppressata del Salumificio Artigianale Gombitelli è arricchita da un singolare misto di spezie tra cui: pepe, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento jamaicano, fiore di macis e zenzero, abilmente bilanciate.

Una volta pronto l’impasto viene insaccato ancora caldo in un budello sintetico forato, pressato con un peso, tanto da fargli perdere il liquido di cottura e la parte più grassa (da qui il nome Soppressata), e infine messo a freddare. La Soppressata è un prodotto che non necessita stagionatura e quella del Triglia appena freddata è pronta per essere consumata.

La Soppressata è ottima negli antipasti, tagliata sottile e magari accompagnata da sottoli o sottaceti, ma viene anche usata per farcire gustosi panini.

In toscana la Soppressata, assieme a Porchetta e Salsiccia è un’ immancabile presenza sui banconi dei venditori di panini ambulanti, sempre accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.

 

 

Ingredienti

Carne di suino, magro suino di testa, lingua suina, cotenna suina, lardo suino, sale, pepe, aglio, spezie, aromi, aromi naturali, destrosio, saccarosio, Antiossidante: E300, Conservante: E250.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero a +2-+4 °C.

100% ITALIANO