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Salumi artigianali: salame, prosciutto o coppa.. qual è il più magro?

L’Italia dei salumi artigianali e le abitudini dei consumatori

L’Italia è il paese dove il cibo è parte integrante della cultura. Non siamo certo gli unici al mondo a vivere queste dinamiche, ma possiamo dire che la morfologia del nostro territorio facilita una grande biodiversità a livello alimentare.
Parlando solo di salumi di suino, cioè di prodotti realizzati con carne di maiale sottoposti a salatura o a stagionatura, l’Italia può contare su oltre 30 varietà tra salumi crudi e salumi cotti, solo per citare quei prodotti che sono stati insignii di marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Al giorno d’oggi molti salumifici artigianali riescono a mettere insieme la qualità del prodotto tradizionale, a lenta stagionatura, con la disponibilità delle più moderne macchine da lavorazione e stanze di invecchiamento. Ne risulta un prodotto eccezionalmente garantito a livello di valori nutrizionali, con un apporto standard di grassi, di proteine e di sostanze nutritive.
Così, da una parte la stragrande maggioranza degli italiani si ritrova a consumare salumi cotti acquistati nella grande distribuzione (25% la preferenza data al prosciutto cotto). Su altri binari invece si muove chi mira al sapore caratteristico, al prodotto locale ricco di sapore e di consistenza. Questo tipo di consumatore evidentemente non sente il bisogno di tenere sempre affettato in frigorifero un salume per ogni occasione quotidiana. Il consumatore attento mira alla qualità, e magari intanto valuta se mangiare un po’ meno salumi. Un consumatore preparato infine sa che non sono da demonizzare i grassi di per se stessi. In molti salumi i grassi rappresentano una parte importante, essenziale nella lavorazione. Dipende sempre dal tipo di grasso, dalla qualità di provenienza delle carni e dalla loro lavorazione.

Salame, prosciutto o coppa: 3 dei principali salumi crudi osservati dal punto di vista nutritivo

Coppa

La coppa viene prodotta rifilando e sgrassando il muscolo del collo del maiale. Dopo la salatura questo salume viene riposto in cella frigorifera per 6 settimane e infine stagiona in ambienti areati per un periodo che va dai 4 ai 6 mesi.
Si tratta di un prodotto dalle eccezionali qualità nutritive a livello di proteine e di Vitamina B1, con una percentuale di grassi che si attesta attorno al 30%.

Prosciutto crudo

Per la realizzazione del Prosciutto Dolce Toscano si utilizzano le cosce posteriori del maiale, con un peso che va dai 12 kg ai 15 kg. Dopo la salatura e la massaggiatura, il prosciutto passa in cella frigorifera e poi stagiona per un periodo compreso fra i 12 ed i 18 mesi. La percentuale di grasso è del 18-20%.

Salame Toscano

Il salame toscano è una vera prelibatezza di questa regione. Viene prodotto con la sorra e la rosetta di spalla, finemente tritate, a cui si aggiungono i lardelli tagliati grossolanamente in proporzione 5 (magro) a 1 (grasso). La percentuale di grasso si attesta attorno al 25-30%.