Come scegliere il prosciutto cotto di alta qualità?

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Noi italiani, si sa, siamo grandi consumatori di prosciutto cotto, ma come sceglierne uno “veramente di qualità” i cui standard qualitativi appunto vadano di pari passo con delle buone caratteristiche organolettiche? Come acquistare un prodotto che sia buono e sano al tempo stesso? Cercheremo di rispondere a questa domanda nel modo più esaustivo possibile, soprattutto perché, il prosciutto cotto entra in maniera importante anche nell’alimentazione dei più piccoli.

Come è risaputo – e come si evince facilmente dal nome – quando si parla di prosciutto cotto si fa riferimento ad un salume disossato e cotto, appunto. Cosa che invece non è sempre chiara a tutti, è che questo salume si ricava direttamente dalla coscia del maiale privata dell’osso e di tutte quelle parti più dure della cotenna che risulterebbero difficili da mangiare. Si tratta quindi un taglio pregiato (è lo stesso che viene usato per fare il prosciutto crudo) ma non sempre, alla “nobiltà” della parte è associata una qualità del prodotto finale. Quali sono quindi le indicazione da seguirne per acquistarne di effettivamente “buoni”? Le prime indicazioni di massima da tenere in considerazione è che un prosciutti cotto di alta qualità si distingue per l’integrità e per il colore rosato tenue e non uniforme, e per la presenza di solo un filo di grasso nella fetta. Inoltre, se i maiali sono allevati secondo standard precisi e rigorosi, e le loro carni vengono lavorati a regola d’arte, il prodotto finale non ha bisogno dell’aggiunta di polifosfati che trattengano più acqua per la conservazione. Ma procediamo per gradi.

Le varie tipologie di Prosciutto Cotto in base all’umidità

Una prima indicazione di qualità, si può avere sin dall’etichetta. Dal 2005, il Ministero dello Sviluppo Economico ha infatti stabilito che quest’ultima deve riportare una dicitura che indica la tipologia distintiva che caratterizza il prodotto in base alla quantità d’acqua aggiunta durante la lavorazione: più acqua viene impiegata – e quindi più il prosciutto cotto risulta umido – più basso è il suo standard qualitativo.

Secondo questa normativa tipologica possiamo infatti avere un’indicazione di Prosciutto Cotto di Alta Qualità (che certifica l’utilizzo di materie prime selezionati eccellenti e garantisce che i processi di lavorazione industriale siano rigorosi), un’indicazione di Prosciutto Cotto Scelto e una di Prosciutto Cotto.

Nello specifico, le caratteristiche merceologiche che le varie tipologie di prodotto devono soddisfare sono le seguenti.

Prosciutto Cotto

Il prosciutto viene ottenuto da parti diverse della coscia di maiale e si contraddistingue per un elevato tasso di umidità (inferiore o uguale all’81%). Inoltre il disciplinare prevede che durante la lavorazione possano essere aggiunti polifosfati e proteine del latte al fine di trattenere l’acqua nelle fibre. Questo tipo di prosciutto cotto si riconosce bene perché la fetta ha un colore rosa intenso ed ha un effetto compatto e traslucido. Inoltre, è particolarmente umidiccia.

Prosciutto Cotto Scelto

Il prosciutto Cotto Scelto si ottiene da cosce di maiale intere, anche in questo caso sono ammessi polifosfati e proteine del latte al fine di trattenere l’acqua. Alla vista le fette però mostrano distintamente le fasce muscolari. In questa tipologia, la percentuale di acqua ammessa in lavorazione deve essere inferiore o uguale al 78,5%

Prosciutto Cotto di Alta Qualità

È questa la tipologia dell’eccellenza, a cui appartengono anche i nostri “Prosciutto Cotto Alta Qualità” e “Prosciutto Cotto il Superiore”. I Prosciutti che appartengono a questa tipologia merceologica sono ottenuti da cosce intere di maiali, con carni mature, le più pregiate. Non è ammessa alcuna aggiunta di polifosfati o proteine del latte durante la lavorazione. Anche qui, le fette mostrano chiaramente le fasce muscolari, sono di un delicato colore rosa chiaro e sono, in questo caso, facilmente “staccabili” fra di loro. Il livello di umidità deve essere uguale o inferiore al 75%.

Prosciutto cotto senza glutine e privo di lattosio

Ovviamente, la qualità di un prodotto è legata anche alla sicurezza nell’assunzione in caso di intolleranze o allergie alimentari: il nostro “Prosciutto Cotto Alta Qualità” e il “Prosciutto Cotto il Superiore” sono entrambi privi di lattosio e non contengono glutine, quindi possono essere consumati senza pericolo anche da coloro affetti da queste patologie.

Prosciutto Cotto di Alta qualità: è anche una questione di prezzo

Infine, un prosciutto cotto qualitativamente superiore presenta un prezzo maggiore rispetto ad uno meno pregiato. In fondo la qualità deve essere pagata. È meglio spendere qualche soldino in più e mangiare qualcosa i cui standard d’eccellenza siano però garantiti. E questo è soprattutto valido, nel caso in cui il prodotto acquistato rientri nell’alimentazione dei bambini.

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