Il salame in estate sembra qualcosa di lontano invece ci si può sbizzarrire in mille fresche ricette. Il salame è un insaccato conosciuto in tutto il mondo. Nelle varie tipologie il è presente su tante tavole e viene utilizzato non solo per fare strepitosi panini.
Insicia e salumen era il nome con cui lo chiamavano i Romani, trasformato nel latino medievale in salamen o anche salacca per poi diventare salame. Poco differente in altre lingue dove la e è sostituita dalla i: salami.
Senza frigorifero la carne si conservava così
Quando non c’erano i frigoriferi la carne andava velocemente incontro al processo di putrefazione così si comprese che, per fermare questo processo e conservare la carne, c’era un alleato: il sale.
Il salame è fatto con carne suina e il maiale, facilmente allevabile su terreni diversi, è da sempre l’animale destinato soprattutto alla produzione di salumi. La carne viene macinata in modo vario, secondo il tipo di salame che si deve preparare. Poi ogni salame viene speziato e ogni ricetta ha la sua dove e le sue spezie. Questa è una fase delicata dove dosi e miscele sono il segreto di ogni produttore.
Una volta messo nel budello e ben chiuso, il salame passa alla fase preziosa della stagionatura.
Nel nostro paese l’arte della norcineria viene da lontano. Abbiamo reso eccellenti salumi di ogni tipo e il salame è una delle nostre maggiori specialità. Lunghi, corti, grandi, piccoli, a grana fine o grossa, speziati, agliati, con il pepe o senza, il salame è il re indiscusso di un buon tagliere.
Già gli Egizi lo conoscevano
Possiamo dire che in Italia c’è un salame per ogni campanile! La storia del salame in Italia si fa arte ma già gli Egizi usavano conservare la carne e lo dimostra una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. All’incirca verso il VII secolo a.C. pare si consumassero carni conservate. Omero nell’Odissea nomina un cibo a base di sangue e grasso che forse non era ancora salame ma poteva avvicinarsi. Stessa cosa per una menzione fatta da Aristofane in una commedia.
Gli Etruschi prima, e i Romani poi, sicuramente usavano mangiare salami. C’è da dire che non erano preparazioni a cui siamo abituati oggi perché la carne era cotta e, anche se il sale circolava ( i soldati avevano una razione di sale ad integrazione della loro paga da qui salario) probabilmente ancora non serviva del tutto per la conservazione.
I Romani usavano servire i salami nei banchetti come molti poeti ci raccontano. Dopo i secoli bui seguiti alla caduta dell’Impero Romano sono stati i Longobardi a diffondere le tecniche di salatura e quindi conservazione anche della carne cruda, in tutta la penisola. Dove ci sono loro si affinano le tecniche, dove ci sono maiali che vivono bene anche allo stato brado cresce il consumo di salumen.
Sono i conventi con le loro grange (cioè aziende agricole) che si dedicano alla produzione dei salumi e la diffusione, non solo in Italia, è velocissima. Si mangia carne conservata come il pesce del nord (baccalà) tutte cose rigide e salate. Da qui il modo di dire di una persona “rigida di mente” sciocca (in toscano sciocco vuol dire “senza sale) che normalmente è un po’ “rigida di cervello” ma buona d’animo.
salumigombitelli.it/prodotto/salame-alle-noci/(si apre in una nuova scheda)
Il successo degli insaccati
Il successo degli insaccati cresce e, come detto, ognuno propone la sua ricetta che è sempre quella migliore. Il salumiere lavora la carne di maiale e in Toscana e in Umbria i Maestri Norcini acquistano grandezza e fama. Ogni regione ha le sue specialità: al sud il sapore tende ad essere più piccante, al nord più dolce. Si usa iò che la natura mette a disposizione: per esempio visto il costo eccessivo del pepe ad un certo punto si sperimentano i semi di finocchio nell’impasto e nasce la finocchiona ( detta anche sbiciolona)
Per secoli la produzione si mantiene nella tradizione con poche innovazione e tante nuove ricette. Con la rivoluzione Industriale le cose cambiano e si sperimenta di più. Ecco allora il salame al tartufo, quello ai pinoli, alle noci, ai pistacchi
Oggi il Salumificio Triglia continua questa tradizione di sperimentazione senza mai, ovviamente, abbandonare la tradizione.