L’arista, la regina della tavola

Se è vero come recita il vecchio adagio che “del maiale non si butta via nulla”, dell’arista che è uno dei suoi pezzi più prelibati, bisogna fare doppio tesoro. Scopriamo insieme la tradizione culinaria legata a questo taglio nobile e alcuni delle varianti che abbiamo pensato per voi. Pronte per essere portate in tavola!

I segreti salutari dell’arista

Estremamente gustosa e al tempo stesso versatile nelle sue tante metodologie di preparazione, l’arista è il taglio di carne più magro e tenero di tutto il maiale. Si ricava dalla schiena dell’animale, più recisamente dalla lombata centrale, e proprio grazie a queste sue caratteristiche di tenerezza e magrezza è particolarmente utilizzata come elemento principale in tante ricette regionali, in particolare di quelle appartenenti alla tradizione toscano-maremmana.

Non solo, ma essendo ricca di proteine e di amminoacidi, e al tempo stesso povera di colesterolo – ne possiede meno addirittura del manzo – si presenta come scelta ideale in qualunque dieta bilanciata, anche di tipo dimagrante: non è infatti un caso che sia indicata nell’alimentazione dei bambini.

Un po’ di storia…

Come per molti alimenti, il termine “arista” è di origini medievali, ed è stato utilizzato per la prima volta nell’area fiorentina. Come riporta il sommo Pellegrino Artusi, la leggenda vuole che questo piatto sia stato realizzato per la prima volta proprio nel capoluogo toscano nel gennaio del 1439, durante il famoso “concilio dei Greci”, il concilio ecumenico tra la chiesa ortodossa d’Oriente e la chiesa romana che doveva andare a ricomporre il grande scisma ormai in essere dal 1054.

Non potendosi riunire a Ferrara perché c’era rischio di un’epidemia di peste, Cosimo il Vecchio, nonno di Lorenzo il Magnifico, propose che Papa Eugenio IV, tutti i vescovi e i cardinali, ma soprattutto i 700 membri della delegazione bizantina e gli altri 700 di quella latina, si ritrovassero a Firenze.
La sua offerta ovviamente era animata non solo dal prestigio sociale che derivava dall’ospitare un evento religioso di tale portata, quanto dalle possibilità economiche che tutte quelle personalità avrebbero movimentato in città. E soprattutto i benefici che le finanze personali dei Medici avrebbero sperimentato.
La storiella vuole che durante uno dei luculliani banchetti organizzati dai Cosimo il Vecchio, il cardinale ortodosso Bessarione, estasiato difronte ad un buonissimo arrosto di maiale esclamasse “Ariston! Ariston!” che in greco significa appunto “il migliore”. I fiorentini, inorgogliti da quel superlativo, decisero di chiamare “arista” la lombata di maiale arrosto.
Anche se a dirla tutta, la prima vera testimonianza scritta di questo nome è addirittura precedente: risalirebbe al 1287 in un documento che riporta appunto di una “arista di porcho”.

Se quindi la “data di nascita” è incerta, l’etimologia del termine è sicuramente greca: arista è infatti il superlativo assoluto e significa la migliore: come non essere d’accordo? Esiste forse un arrosto più buono?

I nostri salumi ricavati dall’arista

E per coloro – e siamo in tanti – che non hanno né tempo, né voglia di cucinare un arrosto al forno? Noi del Salumificio Gombitelli abbiamo provato a dare la nostra personalissima (e golosissima) risposta a questa esigenza. Ecco di seguito i nostri salumi ricavati proprio da questo taglio nobile

 

Arista Stagionata

Questo salume molto magro e dal sapore dolce e delicato, viene preparato selezionando un lombo del suino che viene appositamente disossato e quindi cosparso e massaggiato (rigorosamente a mano) con un mix di aromi (sale, aglio e pepe) a cui viene aggiunto del marsala. Questo vino liquoroso, entrando nelle carni grazie al massaggio, le rende molto morbide e le impreziosisce di un raffinato aroma. A questo punto, l’Arista Stagionata viene posta in speciali vasche di salatura a maturare per circa 30 giorni. Alla fine di questa prima fase di maturazione, viene cosparsa ancora una volta di marsala e avvolta in un budello naturale. Dopo essere stata legata, così da rendere la carne più compatta e conferirle una forma più omogenea, l’Arista viene sottoposta ad una breve fase di asciugatura a caldo e appesa per la stagionatura che può durare fino ad otto settimane.

 

Lonzino Affumicato

Altresì noto come Arista Stagionata Affumicata, il Lonzino affumicato è frutto del “duro lavoro di gomito” da parte dei nostri norcini che, con amore e dedizione, massaggiano il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e marsala (così da renderne la carne dolce e succulenta) e della mancanza di fretta. Sì, perché, lo si ottiene, solo dai pezzi di arista precedentemente stagionata che poi vengono sottoposti ad una lente affumicatura con i fumi tepidi che vengono sprigionati dalle essenze del legno.

 

Carpaccio d’arista in Bigongia

Sicuramente una delle lavorazioni e delle specialità più ricercate e apprezzate del salumificio Triglia, questo carpaccio rappresenta uno dei nostri salumi più magri (e per questo adatti anche nelle diete dimagranti) e gustosi. Per ottenerlo, il lombo del suino viene posto in vasche (un tempo veniva usato un mastello di legno, detto appunto bigongia) aperte ed areate dove, precedentemente salato e massaggiato (conciato) a mano con spezie e aromi naturali, viene riposto a stagionare e riposare per circa un mese ottenendo così l’inconfondibile profumo.

 

Filetto al pepe

Una delle invenzioni norcine del nostro salumificio, questo filetto al pepe prevede una doppia lavorazione ed una doppia maturazione. Inizialmente il lombo del suino viene massaggiato a mano con una trita di aglio, sale, pepe e rosmarino e quindi lasciato a riposare in speciali vasche per circa 30 giorni. Alla fine di questo mese, viene legato (così da rendere la carne più compatta ed omogenea) e cosparso di pepe macinato e appeso in stanze areate ad asciugare altre sei settimane.

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