Non solo prosciutto!

Se il prosciutto crudo (a ragione) viene universalmente riconosciuto come il sovrano della norcineria tutta, noi del Salumificio Triglia di Gombitelli vogliamo tuttavia stuzzicare la vostra curiosità – ma soprattutto deliziare i vostri palati – con alcuni salumi che possono essere considerati, senza paura di sbagliare, ottime alternative: scopriamo insieme alcune delle nostre prelibatezze più sopraffini, in grado di lasciare estasiati anche i gourmet più esigenti

Coppa o capocollo: il prosciutto (povero) dei contadini

Un tempo ritenuta la variante meno nobile del prosciutto dolce e per questo consumata dalle famiglie meno abbienti, la coppa ha una tradizione che si perde nella notte dei tempi: ci sono evidenze storiche che la farebbero risalire addirittura all’epoca romana. Presente da sempre su tutto il territorio nazionale, con ricette e nomi che variano da regione a regione, il capocollo si ricava dalla parte muscolare più magra e succosa del collo del maiale. Le carni selezionate vengono opportunamente massaggiate, salate e poi insaccate all’interno di un budello naturale, pronte per la stagionatura, così da assumere la classica forma a cilindro.

La coppa stagionata di Gombitelli si distingue nel sapore dalle altre in commercio, perché prevede una speciale salatura che comprende un mix di spezie, sale, pepe in grani e aglio: questo le conferisce il caratteristico aroma dolce e succoso. Si tratta di una procedura molto lenta che prevede, dopo la massaggiatura (tecnica che serve a far penetrare nella carne gli aromi), un periodo di circa sei settimane nelle vasche di salatura e poi dai quattro ai sei mesi di riposo, in speciali stanze areate, per l’asciugatura.

Alla fine ne risulterà un insaccato con una massa molto compatta, in cui sono facilmente distinguibili le parti magre dalle grasse.

Se si dovesse pensare a come servirla in tavola, sicuramente non sfigurerebbe in un bel vassoio di antipasti, anche se, parola di vecchi contadini, la “morte sua” è nel panino della merenda. Noi vi suggeriamo di servirla in abbinamento ad un buon bicchiere di Bonarda, il vino tipico dell’Oltrepò pavese, dal profumo inconfondibile con retro-note di pepe nero e dal colore rosso rubino; oppure con del Dolcetto d’Alba, vino piemontese, molto fruttato e dolce.

Fiocco di Spalla

Sebbene si tratti di un taglio piuttosto economico (viene infatti ricavato dalla coscia anteriore del maiale) il nostro Fiocco di Spalla presenta un sapore pieno e gustoso e una carne molto magra, che non hanno nulla da invidiare ai tagli cosiddetti più nobili.

Questo salume è il risultato di anni di perfezionamento e si propone, una volta pronto per la degustazione, nella sua classica forma cilindrico-ovale. Il colore può variare dal rosso al rosa ma presenta sempre, al centro e lungo i bordi esterni, le classiche venature bianche di morbido grasso che contribuiscono a renderlo ancora più gustoso e saporito. Come già accennato, si ricava dall’arto anteriore del maiale che viene prima rifilato e quindi privato dell’osso. In questo modo, si ottiene una polpa semi-fibrosa che, una volta separata dal resto della spalla, prende il nome di “rosetta di spalla” o fiocco, appunto.

È a questo punto che entra in campo la tecnica di salatura affinata negli anni dai nostri maestri norcini: seguendo precisi movimenti e tecniche di manipolazione, la polpa fresca viene massaggiata a lungo e vigorosamente ma sempre con la dovuta lentezza, solo in questo modo il sale infatti riesce a penetrare fino al cuore del salume.
Per ottenere il sapore caratteristico, si usa una speciale miscela di sale e spezie tra cui spiccano l’aglio e il pepe. Quindi, il fiocco viene lasciato a maturare per circa 30 giorni in speciali vasche di salatura allo scadere dei quali ogni trancio viene legato con lo spago per compattarne la carne. Prima di essere messo in vendita, deve riposare e asciugare in un ambiente areato per circa sei, otto settimane.
Servitelo negli antipasti con sottoli fatti in casa e un pecorino semi-stagionato. In abbinamento, potrete servire un Chiaretto del Garda, un vino veneto dal colore rosato e dal profumo floreale o con un Trento Metodo Classico, uno spumante del Trentino dal profumo fresco e fruttato con un retrogusto di mela verde.

Filetto al pepe

Sicuramente uno dei nostri salumi più magri – e per questo indicato anche per essere consumato durante le diete – il filetto al pepe è un prodotto di nostra esclusiva invenzione: ricavato dal lombo del maiale, fonde insieme la sapidità della carne di maiale magra e il pungente aroma del pepe nero.

Una volta che il taglio è stato disossato e prima di essere posto a maturare in speciali vasche per la salatura per circa trenta giorni, la polpa viene manipolata vigorosamente con una speciale mistura di sale, aglio, pepe e rosmarino fresco tritato. Allo scadere del mese, il filetto viene legato, così da compattarne la carne, e cosparso completamente di pepe nero macinato. A questo punto, viene lasciato asciugare per circa sei settimane.

Alla fine dell’intero processo, la carne avrà ottenuto il classico colore rosso-rosato, la compattezza ideale ad ottenere fette sode ma morbide e succulenti al tempo stesso e, ovviamente, l’inconfondibile gusto.

Vi consigliamo di servirlo su un letto di insalatina fresca di stagione, con delle scaglie di parmigiano reggiano: un’ottima soluzione per un pranzo veloce, anche durante la stagione più calda.

Come vino, potrete accompagnarlo con del Pinot nero, un vino DOC dell’Oltrepò pavese che si caratterizza per un retrogusto fruttato di mela e pesca, oppure con del Lambrusco di Sorbara, un vino DOC dell’Emilia Romagna, dal colore vermiglio intenso e dal perlage fine e persistente.

Arista Stagionata

Non poteva poi mancare la nostra Arista stagionata, un altro prodotto molto magro e gustoso. Come per il filetto, anche questo salume viene ricavato dal lombo della bestia disossato. Il profumo e il sapore inconfondibili derivano dal fatto che, prima di essere posta a maturare per circa quattro settimane nelle vasche di salatura, viene massaggiata – rigorosamente a mano – con una speciale miscela di sale, pepe e aglio a cui viene aggiunto del marsala, il famoso vino liquoroso della Sicilia. Allo scadere di questo mese, viene nuovamente cosparsa di marsala, avvolta in un budello naturale e legata con dello spago. Impiegherà altre otto settimane di asciugatura in ambiente areato prima di essere pronta per la vendita.

Perfetta come pietanza ad un buffet di antipasti o per un’apericena tra amici, la nostra arista, grazie proprio al suo basso contenuto di grassi, è ideale anche nell’alimentazione dei bambini.

Per esaltarne il sapore, servitela con del Salice Solentino Rosso, un vino DOC del Salento caratterizzato da note di marasca, cioccolato e vaniglia, oppure con del Mazemino, un vino fresco del Trentino che presenta fragranze di sottobosco e di fiori.

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