Stagionato DOP, affinato in paglia e fieno, Talamello di fossa: eccoli, i pecorini più ricercati della vasta selezione proposta dal Salumificio Triglia di Gombitelli. Ottimi nel buffet degli aperitivi, ideali come completamento di una cena, perfetti per una merenda o uno spuntino veloci. Scopriamoli insieme, come vengono prodotti e come possono essere abbinati…

Pecorino, un po’ di storia

Come si evince facilmente dal nome, il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora. Diversamente dai formaggi cosiddetti “vaccini” – realizzati cioè con latte di vacca – il pecorino in genere presenta una maggiore, se non addirittura doppia, percentuale di grasso e caseina. Si tratta quindi di un latte particolarmente “ricco”, ideale per l’impiego nella caseificazione.

L’origine storico-geografica del pecorino, è collocabile nel bacino del mediterraneo – anche se è diffuso in altre aree del continente – e risale ad un’epoca molto antica, sicuramente preromanica. Il primo riferimento storico di questo formaggio lo abbiamo con Plinio il Vecchio che accenna alla produzione del pecorino in Toscana nella sua monumentale opera di storia naturale la “Naturalis Historia”.

Negli ultimi anni, la produzione di pecorino si è così sviluppata da arrivare ad occupare una posizione di assoluto rilievo strategico all’interno dell’intero comparto lattiero-caseario. Questo enorme sviluppo ha determinato l’individuazione di uno specifico comparto produttivo, atto appunto a valorizzare e promuovere il pecorino, in tutte le sue molteplici tipicità e differenze produttive ma soprattutto organolettiche. La Comunità Europea ha quindi riconosciuto ben otto denominazioni d’origine protetta (DOP) registrate sotto la denominazione di “pecorino”: abbiamo il Pecorino Romano, il Pecorino Toscano, il Pecorino Sardo, il Pecorino di Filiano, il Pecorino Crotonese, il Pecorino di Picinisco e infine le DOP del Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Pecorini, la triade perfetta

Esistono tanti tipi di pecorino. Basta navigare un po’ all’interno del nostro shop online per farsene subito un’idea. Di seguito però vogliamo raccontarvi meglio quelli che abbiamo scelto per voi.

Partiamo con un grande classico: il Pecorino Toscano DOP stagionato. La produzione di pecorino sul nostro territorio ha origini antiche, era già realizzato al tempo degli Etruschi. Nel rispetto di questa lunghissima tradizione, ad oggi lo realizzato esclusivamente con il latte di pecore che si nutrono in pascoli toscani o in aree territoriali limitrofe, ovviamente incluse all’interno del distretto stabilito dal disciplinare. Grazie ad una stagionatura di almeno quattro mesi, il nostro stagionato DOP è caratterizzato da un sapore intenso e strutturato al palato, immediatamente riconoscibile. Provatelo da solo, in abbinamento a frutta, miele o grattugiato sulla pasta.

A seguire, ecco a voi, il Pecorino affinato in fieno e paglia. Prodotto anch’esso con solo latte di pecora, viene fatto stagionare per un periodo che va dai sessanta ai novanta giorni a contatto con la paglia e il fieno della Val di Cornia. Queste si amalgamo perfettamente alla sua crosta, avvolgendola in un fragrante abbraccio. Dalla caratteristica forma è a cilindro bombato, nasconde al suo interno una delicata pasta bianca che presenta note dolci e nocciolate al gusto. Servitelo con un bicchiere di Morellino di scansano per esaltarne a pieno le tante sfumature.

Ultimo, ma non per importanza, ecco il nostro Talamello, un pecorino di fossa che viene fatto stagionare per circa novanta giorni, avvolto in teli bianchi sotto terra in particolari fosse di tufo dalla pittoresca forma a fiasco; ha una stagionatura che va dai sessanta ai novanta giorni. Grazie a questa particolare procedura, acquisisce un profumo ed un sapore particolarmente intensi e persistenti. Degustatelo da solo, in abbinamento ottimale con il miele d’acacia o usatelo in cucina per preparare crepes o cannelloni ripieni. Perfetto se accompagnato da un calice di vino bianchi dolce o con un rosso invecchiato.

Pecorino, tutti gli abbinamenti

Recita il vecchio e famosissimo adagio di origine medievale di “non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere”. Perché mai, ci domandiamo noi. Facciamoglielo anzi conoscere, e non solo a lui, ma a tutti quanti! E non solo con le pere, ma anche con le fragole e l’altra frutta, con il miele, l’aceto balsamico, la mostarda, le composte in genere, persino le marmellate. Per un perfetto buffet degli aperitivi, vi consigliamo di tagliare alcune tipologie di pecorino a listarelle non troppo sottili. Disponetele poi come fossero tanti steli di fiori all’interno di ciotoline. Abbinate quindi dei mieli di diverse fragranze, perfetti quello d’acacia, di castagno e soprattutto di sulla. Per un antipasto con gli amici, tagliate il pecorino a scagliette e “conditele” con alcune gocce di aceto balsamico: li lascerete a bocca aperta.