Lonzino, filetto, lardo, pancetta: da oggi, questi quattro caposaldi della tradizione norcina sono disponibili anche affumicati. Ripercorriamo l’antichissima storia dell’arte dell’affumicatura e scopriamo insieme come viene realizzata al giorno d’oggi

Affumicati, questi antichissimi piaceri

L’affumicatura, conosciuta anche come affumicamento, è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti, forse addirittura la più antica. Si pensa possa risalire nientemeno che alla preistoria. Con tutta probabilità, la sua scoperta fu casuale: gli uomini primitivi si accorsero che i pezzi di carne degli animali cacciati che attaccavano all’interno delle caverne, venivano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi. Grazie a questo espediente, non solo si conservavano più a lungo ma acquisivano anche un sapore più piacevole.

Ai nostri giorni, l’affumicatura è una procedura che mira, oltre a prolungare i tempi di conservazione dei diversi cibi che vi sono esposti – aspetto questo però che ha assunto un valore ormai marginale – ad arricchire l’aspetto delle pietanze e soprattutto a conferire loro quell’aroma caratteristico che le identifica immediatamente come affumicati.

Affumicatura artigianale: come avviene

Nella pratica, i cibi e le pietanze che vengono sottoposti all’affumicamento, sono esposti lungamente alla doppia azione combinata del calore e, ovviamente, del fumo.

Nell’affumicatura cosiddetta artigianale o “naturale”, questi due agenti sono sprigionati dalla combustione non completa di alcuni legnami scelti appositamente: non tutti i tipi di legno sono adatti e soprattutto variano a seconda della tipologia della carne o del pesce trattati, e in base al sapore specifico che si vuole conferire all’alimento. Tra i legni più usati troviamo, l’ontano (molto leggero ed aromatico, perfetto con il pesce, in particolare il salmone), il melo o il pesco (entrambi caratterizzati da note dolci e lievemente aromatiche, ideali per le carni di pollo e maiale), la vite (con note di media intensità, in abbinamento perfetto con le carni tutte), ovviamente la quercia e l’acero (entrambi poco amari, usati soprattutto sulle carni), il faggio (adatto per affumicare maiale e pollame) ed infine il ciliegio (considerato dai più come il legno da affumicatura per eccellenza, indicato in special modo per il pollame, la carne di maiale ed anche il manzo),

Esistono tre tipi di affumicatura: a caldo (da 50 a 90 °C), a freddo (da 20 a 25 °C, con un’umidità del 70% circa) e semi-calda (dai 25 ai 45 °C con un tasso di umidità del 75% circa).

Attualmente, l’industria alimentare ricorre però all’utilizzo del cosiddetto “fumo liquido”. La maggior parte dei prodotti affumicati che si acquistano nella grande distribuzione è realizzata tramite questo aroma sintetico che accelera il processo di affumicatura (abbattendo al contempo i costi industriali) a scapito però delle qualità organolettiche: la vera affumicatura artigianale infatti non “si spegne” durante la cottura, ma viene esaltata da essa, anzi sviluppa un gusto ancora più intenso e persistente. Senza poi dimenticare tutte le controindicazioni per la salute che da sempre vengono avanzate nei confronti degli aromi e gli esaltatori di sapore artificiali.

Gli affumicati Triglia

Un’affumicatura lenta e a basse temperature che utilizza esclusivamente legnami a chilometro zero, provenienti tutti dai boschi che circondano il nostro stabilimenti di Gombitelli, sulle colline camaioresi: sono questi gli elementi che fanno degli affumicati Triglia un’eccellenza della gastronomia norcina tutta. Scopriamoli insieme, uno alla volta.
Partiamo con il lonzino affumicato, un’arista stagionata che viene affumicata lentamente a freddo dopo aver riposato per circa quattro settimane all’interno di specifiche vasche di salatura ed essere stata sottoposta ad un secondo trattamento a base di marsala, prima di essere avvolta in un budello naturale.

Proseguiamo quindi con il lardo affumicato, che alla fine del suo tradizionale processo di lavorazione naturale, prima di procedere alla stagionatura, viene fatto affumicare 12/ 24 ore all’interno delle macchine per l’affumicatura a freddo. Una procedura molto lento e tiepida – la temperatura non supera mai i 30 gradi – che conferisce al salume un profumazione extra. Il fumo che infatti circonda i vari blocchi di lardo, ne inebriano le carni esaltandone il sapore.

Passiamo adesso al filetto affumicato, una carne morbida e magra che viene esaltata nel gusto dal contatto con le essenze lignee che si sprigionano durante la lenta affumicatura a crudo. I trucioli dei legnami locali vengono ridotti in trucioli così da perfezionare al massimo il procedimento di affumicamento che dura almeno 24 ore, con temperature medie che non superano mai i 24/25 gradi.

Ultima – ma non per importanza, tantomeno per sapore – la pancetta affumicata che appena tolta dalla salamoia (ottenuta con una miscela a base di aglio, pepe nero e rosmarino) viene sottoposta ad una lenta affumicatura con temperature che si aggirano tra i 10 e i 30 gradi. Provatela nel sugo della carbonara o in una amatriciana: vi lascerà estasiati.