Non potete dire di essere stati a Lucca se non avete assaggiato il biroldo. Il biroldo è un salume cotto, preparato a partire dai tagli meno nobili e costosi del maiale. Realizzato a partire dal sangue del suino, è parente stretto di molti altri salumi italiani, i cosiddetti salami di sangue. Il mallegato che si consuma in provincia di Pistoia e di Pisa – ad esempio, o il buristo, tipico del senese e del fiorentino (ma simile a vari sanguinacci preparati nel centro Italia).
Ma è a Lucca che il biroldo diventa principe della tavola, dalle mense povere dei contadini, alle trattorie specializzate nei piatti tipici del territorio. Qui è presente in tre varianti: il biroldo lucchese, quello versiliese (o apuano) e il biroldo garfagnino. Qui a partire dal 2003 Slow Food ha realizzato uno dei suoi Presidi, al fine di sensibilizzare e tenere accesa l’attenzione verso un salume dalla storia umile e popolare, spesso disdegnato dai palati più delicati, ma assolutamente apprezzato dai veri gourmet. Insomma, in altre parole il biroldo garfagnino è una ricetta e una lavorazione difesa e protetta dalla Comunità Montana della Garfagnana e dalla Comunità Montana della Media Valle del Serchio.

Andiamo quindi a scoprire come viene realizzato questo salume ‘povero’ dall’odore deciso e dal colore scuro. La lavorazione in questo caso è essenziale per ottenere quella consistenza morbida, quel profumo e sapore inconfondibili.

Se è vero che del maiale non si butta via niente il Biroldo ne è l’esempio più lampante. Questo prodotto è tradizionalmente fatto con quelle parti del maiale che non trovavano un’impiego nella preparazione degli altri insaccati. Testa, cotenne, lingua, frattaglie come milza, reni, polmone, cuore e l’immancabile sangue

Questo delizioso prodotto è un ottima presenza negli antipasti di salumi e ha un largo uso in cucina in molte ricette toscane. Tra queste ci sentiamo di consigliarvi le più semplici: steso sui crostini di pane caldo; adagiato sulle polentine fritte, oppure utilizzato come insaporitore in un’ottimo piatto invernale, la farinata di granoturco con Biroldo e Verdure.

 

Ingredienti

Carne di suino, grasso di suino, magro suino di testa, lardo di suino, cotenna suina, sangue suino, sale, aromi naturali, spezie.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero a +2/+4 °C.

100% ITALIANO