Non potete dire di essere stati a Lucca se non avete assaggiato il biroldo. Il biroldo è un salume cotto, preparato a partire dai tagli meno nobili e costosi del maiale. Realizzato a partire dal sangue del suino, è parente stretto di molti altri salumi italiani, i cosiddetti salami di sangue. Il mallegato che si consuma in provincia di Pistoia e di Pisa – ad esempio, o il buristo, tipico del senese e del fiorentino (ma simile a vari sanguinacci preparati nel centro Italia).
Ma è a Lucca che il biroldo diventa principe della tavola, dalle mense povere dei contadini, alle trattorie specializzate nei piatti tipici del territorio. Qui è presente in tre varianti: il biroldo lucchese, quello versiliese (o apuano) e il biroldo garfagnino. Qui a partire dal 2003 Slow Food ha realizzato uno dei suoi Presidi, al fine di sensibilizzare e tenere accesa l’attenzione verso un salume dalla storia umile e popolare, spesso disdegnato dai palati più delicati, ma assolutamente apprezzato dai veri gourmet. Insomma, in altre parole il biroldo garfagnino è una ricetta e una lavorazione difesa e protetta dalla Comunità Montana della Garfagnana e dalla Comunità Montana della Media Valle del Serchio.

Andiamo quindi a scoprire come viene realizzato questo salume ‘povero’ dall’odore deciso e dal colore scuro. La lavorazione in questo caso è essenziale per ottenere quella consistenza morbida, quel profumo e sapore inconfondibili.

Se è vero che del maiale non si butta via niente il Biroldo ne è l’esempio più lampante. Questo prodotto è tradizionalmente fatto con quelle parti del maiale che non trovavano un’impiego nella preparazione degli altri insaccati. Testa, cotenne, lingua, frattaglie come milza, reni, polmone, cuore e l’immancabile sangue

La preparazione del Biroldo è lunga e complessa ed è il vero segreto di questo salume. Due differenti sono le cotture: la prima cottura si effettua bollendo in acqua salata e speziata le varie parti del maiale che si vogliono usare. Ciascuna ha il proprio tempo di cottura che deve essere rispettato per mantenere la fragranza del prodotto finale. Terminata la prima fase di cottura si procede con una macinatura grossolana; all’impasto a questo punto si aggiunge il sangue del maiale, sale e un mix di spezie. È proprio a questo punto che nasce l’aroma caratteristico del biroldo. L’aggiunta di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Jamaicano, fiori di macis, zenzero e pepe uniforma ed equilibra l’amalgama, conferendo alla carne il suo più tipico sentore. Il Biroldo viene a questo punto insaccato in budelli naturali di manzo e cotto per una seconda volta – quando è già insaccato, sempre in acqua salata.

A questo punto il prodotto è pronto. Dopo la cottura e una volta freddato infatti il biroldo non necessita di essere stagionato ed è subito pronto al consumo. Il sapore è deciso ed il gusto unico ed inconfondibile.

Questo delizioso prodotto è un ottima presenza negli antipasti di salumi e ha un largo uso in cucina in molte ricette toscane. Tra queste ci sentiamo di consigliarvi le più semplici: steso sui crostini di pane caldo; adagiato sulle polentine fritte, oppure utilizzato come insaporitore in un’ottimo piatto invernale, la farinata di granoturco con Biroldo e Verdure.

 

Ingredienti

Carne di suino, grasso di suino, magro suino di testa, lardo di suino, cotenna suina, sangue suino, sale, aromi naturali, spezie.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero a +2/+4 °C.

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