Sicuramente il più lussurioso degli insaccati nostrani, da sempre il salume favorito dai bambini ma apprezzato anche dagli adulti, la Mortadella viene realizzata a partire da carne di puro suino finemente tritata a cui sono aggiunti il lardo e una miscela leggera di aromi e spezie, e quindi insaccata e cotta.
La nostra Mortadella “La Classica” è una vera e propria specialità gastronomica: l’impasto utilizzato nella sua produzione è di altissima qualità e viene e sottoposto ad una lenta cottura. Il gusto si contraddistingue per un’aromaticità delicata e profumata, immediatamente riconoscibile. Al momento del taglio, la fetta sprigiona un profumo dolce e avvolgente che esplode sul palato, accarezzandolo con vellutate note speziate, e lasciando in bocca una lunghissima persistenza. Non contiene polifosfati, glutammato monosodico (esaltatore di sapidità) o coloranti aggiunti, né lattosio e derivati del latte. È un prodotto gluten free, per questo può essere consumata anche da quelle persone che soffrono di celiachia o intolleranze alimentari al glutine in genere.

Mortadella: lavorazione

La preparazione della mortadella di qualità come la nostra Mortadella “La Classica” parte da una selezione attenta delle parti del maiale che saranno utilizzate per realizzare la trita: spalle, trippa e rifilature dei prosciutti. Una volta che queste avranno raggiunto la consistenza di una crema emulsionata (cremosità che si ottiene facendo passare l’impasto in tre tritacarne diversi, a macina sempre più fine), vengono aggiunte la concia, ovvero il mix di sale e spezie fondamentali a conferirle la tipica nota aromatica, e dei cubetti di lardo cotto.

Una volta che questo impasto è pronto, viene insaccato per essere cotto attraverso un processo di stufatura: le mortadelle sono cioè lasciate in speciali ambienti saturi di aria secca calda fino a quando al cuore di ogni singolo salume non si raggiungono i 70 gradi centigradi.

Il periodo di permanenza in questi locali può variare da poche ore fino ad un paio di giorni e dipende sostanzialmente dalla grandezza della mortadella: una mortadellina monodose impiegherà meno tempo a raggiungere la temperatura interna richiesta rispetto ad una grande mortadella da qualche decina di chili.

A questo punto, vengono sottoposte ad una doccia di acqua fredda e lasciate a riposare in speciali celle fino a quando la temperatura nel loro punto più interno non scende a 10 gradi. Solo alla fine di tutto questo percorso, possono essere confezionate per essere vendute. L’intero processo dura al massimo tre, quattro giorni.

Mortadella: l’origine del nome e la storia

Come moltissimi salumi nostrani, anche le origini della mortadella vanno indietro nel tempo fin all’epoca degli antichi romani, e si localizzano geograficamente nell’area intorno alla città di Bologna, allora conosciuta come Bononia. A testimonianza perenne di questa origine antica, proprio il Museo Civico Archeologico di Bologna conserva nella sua collezione permanente una stele mortuaria raffigurante sette piccoli maialini al pascolo ed un mortaio con tanto di pestello: probabilmente, il significato recondito dietro questa raffigurazione può esser ricondotto al mestiere che il defunto faceva in vita. Si suppone infatti che fosse un maestro norcino, rinomato per il suo “farcimen mortatum” un impasto pestato di carne di maiale, insaccato e cotto. È questo l’antesignano di epoca romana della nostro goloso insaccato moderno, il cui nome, “mortadella”, sembra appunto derivare da “mortarium” quel pestello (raffigurato nella stele bolegnese) che serviva appunto per pestare la carne di maiale nel mortaio.

Se andiamo avanti nei secoli, troviamo altre testimonianze in alcuni ricettari del Trecento, in cui però si prevedeva il confezionamento del della mortadella con l’aggiunta anche di altre tipologie di carne come quella d’asino e di vitello.
Bisognerà tuttavia aspettare il 1644 per leggere la prima ricetta scritta della mortadella nel trattato di Vincenzo Tanara (bolognese di nascita) L’economia del contadino in Villa. Libro che allora registrò un grandissimo successo, tanto che venne ristampato più volte negli anni a venire, non solo a Bologna ma anche a Venezia.

La ricetta tramandataci dal Tanara dà indicazioni precise in merito alla quantità e alla tipologie delle spezie da usare: al sale bisogna aggiungere una miscela di noce moscata, zucchero, chiodi di garofano, cannella, pepe nero in grani, vino malvasia e persino del muschio. Per quanto riguarda le proporzioni e le tipologie di carni impiegate, queste prevedono due terzi di tagli magri provenienti dalla spalla e dalla coscia del maiale che sono finemente pestate e tritate, a cui viene aggiunto un terzo di tessuti grassi tagliati a cubettoni (compreso il guanciale) e la miscela di spezie. Il tutto, dopo essere stato insaccato, deve essere cotto ad una temperatura moderata.

Dall’estate del 1998, a livello Europeo, la denominazione “Mortadella Bologna” è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).