Simpatico. È questo l’aggettivo che potremmo usare per descrivere il Predicatore, un pecorino realizzato per noi dal Caseificio Maremma di Follonica, realtà aziendale a conduzione familiare che dagli anni Sessanta del secolo scorso produce formaggi, oggi divenuti testimonial in tutto il mondo della tradizione casearia toscana.
Il Pecorino il Predicatore è un formaggio prodotto utilizzando esclusivamente latte di pecora pastorizzato, caglio, fermenti lattici e sale di Volterra purissimo.
Ciò che lo differenzia dagli altri pecorini è il fatto di essere affinato, per un periodo che oscilla dai trenta ai sessanti giorni, con vinacce di Merlot rosso passito toscano IGT.
La maturazione avviene per tutto il tempo all’interno di barrique e questa procedura fa sì che la sua crosta alla fine risulti di un colore viola intenso e sia tutta costellata di vinacce.
Inoltre, grazie a questa tecnica, la sua pasta molto compatta e di colore bianco tendente al giallo paglierino, acquisisce un equilibrato ma distinto aroma vinoso.
Il Predicatore è l’esempio perfetto di prodotto in grado di esaltare e raccontare i frutti di uno specifico territorio: la scelta infatti di impiegare esclusivamente “ingredienti” locali (latte di pecora, sale di Volterra, vinacce di Merlot rosso IGT Toscana) rende questo pecorino un vero e proprio ambasciatore del saper fare gastronomico toscano e della ricchezza dei frutti della nostra terra.
Adatto per un pubblico maturo in grado di apprezzarne il sapore gradevole, ma pieno e saporito al tempo stesso, il Predicatore può esser gustato benissimo da solo, sopra un tagliere con altri formaggi e salumi per un ottimo fine pasto, oppure all’interno del buffet degli aperitivi.
Provatelo in abbinamento con un vino rosé oppure con dei vini rossi strutturati: non deluderà nemmeno i palati più esigenti e raffinati.
La tradizione di “ubriacare” i formaggi
Il Predicatore, per il fatto di maturare nelle vinacce di Merlot rosso passito toscana IGT rientra di diritto tra la schiera dei cosiddetti “formaggi ubriachi”. Si tratta di formaggi molto particolari perché la tecnica di ubriacatura o “imbriagatura” prevede che le forme di pecorino appena realizzate vengano poste a maturare in vasche – nel caso del nostro Predicatore in barrique di rovere che intensificano oltremodo il sapore – a contatto diretto con vinacce fresche che siano state appena svinate man del tutto spremute e per questo ancora morbide e succose. Questo processo dona alla buccia un colore rosso-violaceo più o meno intenso e conferisce alla pasta un riconoscibile sentore di vino e mosto che varia, ovviamente, a seconda del tipo di vinaccia utilizzata.
Sembrerebbe che questa tecnica sia stata mesa a punto durante la Grande Guerra, a Treviso, dopo la disfatta di Caporetto. Gli abitanti infatti, per mettere al sicuro le scorte alimentari dalle razzie dei soldati austroungarici, nascosero le forme dei formaggi sotto le vinacce che erano già state usate per la vinificazione.
Passata la minaccia, quando andarono a tirarle fuori dal “succoso” nascondiglio, scoprirono che i formaggi non solo si erano salvati, ma si erano anche raffinati e impreziositi di un nuovo aroma.
Altra teoria vuole invece che sempre in tempo di guerra si ricorresse alle vinacce per ammorbidire la crosta dei formaggi perché l’olio era troppo caro e i caseari non potevano permetterselo.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti, conservante E235, colorante E172, vinacce di Merlot rosso passito Toscana IGT trattato in superficie.
Crosta non edibile.
Conservare da +2° a +10° C.
Prodotto e confezionato nello stabilimento IT 09 038 CE.
