Realizzato per noi dal Caseificio Maremma di Follonica – impresa famigliare che dagli anni ’60 del secolo scorso è ambasciatrice nel mondo della tradizione casearia della Toscana – il nostro Pecorino Toscano DOP Stagionato è prodotto con latte di pecora proveniente esclusivamente dai pascoli della Regione Toscana o da quelli limitrofi che sono comunque compresi dal disciplinare.
Gli unici altri ingredienti che vengono utilizzati nella sua realizzazione – oltre al latte pastorizzato di pecora toscana – sono caglio, sale di Volterra e fermenti lattici autoctoni.
Il Pecorino Toscano DOP Stagionato deve maturare per almeno quattro mesi, ma può raggiungere anche l’anno. Grazie a questa lunga stagionatura, il sapore delicatamente dolce di latte fresco che lo caratterizza da giovane, si perde a favore di una complessità aromatica più strutturata e di un gusto più intenso, immediatamente riconoscibile, con note di frutta secca e fieno che tendono a intensificarsi con il prolungamento del periodo di maturazione.
Con la stagionatura, oltre alla trasformazione del sapore, abbiamo anche una variazione del colore e della durezza della crosta (che da morbida e giallo paglierino diventa leggermente più dura e ambrata) e della consistenza della pasta (che da tenera e vellutata al palato diventa semidura e compatta).
Può essere degustato in ogni momento della giornata da solo o accompagnato con marmellate e confetture. È perfetto come formaggio da tavola, ideale nel buffet degli aperitivi, o durante l’antipasto, ma è indicato anche come fine pasto, tagliato a scaglie su insalate sfiziose, grattugiato sulla pasta o in aggiunta al ripieno per cannelloni e crepes.
Per il suo sapore intenso, è particolarmente indicato per palati più maturi che sono in grado di apprezzare fino in fondo l’intensità aromatica e le tante sfumature che questo formaggio acquisisce con la stagionatura. E proprio per questa importante complessità di gusto, che il Pecorino Stagionato Toscano DOP viene anche indicato come “formaggio da meditazione” da gustare insieme ad un calice di vino rosso invecchiato.
Pecorino Toscano DOP – La Storia
La storia del Pecorino Toscano DOP affonda le sue radici in epoca etrusca. È infatti in questo periodo che le popolazioni autoctone della moderna Toscana che pascolavano le greggi negli stessi prati dove ancora oggi vengono allevate le pecore, perfezionarono l’arte della caseificazione introducendo l’uso di cagli vegetali e producendo e conservando forme di formaggio di grandi dimensioni, adatte a sfamare famiglie numerose anche per lungo tempo.
La produzione casearia iniziata dagli etruschi rimase un’attività importante anche in epoca Romana come testimonia lo scrittore naturalista nonché governatore provinciale, Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia.
Durante il Medioevo poi, l’importanza dell’allevamento ovino divenne così vitale per la sopravvivenza delle popolazioni, che si diffuse in tutto lo stivale. È leggendario l’episodio di un giovanissimo Giotto, pastore di un gregge nel Mugello, che viene “scoperto” da Cimabue mentre è intento a disegnare una pecora su un masso.
Una delle prime testimonianze scritte della bontà del pecorino risale poi al 1475 quando Bartolomeo Platina, umanista e gastronomo, celebra il “marzolino d’Etruria” come il miglior formaggio della penisola a fianco del Parmigiano.
Durante l’Ottocento, l’arte di produrre formaggio venne codificata dai regolamenti delle Camere di Commercio di allora. Tuttavia, a partire dagli anni ’30 del secolo scorso l’allevamento ovino in tutta Italia subì una forte battuta d’arresto a causa di una politica che incentiva la messa a coltra dei terreni agricoli, relegando la pastorizia ai terreni più marginali. Durante la seconda guerra mondiale, l’attività pastorizia andò al collasso e bisognerà aspettare il 1960 per un’inversione di tendenza e per una ripresa della produzione del Pecorino Toscano.
La denominazione di origine protetta viene istituita per regolamento CE nel 2006, mentre il disciplinare di produzione sarà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nel 2010.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti autoctoni, conservante E235, colorante E172 trattato in superficie.
Crosta non edibile.
Conservare da +2° a +10° C.
Prodotto e confezionato nello stabilimento IT 09 038 CE.
