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Quando parliamo delle meraviglie gastronomiche del Belpaese non possiamo fare a meno di citare il prosciutto crudo. Sebbene sia oggetto di molti tentativi di imitazione, in Europa e in altre aperti del mondo, il prosciutto crudo ricavato dalla coscia posteriore di suini di taglia medio-grande è una vera eccellenza alimentare italiana. E ciò che lo rende così speciale, unico, è sicuramente la qualità e la provenienza delle carni di maiale, ma anche e sopratutto il metodo di lavorazione.

Il prosciutto crudo dolce: la sapienza artigianale italiana condensata in un prodotto unico

Parlando di eccellenze italiane, non possiamo che cominciare tessendo un elogio dal saper fare, della manualità artigianale italiana. È proprio grazie a tecniche di produzione e di stagionatura che si sono andate affinando nei secoli che oggi il salume italiano è diventato così riconoscibile. Un’identità fatta di sapore, consistenza, morbidezza, fascino che si esercita sui sensi ed in particolare sul palato.
È vero, non esiste il prosciutto crudo italiano, ma esistono tante varietà di un salume appetitoso e coinvolgente, che piace a grandi e piccini. Tra i prosciutti salati e semi-dolci possiamo annoverare zone di produzione rinomate come l’entroterra toscano, l’Umbria, le Marche o il Lazio. Spostandoci più a nord invece a farla da protagonista è il prosciutto dolce, testimonianza, oltre che di un metodo di lavorazione, di qualcosa di più profondo. È l’impronta di un territorio, fatta di volti, di mani, di spezie e di condizioni climatiche – con relativo tasso di umidità, a rendere preziosi e unici il San Daniele o il prosciutto di Parma.

Prosciutto crudo dolce disossato: praticità e convenienza a portata di mano

Partiamo dal taglio del maiale, che per forza di cose deve provenire dall’anca, la coscia del suino. Altrimenti non lo chiameremo prosciutto, ma parleremo più propriamente di spalla, un taglio di secondaria importanza. L’arto posteriore per la preparazione del prosciutto dolce viene scelto di una pezzatura medio-grande, in modo che la carne da lavorare sia ricoperta da un buon strato di grasso nobile, essenziale per il conferimento del gusto morbido e delicato al palato, nonché per la conservazione del salume. Le cosce destinate a questa lavorazione pesano dunque da fresche circa 12-15 chilogrammi.

Come si fa il prosciutto crudo a Gombitelli

Una volta operata la selezione, comincia la fase più delicata, che oseremo definire ‘strategica’ per la preparazione di un affettato come questo. Durante la lavorazione degli arti posteriori del suino, il norcino del Salumificio Triglia deve valutare tutta una serie di fattori. Il suo obbiettivo, mentre sala le carni, è agire con forza e delicatezza, rispettando la naturale fragranza delle carni, permettendo al sale – nella giusta quantità, di penetrare a fondo ammorbidendo la carne, uniformando parte grassa e parte magra.

Quando il processo di salatura è completato, scatta un periodo di riposo di alcune settimane nell’ambiente refrigerato della cella. È qui che il prosciutto crudo dolce disossato perde i suoi liquidi e comincia ad assumere la consistenza che lo contraddistingue.
Completata la fase di riposo in cella frigorifera, si copre con la sugna la parte scoperta, così che non si rovini e si appendono i prosciutti nelle stanze di stagionatura, dove rimarranno per circa 12-18 mesi. In questa fase è riposto un altro dei segreti del Salumificio Artigianale di Gombitelli. Ad alcune centinaia di metri di altezza, a poche decine di chilometri dalla costa toscana, i prosciutti riposano ricevendo la delicata brezza proveniente da un ambiente incontaminato, fra selve di leccio e di castagno sormontate dalla temibile bellezza delle Alpi Apuane.

 

 

Ingredienti

Coscia di suino, sale.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU).

Da conservare in luogo fresco.

100 % ITALIANO