Il Salame Toscano è forse il classico dei classici, il salame per eccellenza, con una storia millenaria. A parlarne per primo nel 77 dC fu lo scrittore latino Plinio il Vecchio nella sua Storia Naturale, che elogiava la qualità degli insaccati provenienti dalle campagne toscane.

Il Salame Toscano: una tradizione che si rinnova ad ogni stagione

Il Salame Toscano non possiede un preciso disciplinare di produzione, ma si realizza da secoli nello stesso modo. Unendo una parte di carni magre provenienti dalla coscia e dalla spalla ad una parte di carne grassa dalla regione dorsale. Sale, spezie e il giusto livello di stagionatura.
Questa la ricetta di base, a cui poi ciascuno fa le sue variazioni. Il grasso viene tagliato a cubetti di differenti dimensioni e l’asciugatura varia a seconda del peso dei salami. Il colore alla fine nel momento dell’assaggio è di un bel rosso scuro e acceso.

Salame Toscano: la ricetta del Salumificio Triglia

Quando si parla del ‘salame’ da queste parte si intende tutti la stessa cosa. Il classico salame toscano morbido e gustoso, che nella tradizione del Salumificio Artigianale Gombitelli viene preparato secondo la vecchia ricetta di famiglia. Il metodo di preparazione è quello artigianale, nel pieno rispetto della carne e dei tempi di stagionatura, ed è rimasto pressoché immutato nel corso dei decenni.

Per preparare questo salame si parte dalla scelta della carne magra di suino, la tradizione Triglia predilige una parte della spalla che si chiama sorra e la rosetta di spalla. Le due parti vengono completamente sgrassate e private di ogni nervetto che potrebbe risultare duro al palato (in gergo “tirare la spalla”). A parte si preparano i grasselli con il lardo (derivante dalla zona dorsale) tagliati in cubetti piuttosto grandi. Alla fine le proporzioni tra grasso e magro sono all’incirca di 5 a 1.

Il magro di spalla dopo un’accurata selezione viene macinato molto fine e impastato insieme ai grasselli, al sale ed a un’accurato mix di spezie – tra cui aglio e pepe in grani. La fase di impasto di questo salame è molto lunga e avviene in due tempi, durante la quale il magro e i grasselli devono legare perfettamente senza che si formino bolle d’aria.

Il Salame Toscano viene insaccato in budelli naturali di diverso calibro, per venire incontro alle esigenze dei clienti. Dopo una breve fase di asciugatura a caldo viene stagionato in stanze ben areate per un periodo che va dai due ai sei mesi, a seconda del diametro. Si tratta infatti di un salame che per esprimere il meglio di sé necessita di una lunga stagionatura.

Buono e gustoso: i mille usi del salame toscano a tavola

Questo salame, emblema della tradizione norcina della Toscana ha un gusto sapido e molto aromatico e nonostante la lunga stagionatura non presenta acidità.

Il Salame Toscano è utilizzato negli antipasti, accompagnato dalle tradizionali olive nostrali, che in Toscana sono perlopiù delle varietà moraiolo, leccino, frantoio, pendolino. È inoltre uno dei salami più usati per guarnire panini e va a nozze col pane sciocco tipico della Toscana. Questo salame dal gusto piuttosto sapido trova un suo spazio anche in cucina, accompagnando bene pietanze a base di legumi – ceci, fagioli, lenticchie, ed è indicato in tutte le preparazioni insieme alla frutta come il piatto estivo di salame e fichi.

 

Ingredienti

Carne di suino, grasso di suino, sale, pepe, aglio, spezie, aromi, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

100% ITALIANO