La porchetta è l’intero taglio del ventre del suino, con attaccati il lombo ed il fegato, da cui vengono rimosse le costole. Se qualcuno dicesse che la porchetta arrosto è forse è il salume cotto più antico di tutti, non si sbaglierebbe di molto. Le origini di questa vera leccornia, ancor oggi famosissima in tutto il mondo e prodotta principalmente in alcune regioni dell’Italia centrale – Lazio, Umbria, Marche e Toscana, si perdono infatti nella notte dei tempi.

Le origini del Troncone Suino Arrosto

Che il Troncone Suino Arrosto abbia origini antichissime, non deve stupirci. Probabilmente si tratta di uno dei prodotti più antichi che l’uomo è riuscito a ricavare dal maiale con l’intento di realizzare carne cotta e speziata che potesse essere conservata per lunghi periodi di tempo. Anche nell’Antica Grecia, quando si sacrificava l’animale per motivi religiosi, poi lo si poneva sulla brace. E spesso toccava a giovani esemplari di suina.

A quanto pare utilizzavano una particolare cottura lenta alla brace del forno a legna già le popolazioni italiche del centro Italia, tra cui si annoverano gli stessi latini. Quando ancora i maiali erano poco allevati e perlopiù cacciati allo stato brado. Arrostendo in varie forme i cinghiali, sostanzialmente per ragioni di sopravvivenza, si scoprì una tecnica nuova. Si poteva cuocere l’intera parte del ventre del suino, compresa la testa, privandola internamente delle frattaglie, ad eccezione del fegato. Bastava legarlo per renderlo compatto e di forma cilindrica, facendo in modo che le parti grasse fossero a diretto contatto con quelle magre. In questo modo, con la cottura lenta delle braci di carbone ardente prodotte dalla legna, il calore che penetra all’interno cuoce la carne facendo sì che non si dissipi l’umidità e quindi la morbidezza, la fragranza.
Con il tempo si cominciarono ad inserire le spezie della macchia mediterranea – l’aglio, il rosmarino, all’interno del cuore della porchetta, così che gli aromi si potessero irradiare all’interno della carne durante la cottura.

 

Le migliori ricette con il Troncone Suino Arrosto

Inutile raccontare a chi conosce e apprezza il Troncone Suino Arrosto quanto è buona in un semplice panino. Insalata, pomodoro, un filo d’olio e due belle fette di porchetta renderanno un eccezionale anche il pane più mediocre. Prepararla a casa non è però così facile e così, chi ha la fortuna di avere i porchettari di strada, furgoni o camion attrezzati come veri e propri ristoranti ambulanti, potrà gustarla a qualsiasi ora del giorno e della notte.

Ma il Troncone Suino Arrosto è ottimo anche negli antipasti, tagliata magari a fettine fini e distesa su un vassoio accompagnata magari da alcuni pomodorini e qualche foglia di valeriana. Oppure servita all’interno della focaccia calda, così che si sciolga. Quando è calda, coloro che si ritengono i veri degustatori, apprezzano anche la parte esterna, la cotenna grassa da sgranocchiare.
Ma il Troncone Suino Arrosto ha davvero molti usi. In alternativa può essere servita anche fredda, a piccoli tocchettini, insieme a salumi stagionati. Ma fa la sua bella figura anche come semplice arrosto – un ottimo secondo piatto servito calda con contorno di patate al forno condite al rosmarino.

 

 

Ingredienti

Carne di suino con cotenna, sale, pepe, aglio.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero da +2/+4°C.

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