Salsiccia, i segreti alle origini di un prodotto tipicamente italiano: come si prepara, quale carne ci vuole, la differenza nelle varie preparazioni regionali.

All’estero provano a copiare i nostri migliori salumi – e lo fanno spesso con scarsi risultati, finendo nel migliore dei casi per importare i nostri prodotti. Ci sono però delle eccellenze alimentari che difficilmente si possono copiare, come i nostri insaccati crudi, che spesso non possono nemmeno fare troppi chilometri lontano dal luogo di produzione, vista la relativa caducità. Stiamo parlando appunto di salsicce e salami preparati a partire da carne di maiale cruda, uno dei piatti della tradizione italiana che si presta a decine e decine di utilizzi e di ricette. In Toscana, la scelta delle carni da impiegare e il metodo di lavorazione rendono il prodotto molto fine e morbido al palato. Proprio per questa ragione, tra le altre abitudini, qui si mangia la salsiccia cruda, spalmata sul pane.

L’origine del nome salciccia

Non serve un grosso sforzo di riflessione per capire che esiste un legame fra sale e carne nella parola salsiccia. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata). La parola salsiccia, oggi comunemente utilizzata come molte altre è entrata in italiano attraverso il dialetto toscano.

Quando e dove nasce la salsiccia?

Le prime notizie storiche relative alla salsiccia risalgono all’impero romano. Un preciso riferimento letterario ci arriva da Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Della ‘Lucanica’, cioè la salsiccia della Lucania, Cicerone parlava intessendone le lodi e definendo il sale come l’anima del maiale, cioè quell’ingrediente assolutamente necessario a permetterne il trasporto e la conservazione nel tempo.

Nello stesso periodo anche Marco Terenzio Varrone nel suo De Re Rustica parla dei deliziosi salumi provenienti dalla Lucania ed utilizzati dai soldati romani n guerra. La salsiccia è semplicemente “carne tritata insaccata in un budello”, sarà Marco Gavio Apicio, qualche anno più tardi nel suo De Lingua Latina (e poi nel De Re Coquinaria), a parlare nello specifico della ricetta.

Diverso tempo più tardi, fu il milanese Ortensio Lando a documentare nel suo tour gastronomico in Italia, le diverse località e le relative zone di produzione degli insaccati. Lando intessé le lodi delle salsicce che si preparavano a Bologna, Modena, Monza e Lucca.

Ma la Luganega di oggi che c’entra con la Lucania?

La Luganega è un tipo di salsiccia piuttosto magra, dolce e dal trito fine, che si produce in Veneto, Lombardia e Trentino Alto-Adige. La luganega si riconosce per la modalità tradizionale con cui viene venduta al pubblico in tutta Italia. L’insaccato, che ha un diametro più fine rispetto ai suoi colleghi, viene avvolto a formare un cerchio a spirale. In Lucania, il territorio che comprende l’attuale Basilicata più parte della Puglia, oggi invece si produce e si consuma soprattutto una salsiccia dolce o piccante, stagionata, che viene chiusa nella tradizionale forma a ferro di cavallo.

Salsiccia, sarsiccia, luganega, salama, salamella, sasizza… regione che vai, nome che trovi.

Spesso si tratta di prodotti che di base fanno parte della stessa famiglia, ma che poi sono decisamente differenti.

In Italia, dove fino a qualche decennio fa, in ambiente rurale, ogni famiglia aveva un maiale, è normale che anche le persone comuni delle vecchie generazioni sappiano come si fa la salsiccia. Cioè quali parti del maiale ci vogliono, dove procurarsi il budello, la quantità di sale, spezie e la topologia di stagionatura.

Senza avere la pretesa di passare in rassegna le varie salsicce che si preparano dalla Sicilia alla Valdaosta – ci vorrebbe una vera e propria enciclopedia per farlo, vediamo almeno di dare alcune linee guide rispetto alle ricette e alle tipologie di preparazione.

  • Salamella: la salamella nell’aspetto esteriore è del tutto simile a una salsiccia. Si tratta però di un insaccato tipico dell’area lombarda (in particolare del mantovano), preparato con pancetta e spalle, che si consuma esclusivamente tramite cottura. Tipico il panino con la salamella – che essendo ricca di grasso produce liquido per ammorbidire il pane, e le varie preparazioni al forno;
  • Salsiccia toscana: molto morbida perché realizzata da parti come la spalla o la coscia del maiale, si riconosce per l’aroma e il gusto tipico. Aglio, pepe nero, salvia, timo e rosmarino sono solo alcune delle spezie che vengono sapientemente miscelate, da valle a valle, da paese a paese, per formare le singole ricette di salsiccia toscana (che in alcuni casi prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, quali patate o fagioli, all’impasto);
  • Salsiccia punta di coltello: diffusa soprattutto al sud Italia – in Sicilia, Calabria e Campania, questa salsiccia viene preparata con le parti del culatello e del pancettone, molto succulente. La carne, impastata con spezie come il finocchio o il cumino, si trita unicamente con un coltello, e rimane a dadi di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 centimetro. Il risultato è una salsiccia che non può essere consumata cruda, ma che si presta bene a preparazioni alla griglia e mantiene inalterato il suo sapore e la sua provenienza artigianale.
  • Luganega: nella tradizione veneta o trentina la luganega è fatta con carne di suino molto tenera, pepe nero e aglio in polvere. Ad oggi però ne esistono davvero decine e decine di varianti, realizzate in carne di vitello, cavallo e con differenti preparazioni.

Questa breve lista non è certo esaustiva. Quando si parla di cibo e di eccellenze gastronomiche l’Italia non è seconda a nessuno. Abbiamo la salsiccia di cinghiale versiliese, la salama da sugo ferrarese, le salsicce di fegato abruzzesi, quelle di polmoni o di cervella. Quelle realizzate con l’aggiunta di miele, di rape, quelle di maiale nero o di cinta senese. Quelle sott’olio e quelle ricoperte di strutto.  Per farvi un’idea visitate l’elenco delle decine e decine di “Salsiccie riconosciute tradizionali” su Wikipedia.

(https://it.wikipedia.org/wiki/Salsiccia#Salsicce_riconosciute_tradizionali)

 

Veniteci a trovare nei nostri punti vendita di Gombitelli e di Viareggio, vi faremo assaggiare la mitica Salsiccia del Triglia, la cui fama da diversi anni ha già scavalcato i confini regionali!

E questa è la nostra Salsiccia

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