Che l’origine dei salumi sia lontana nel tempo è chiaro per tutti. Interessante però è vedere come si sono differenziate le preparazioni nelle varie zone d’Italia seguendo le tendenze dei gusti e delle abitudini. Nelle regioni del nord, quelle più montane, la tradizione si avvicina a quella mitteleuropea. I salumi sono soprattutto affumicati con sentori di legno e bosco, carichi di sapori che si amalgano alla carne.
Restando al nord, per esempio in Piemonte, in Veneto fino ad arrivare all’Emilia Romagna, la tendenza è a preparazioni anche cotte di influenza celtica. Prosciutto cotto, mortadella, spalla cotta, cotechino, ecc…i sapori sono più dolci anche nei crudi e la salatura meno prepotente.
Nel centro della penisola, dove l’origine culinaria è etrusca e latina, la tendenza è alle produzioni crude piuttosto saporite. Il pepe la fa da padrone ma anche erbe come il finocchio nella meravigliosa finocchiona. Sposandoci al sud le incursioni speziate e di forte intensità riportano al mondo greco e arabo in generale. Qualche esempio: la Ventricina Abruzzese, la salsiccia calabrese e quella siciliana, ‘Nduja, praticamente un salame da spalmare.
Una storia antica quella del rapporto tra uomini e suini. Già nel 4000 avanti Cristo in Cina si allevavano per l’alimentazione. Anche in Egitto pare si preparassero insaccati come dimostra un’iscrizione sulla tomba di Ramsete III (siamo nel 1166 a.C.) dove si cita un salume. Stessa cosa nell’Antica Grecia dove gli insaccati erano conosciuti e apprezzati.
In Italia intorno a Mantova si sono trovate tracce di lavorazione di carne di maiale risalenti al V secolo a.C. Ovviamente i Romani, combattenti e bisognosi di proteine, erano abili nell’uso e nel trattamento di queste carni.
La parola salume arriva dal tardo latino, “salumen” e individua qualsiasi prodotto conservato per mezzo del sale. I Romani erano abili nel lavorare le cosce di maiale che erano ricercate e pregiate. Via Panisperna a Roma potrebbe indicare la diffusa presenza di questo alimento. Il termine è composto dalla parola “panis” ossia pane e “perna”, prosciutto e potrebbe derivare anche dal fatto che i monaci distribuivano per la festa di San Lorenzo pane e prosciutto.
Nel medioevo la lavorazione die salumi diventa un’arte e nascono le prime botteghe, le corporazioni. L’arte della norcineria. La norcineria era usato al tempo di Roma il luogo dove lavorava il norcino. Qui la carne si macellava, preparava e si vendeva.
Ogni zona e, ogni salume ha la sua storia che affonda nella tradizione. Oggi la tendenza è sempre più alla creazione di prodotti di alta qualità ma sempre nel rispetto della tradizione. Come abbiamo scritto molte volte le tecniche per dar vita ad un buon prodotto seguono uno schema preciso. Dalla scelta delle carni migliori, a quella della salatura, speziatura secondo la ricetta. Infine la stagionatura che, se ben fatta, permette di avere il prodotto perfetto. Secondo tradizione.
